南來順 老北京清真小吃頭一份

撰文_向南 編輯_趙曉嬿

小吃食創出大品牌

小吃是南來順飯莊的特色和根基。南來順小吃格局的形成與歷史上老北京城的人口分布有著密切關聯。上世紀前葉，北京的穆斯林主要集中居住在北京南城地區，其中不乏活躍著一批小吃名家，他們或推車臨道擺攤，或挑擔沿街叫賣。久而久之，這些小吃食品逐漸成為京城百姓生活中不可或缺的飲食，也成為了人們久遠而美好的記憶。再經過不斷演變改進，這些來源于民間的單一小吃品種匯聚南來順，形成了以種類齊全、品種繁多而著稱的南來順小吃品牌，成為南城一大特色。

南來順的掌柜石昆生原是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在北京南城的天橋公平市場開了家小飯店，起名“南來順”。開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜肴，緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃的制作技法大多家族內部世代相傳，不傳外人，獨特的口味和技法很難模仿，漸漸闖出了名氣。以周志來師傅為代表的第三代烹調技師，在繼承和挖掘傳統烹飪技藝的基礎上，又不斷創新，推出了南來順清真海鮮系列菜肴，更是得到了社會各界的好評，推動了清真餐飲的發展，也帶動了南來順清真小吃的蓬勃發展。

一年一度的“開齋節”是穆斯林的盛會，作為北京歷史最為悠久的清真寺之一，牛街開齋節的聚禮活動吸引了眾多海內外的穆斯林參加，“北京清真美食文化節”也選擇同期在牛街盛大開幕，熱鬧非凡。南來順作為清真老字號和知名企業的代表，每年都高度重視并積極參與這項清真盛宴，專門組織隊伍參展，精心布置宴席展臺，將“驢打滾”“艾窩窩”“豌豆黃”“螺絲轉”“糖火燒”“豆腐腦”等深受百姓喜愛的小吃品種帶到現場售賣，向全體穆斯林展示自己的特色精品和飲食文化。

榮登大雅之堂的“小吃宴”

具有濃厚地域特色的南來順小吃，無論是油條、燒餅、豌豆黃，面茶、焦圈、驢打滾，還是姜絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，都能讓人感受和品嘗出老北京的味道。

南來順小吃部黃雅玲經理向我們熱情介紹到，南來順近幾年來最有名、也最受歡迎的還是小吃宴。南來順飯莊根據現代人的口味偏好和市場的新需求，主走精品路線，從上百種老北京小吃中挑出30余種精品組成一席，并對制作工藝和造型擺盤再次設計開發，突出“精、細”，使其外觀和口感更為精美、細膩，成功地推出了“南來順小吃宴”，傾心奉獻給前來北京旅游觀光的“北京客”和扎根京城的“北京人”。在2008奧運期間，南來順小吃還接待了眾多慕名而來的國內外友人，讓更多人感悟和領略京城飲食文化的魅力。南來順真真正正地做到令各種來自民間的特色小吃擺上了廳堂筵席，使來源于民間的同時又回歸到民間，讓人們在一次飲宴之間，便能“一席知百味，滋味各不同”。

為了開拓營銷的新渠道，擴展購買人群和消費方式，南來順抓住節假日消費市場的商機，從2006年開始推出了“南來順十八珍禮盒”，耳朵、艾窩窩、開口笑、薩琪瑪、墩餑餑、桃酥、油酥、一品酥、甜咸燒餅、麒麟酥、糖火燒、姜汁排叉、盆兒糕、卷糕、咯吱盒、驢打滾、豌豆黃、小月餅等幾十種小吃品種可供選擇，一經推出便受到廣大消費者的高度評價和熱情購買，更是成為具有老北京情懷的食客們逢年過節走親串戶的首選佳禮。

非物質文化遺產的傳承者和保護者

南來順的小吃，是令很多人、很多年都難以忘懷的味道之一。一碗豆汁、一個焦圈，都承載著北京久遠的飲食文化；看見驢打滾、豌豆黃，似乎耳畔便能響起那悠揚而蒼涼的叫賣聲，著名小吃傳人“羊頭馬”“切糕米”“焦圈王”“餡餅周”等人都把自身的小吃絕技留給了南來順。曾幾何時，這些滲透到百姓生活中的細節瑣事，竟成為了非物質文化遺產。

豆腐腦兒是北京人再熟悉不過的早點流食，而南來順的豆腐腦兒可以用“獨一無二”來形容。南來順的豆腐腦制作十分考究，要用醬過的鮮牛肉和高湯打鹵，點豆腐的時機要掌握得恰到好處才能不老不嫩，入口時豆腐異常細膩且成果凍狀，鹵里也能品味到香嫩的牛肉，“在別家店絕對嘗不到這個味兒”。2011年南來順豆腐腦成功申請列入世界非物質文化遺產名錄，南來順也正式成為非物質文化遺產的傳承者和保護者。

對于一家歷史悠久的老字號，如何經歷風雨而不倒，并能從激烈的競爭中脫穎而出，人才的引進與培養至關重要。南來順近幾年為了保持其特色風味的一致性和傳承性，可謂下了不少功夫。一方面，在經驗豐富、廚藝嫻熟的老師傅退休后仍對其進行返聘，通過在時間上有連續性的“傳幫帶”的方式，將老師傅幾十年的烹制經驗和技巧傳授給新進的廚師；另一方面，在新員工的選擇和引進方面，南來順要對員工的個人素質和穩定性進行綜合考量，再選出具有培養價值的人員進行系統的培訓，并著重培養烹調技術人員對本職工作的認同和熱愛。所以近年來南來順的人員流動性一直相對較低，南來順在人才培養和隊伍建設方面的付出與努力也促成了人才資源的傳承與延續。

“南來北往”迎客忙

歷史上的南來順曾受到眾多社會名人的青睞和到訪，侯寶林、張君秋、荀慧生、尚小云等曲藝界名人都曾是這里的常客。“豆汁”是最具北京風味特色的小吃之一，著名京劇表演藝術家梅蘭芳先生隱居上海期間，仍然念念不忘的就是北京的豆汁。老舍之子舒乙先生最愛的北京小吃也是豆汁兒，舒乙先生常與他的母親胡絜青女士來當時的南來順，品一碗豆汁兒，憶一段往事，胡絜青女士在88歲高齡時為南來順揮筆寫下“尋腔覓味品小吃”。

歷經風雨的南來順于1961年在市政府“重振北京小吃”的支持和動議下，于菜市口重新開張迎客。開業后，南來順恢復了不少傳統食品，并挖掘整理出200余個小吃品種。后由于南城大規模改造，1999年南來順飯店遷址到風景如畫的大觀園西側。重整旗鼓的南來順根據市場的新需求和新變化，推出一系列新品以饗新老顧客，如碗蜂糕、棗蜂糕、怪味酥、蕓豆餅等；除中式早點外，南來順還推出了西式餐點，以滿足不同需求顧客的口味。

“飯點兒”時分來到南來順小吃，簡直可以用“人滿為患”來形容，有的早點小吃還是全天候供應。南來順品種多樣、口感新鮮的小吃也越來越受到快節奏生活的年輕人的喜愛，年輕顧客的數量已經能夠占到整體用餐人數的三分之一還多。

如今座落于廣安門南菜園10號新址的南來順飯莊，東鄰大觀園，環境清靜幽雅；店面外觀宏偉華麗，頗具老北京庭院風格；進門后左廂是炒菜與火鍋區，右廂是小吃區，環境舒適典雅，富麗堂皇，能夠讓食客在雅致愜意的環境中品味老北京特色小吃。小吃區的店堂面積達1800多平方米，是目前京城范圍內規模最大的小吃專營店，每天接待八方賓客絡繹不絕，裝修高檔、規格不同的包間共有27間，3層宴會廳寬敞、豪華，適宜舉辦各類婚宴和商務宴請。小吃區和正餐區相連而建、分隔管理的布局模式，讓顧客在小吃區用餐時也能品嘗到南來順的特色清真炒菜，如炒麻豆腐、炒咯吱、煨牛肉等。

南來順正以其嶄新的經營方式，獨特的風味美食，深厚的文化底蘊，煥發出新的活力和生機。