吐魯番餐廳 京城里的新疆滋味

撰文_張豆 編輯_張玲玉

吐魯番餐廳總經理 馬忠

走進翔達吐魯番餐廳，濃郁的伊斯蘭風情撲面而來，餐廳內外裝飾典雅，梁柱尖拱形的設計，墻面四壁阿拉伯式圖案的彩畫掛毯，令人賞心悅目。二樓的每個包間都用新疆的地名命名，如“伊犁廳”“喀什廳”“昌吉廳”，包間里裝潢各異，墻壁上分別掛有 “火焰山”“絲綢之路”等巨幅油畫，古橋、烽燧、舊城址，讓人好像置身大漠，體驗一番西域風情。

采訪當天，我們很順利地見到了馬忠總經理，一落座，馬總就自豪地說起了吐魯番餐廳的發展史，“我們餐廳開業于1985年，別看現在大街小巷到處都是新疆風味的餐廳，但回到30年前，吐魯番餐廳的開業可是件大事。為了解決在北京吃新疆風味難的問題，由北京市經濟協作辦公室搭橋，北京翔達飲食公司專門派出一支赴新疆的小分隊，與吐魯番賓館幾經協商，才在北京辦起這家新疆風味餐廳，當時是北京第一家與外省市搞聯營的餐廳。我們現在還是國營餐廳，改革開放以后，人們一提到國營，就有一種刻板印象：質量不高、機構臃腫、人浮于事、相互制肘、效率低下……其實不然，我們現在的飯菜做的相當精細，人員管理也規范有序。在牛街，吐魯番餐廳的名氣和地位應該是排在首位的。”

吐魯番餐廳民族特色濃郁，是穆斯林客人歡聚的重要場所，也是一些伊斯蘭國家和國外朋友就餐的首選。因此如何接待好外國客人，一直是吐魯番餐廳工作的重點內容。客人的特殊性決定了菜品、服務各方面都要有所變化。吐魯番餐廳從門崗到服務崗位都配備了一些會說阿拉伯語、英語、維吾爾語的工作人員。馬忠介紹說：“溝通在餐飲業是非常重要的，這樣既方便客人用餐，同時也減少餐廳因為誤會而造成的不必要的損失。比如上個月，餐廳來了一位阿拉伯國家的客人，要點大蝦，一只大蝦好比說是48元，可這菜單上顯示的是一盤10只。他以為48是一盤。當時這外國朋友就點了，覺得價錢便宜，數量足。客戶經理感覺出點單可能出現了理解上的誤會，主動過去跟他用阿拉伯語進行對話，解釋了很久，對方才明白，最后這道菜沒有下單。要是萬一經理沒有發現這情況，給客人做了一盤，最后肯定會弄得不愉快。”

餐廳選址非常重要，吐魯番餐廳就是借助了“地利”的優勢不斷發展壯大。眾所周知，牛街是北京清真菜的發源地之一。據史書記載，元代牛街地區就聚居著數以萬計的回民，由于宗教習俗的原因，聚族而居的牛街同胞中，就出現了供本民族一日三餐的飲食行業。清代至民國時期，牛街人在宣南地區開設了多家餐館，名滿京城，一批牛街回族廚師中的名家高手，創制出至今仍奉為經典的名菜名饌，如今的牛街已然成為享譽北京南城的一條美食街；同時牛街禮拜寺坐落于此地，是北京歷史最為悠久，規模最為宏麗的清真古寺，也是世界上著名的清真寺之一，寺內兩座篩海墳。每到開齋節的時候，會有世界各國伊斯蘭教信奉者，包括一些阿拉伯國家的首腦來這里朝拜 ，這也充分地保證了餐廳的客流量。

新疆風味濃，北京風味精

清真菜是超越國界的菜品，是占全世界近四分之一人口的穆斯林共享的美食，也是中華民族飲食文化寶庫中的瑰寶。作為以新疆風味菜肴和北京清真菜肴為主的翔達吐魯番餐廳，在發展過程中，就逐步確定了“新疆風味濃，北京風味精”的企業宗旨。

新疆風味濃是指新疆菜肴面點風味純正。從原料到制作層層把關，餐廳根據新疆菜大量使用孜然的特點，專程從孜然的原產地新疆吐魯番區進行采購，同時也請來新疆的特色廚師來北京翔達吐魯番餐廳工作，他們負責的都是新疆菜，這就保證了菜品的本質味道。餐廳的新疆風味有烤全羊，手抓肉、風味羊腿、烤羊肉串、香酥羊排、烤馕、手抓飯等，被廣大顧客稱為“京門一絕”。

北京風味精是指餐廳經營制作的清真菜，在保持傳統制作工藝、風味特色的基礎上，一改過去菜肴顏色偏重，口味偏咸的不足，突出一個“精”字，清淡、爽口、低脂肪、高營養，在造型、色彩搭配、食品雕刻、配套餐具上都給顧客一個精致的感觀。為了展現北京風味精的特色，這里負責北京清真菜制作的大廚們都是在清真餐廳工作30年的老師傅，使得這里的清真肚類：油爆肚仁、爆肚、芫爆散丹等，都達到鮮嫩脆香標準，脆嫩爽口，原汁原味兒。餐廳烹制的北京清真菜肴扒肉條、甜咸卷果、煨牛肉、紅燒牛尾、干燒黃魚、香橙笸籮蝦等300多種。比較著名的煨牛肉，這道菜以腱子棒、牛窩骨筋為原料，做成后色澤金黃悅目，呈微透明狀，入口即化。吐魯番餐廳還有一樣不可不嘗的美食：羊眼包子，由于做工精細，包子個兒小像羊眼睛而得名。羊眼包子不僅外形誘人，嘗起來也是滿口留香，鮮美無比。

現在的食客口兒越來越“刁”，吐魯番餐廳不斷改良和提升菜肴的品質。比如“炒麻豆腐”原來用羊尾油，現在餐廳改用羊腰肉和植物油及牛浮油煸炒，去掉膻味而增加了鮮香味兒，老顧客紛紛稱贊“對味兒”“夠味兒”；又如烤馕，吐魯番餐廳在主料不變的基礎上，在面中放入牛奶和雞蛋，這樣打出的馕，有牛奶的香味，又有雞蛋的鮮味并且不失新疆的特色。

品質贏得口碑

注重品質，打造品牌一直是吐魯番餐廳經營的理念，馬忠介紹道：“吐魯番餐廳不論在業界還是顧客眼中，一直都有很好的口碑，比如開齋節，我們主打烤羊肉串，在這里羊肉串非常受歡迎，最多的一天賣過六千串，吐魯番餐廳烤肉所用的都是頭天宰殺的羊后腿肉，不像一些小攤上的烤肉串，把雞肉，鴨肉用羊油浸泡，在簽子的上放兩塊肥肉，以此來冒充。吐魯番餐廳始終堅持用品質量贏得顧客，贏得口碑，寧可少掙錢，也要講誠信經營，做最好的穆斯林餐廳。”

面對物價上漲，競爭激烈等外部因素，吐魯番餐廳有自己的一套對策：首先，在保證自己菜品質量的基礎上，在各個環節上做節流，如廚師在切菜時一刀下去很容易造成浪費，吐魯番餐廳特別強調這種細節上的節約。精簡人員，節省不必要的人員開支。其次，開發新賣點，應時應景推出菜品，特別是清真特色菜：比如立秋，推出荷葉粥和香蔥鴨架子，八月十五打造清真月餅……

注重品牌形象、充滿生命力的吐魯番餐廳，在營銷的主題和具體的表現形式上，不斷推陳出新，這樣做不僅有利于培養長的期忠實顧客，也有利于發展新顧客。餐廳設法通過造節來造勢，既吸引眼球又達到吸引顧客、提升人氣的目的。比如：開展團購，給予顧客消費優惠，并配合一系列微博互動活動，免費贈餐，回饋顧客；綜合運用報紙、廣播、公交地鐵移動傳媒等形式進行品牌宣傳。

吐魯番的精神

細數翔達吐魯番餐廳如此紅火的原因，準確的菜品定位是關鍵。除此之外，經營管理有特色也是非常重要的一點。“以人為本”是這里的一大特色，很多在翔達吐魯番餐廳用過餐的顧客都會感覺到一種賓客如歸的感覺。

餐廳推出了廚師掛牌上崗，由客人見榜上照片自己點菜的舉措：廚師們每人五道招牌菜，放大照片公榜示錄，讓顧客一目了然。客人可根據自己不同口味看照片點廚師，點到誰由誰去烹炒。從顧客用餐看菜單到現在客人自己點，這樣就可以評判廚師的手藝。這樣的創舉，即保證了菜的質量，又提高了上菜的速度。對廚師而言展示了廚藝，為體現了自身價值搭建了平臺。對顧客來講“吃著明白、味道可口”，更加驗證了以質取勝、以人為本的經營理念。

通過采訪了解到，吐魯番餐廳為保證員工福利做了不少努力：每月召開職工大會，公開餐廳全月的經營狀況，根據工作崗位貢獻的不同，員工的工資漲幅基本保持在18%-20%。在員工食宿方面，吐魯番餐廳保證一周每天的伙食不重樣，堅持每周手工包餃子，節假日改善伙食，不管物價多高，堅持讓員工吃好吃飽；餐廳為員工租住的是小區的正規樓房；同時為了豐富員工的業余生活，餐廳九點以后為員工播放電影；工會每年還會根據員工對餐廳的貢獻大小，分別安排外省和京郊游。

采訪中，馬忠一直強調團結協作的吐魯番精神，只要是為企業爭得榮譽的事情，吐魯番餐廳的全體員都會全力以赴。吐魯番的精神和以人為本的理念，不僅增強了員工的凝聚力、服務意識，同時為企業的發展提供更大的空間。