艾廣富“孝順廚師”人生路

撰文_澤瀛 編輯_趙澤瀛

清真烤鴨傳人 艾廣富

艾廣富，清真烤鴨傳人，“中國餐飲事業終身成就獎”獲得者，曾親自為西哈努克國王、美國前國務卿基辛格等各國政要制作北京烤鴨并受到了極大的好評?？梢哉f，艾廣富先生是集萬千榮譽于一身，對于他的評價，溥杰先生送給艾廣富先生的一幅字則是最好的詮釋：“古籍名庖誌解牛，今誇調鶩有來由。燕都妙手群傳艾，輪奐長安燦肆樓?！?/p>

厚積薄發

說起如何走入廚師的這個行業，艾廣富回憶道，他出生地在河北，上世紀50年代初，由于那時連續好幾年鬧水災，所以家里糧食已不夠全家人糊口，只能吃些紅薯充饑，但即便如此仍然吃不飽，實在沒辦法了，家里只好托人，把當時年僅14歲的艾廣富送到北京一家名為“鄭記飯攤”的地方學徒，干了沒多久，艾廣富又被送到了位于現在西單商場后門寬街胡同的“德記飯鋪”，這是一家“連家鋪”，總共只有4張桌子，平日里靠賣些炒菜和斤餅斤面來維持生計。剛剛到飯鋪時，老板只讓艾廣富做些雜活，有一次艾廣富正在掃地，突然發現在墻角處有5元錢，于是立即撿起來拿給了老板，看似不經意的一件小事，事后艾廣富才得知，其實是老板在考驗他，要知道5元錢在當時相當于艾廣富一個月的工錢，夠買20斤面條的。

得到了老板的信任后，艾廣富開始漸漸做起了店面上的事，每天早上5點不到，他就開始生火、拿菜、擇菜、洗菜，一直干到8點多，簡簡單單吃完早點后又開始炒菜，每天把菜炒完再到售罄已是晚上。除此之外，倒泔水的活也自然落在了艾廣富的身上，那時他經常兩肩挑著50多斤重的泔水行走于300米的胡同之間，一天至少60多挑，時間長了，街坊鄰居們都喊他“倒泔水的小徒弟”。這樣的日子，一干就是3年，每當回憶這段日子的時候，艾廣富感到正是那段日子鍛煉了他，讓他學會了做人，學會了和顧客打交道，也培養了他兢兢業業對待工作的工作態度，現在看來，當時所謂的苦，都是為日后積累起的一筆寶貴的財富。

師從名門

2012年3月應日本鳥取縣知事邀請前往鳥取參加當地政府舉辦的美食旅游推廣活動

韭菜炒野雞絲

很快，時間來到了1956年，當時社會上掀起了“公私合營”的大潮，在組織的安排下，艾廣富被派到了西單商場又一順分號，并指定由有“鴨胡”之稱的胡寶珍為師，要知道胡寶珍在當時的烹飪界可是非常的有名，不僅創出“清真烤鴨”的絕活，更被稱為“清真烤鴨第一人”。于是艾廣富在心中暗下決心，一定要和師傅學出個名堂來。可誰承想，學習剛一開始時并不順利，胡師傅比較有個性，工作時與艾廣富并沒有太多言語上的交流，平日里胡師傅喜歡叼個煙斗，找個地一坐邊抽煙邊喝茶，每當茶快喝完艾廣富想幫他續水時，他總按著茶壺不讓。艾廣富想早上幫他搞搞衛生，誰承想他卻比任何人起得都早，早就自己把地掃干凈了。于是艾廣富只好在胡師傅身邊就這么干站著，一站就是十多天，最后實在沒轍，艾廣富找到領導反映情況，得到的回復卻是：你就在他邊上站著，只要是沒打你沒罵你就成。就這樣，又站了幾天，突然有一天，胡師傅終于招呼艾廣富干活了，只見胡師傅拿來了一桶開水，兌上堿面，讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐，要知道，這可是個苦差事，爐子剛剛烤了一上午的鴨子，里面少說也有200多度，雖然知道會受罪，但當時艾廣富二話沒說，一下就鉆了進去，刷爐時，由于爐內溫度太高，不僅酷熱難耐，而且打掃時水一碰上就成了水汽，裹著煙灰，噴得艾廣富渾身上下黑成了一片，幸虧有麻袋片套在了身上，要不根本堅持不了。終于，胡師傅被艾廣富的這種工作精神所打動了，自此之后對他的態度來了個180度大轉彎，不僅手把手的親自傳授烤鴨技術，而且在生活中如親兒子一般對待。俗話說得好，名師出高徒。在胡寶珍師傅的指導下，艾廣富用了兩年的時間就把清真烤鴨的整個過程全部掌握了，在業內也開始小有名氣。

1957年，由于后廚人手不夠，組織上又指定艾廣富向楊永和師傅學習清真炒菜，這對于艾廣富來說，又是一個難能可貴的學習機會。而在學習的過程中，師傅楊永和高超的烹飪技術以及高尚的人品都給艾廣富留下了深刻的印象。楊永和在帶徒弟時，雖然管教很嚴，但永遠是文明用語。平日里，楊永和不僅絕不會向徒弟們索要任何回報，反而心中時刻想著徒弟，那時由于師傅家離艾廣富家比較近，有時楊永和遛彎時還會在路上買個西瓜給艾廣富的孩子們帶去，這些工作和生活上的點點滴滴，都令楊永和身邊的人敬佩其人品。楊永和不僅對自己嚴格要求，還時刻教導徒弟要做一名“孝順的廚師”。而“孝順的廚師”是如何定義的呢，其基本要求就是在家要對父母好，在外要對顧客好，對顧客的好甚至還要勝過對父母，因為顧客是衣食父母，只有達到這些標準才能做一名“孝順的廚師”。楊永和師傅的教導時至今日艾廣富都沒有忘記，并把“孝順的廚師”五個大字印在了名片上，時刻提醒自己的一言一行。

繼往開來

艾廣富傳承了清真烤鴨的絕技，但他并沒有就此止步，而是經過潛心研究，反復實踐，翻閱大量清宮御膳資料，終于成功研制出宮廷烤鴨及其制備方法，宮廷烤鴨以北京填鴨為主料、用宮廷配方及多種調料為腌料，經過精細加工制胚、果木烘烤而成，不但色澤棗紅油亮、皮酥油少、肉鮮芳香，且具有補虛強體、去毒解熱、利肝肺等功效，經申報已被批準為國家專利食品。艾廣富對于宮廷烤鴨的研制，為中國食文化作出了巨大貢獻。與此同時，艾廣富除了烹飪的實踐與教學工作之外，始終沒有疏于學習和總結，迄今為止已先后出版了《北京鴻賓樓》《地道北京菜》《宮廷全羊席》《精品清宮膳》《名廚經典菜》等書籍。艾廣富希望這些書籍能在記錄歷史、傳承技藝的同時也能對青年廚師有所啟迪和借鑒，長江后浪推前浪是他們這一代廚師發自內心的愿望。

采訪結束時，艾廣富一再叮囑筆者，撰文時要實事求是，他說：“我只是一名小小的廚師，在平凡的崗位上做了些事情而已?！贝丝?，無需多言，一代名廚的風采已展現無遺！