馬宗禮 敢為人先的穆薩

編輯_黃先娟

洪長興總經理 馬宗禮

說起始創于1891年的“洪長興”這家上海老字號，上海的老食客、善吃善玩的年輕人和回民乃至少數民族同胞們，自然而然想到的是冒“白煙”的噴香涮鍋、價廉物美的清真食品，可見其品牌深入人心。

洪長興總經理馬宗禮的名片上這樣寫著：穆薩·馬宗禮。“與穆罕默德、賽義姆等一樣，我這個‘穆薩’也是從經文中來的。穆斯林客人到我們洪長興吃飯，在我名片上瞄一眼后就會大叫起來：兄弟！然后緊緊擁抱。”馬宗禮說。事實上，這張名片給洪長興帶來了源源不斷的客源，讓客人產生高度信任感。

毛遂自薦領頭羊

馬宗禮是在上海長大的回民，“我是吃著‘洪長興’長大的，我們少數民族都對它有著深厚感情。”他1979年成為洪長興的員工，1985年當上經理助理。“當時洪長興正處于危機之中，像個救不活又死不了的病漢，經營走下坡路，企業內部又混亂，‘吃偷送’比比皆是。上級領導著急，最多的時候一年委派了3名經理，領導層走馬燈似的轉。”眼看著小時候美好記憶的載體就要這樣坍塌，1987年，時年35歲的馬宗禮站了出來，在當時上級領導黃浦區第二飲食公司（即現在的杏花樓集團有限公司）召開的民主選舉大會上毛遂自薦，“3年振興洪長興！”洪長興作為國營企業開了“民主選舉”領導層的先河，馬宗禮頗像個西方政治家，有承諾有“誘惑”，告訴員工們“3年內就能每戶有一臺彩電！”，當時一個月四五十元的工資，能買得起800多元的彩電，對人心是個極大的鼓舞。

上任僅過了3個月，洪長興就實現了扭虧，3年里營業額步步攀升。“曾經一年只賺個64萬，后來一個月就能賺100多萬。”員工們沒有選擇經驗老道、持重的老經理，而多給了馬宗禮1票選上了他帶大家向前沖，就是看中他年富力強、敢于創新。20世紀80年代末，經過一番市場調查后，馬宗禮決定在夏季供應“涮羊肉”。“以前人家誰有在夏天吃火鍋的？而我的伙計們從來就是‘三季靠一冬’，中秋后來上班，大年初一分錢，春夏拿著冬天賺來的錢做點小生意維持家計，日子從來就是這樣過的。可是我問你，如果有人開著凱迪拉克去南京路，同時有人騎著毛驢上那里，大家看什么？看毛驢！這才叫‘新聞’！推出夏季涮羊肉以后，報社、電視臺爭相來報道洪長興，一炮打響！”

不拘一格“第一次”

馬宗禮敢為人先，也是趁著改革開放的春風、市場經濟的開放和自由的大好契機。他帶領下的洪長興，有多個“第一次”：第一次國營企業的“民主選舉”、 第一次夏季賣涮羊肉、第一次變“手工作坊”為“工廠流水線”……

以往外賣羊肉窗口五六個伙計一天剔400來斤羊肉，天天賣空，供不應求，相當于一天下來只能賣10來只羊，他看到雜志上介紹日本的半導體公司把工廠開到柬埔寨、越南，節省了人力成本和運費，于是把剔羊肉的業務包給了羊肉的產地，肉剔好、包裝好再送來上海，“供應的羊肉綽綽有余，又為當地解決了就業問題。當年羊肉廠的廠長現在是省人大代表，成為了我的好朋友。”

新時代的人們下館子，除了注重口感之外還要“吃環境”，馬宗禮又“第一次”帶著設計師出差考察，“從來沒有飯店為了造個好看的樣子而出外學習考察的，我們去了西安、新疆、寧夏等，甚至還去了阿聯酋，把伊斯蘭風格的建筑拍下來，查閱了各種資料，回上海后就造飯店，建成后甚至有中東來的游客把這里當做了清真寺。”

建一座伊斯蘭城堡

2008年，洪長興在上海市云南路美食街最好的市口開設了分店，與另一家老字號德大西菜館并峙街口。

這一次，馬宗禮為使建筑與世界接軌，更具標志性，與設計師專程去了既保持傳統文化又接納現代生活方式的阿聯酋考察，吸取了不少伊斯蘭文化元素。建筑外觀是伊斯蘭城堡式的，巍峨壯觀，高敞軒昂。墻面瓷磚和窗子玻璃融入了卷草紋和幾何紋，非常漂亮。紫銅大門是參考阿布扎比七星級王子飯店的式樣。店堂內數幅馬賽克壁畫絕對是一組看點，每幅由數以萬計如指甲蓋大小的進口瓷片鑲嵌而成，就像帕慕克筆下的土耳其細密畫，精致美麗，令人驚嘆，據說創作一幅要耗時十幾天。走上二樓，人們會發現一間特殊的包房，里面不設一桌一椅，地面鋪著華麗的波斯地毯，天花板一角畫了一個箭頭。馬宗禮介紹說：“這是我用指南針定的方位，它朝著麥加的方向。這間房間專供伊斯蘭教徒做禮拜。”

菜肴創新思路寬

當前，社會主義市場經濟條件下的競爭相當激烈，主要表現在“非價格競爭”。即在合理的價格基礎上進行產品品牌、產品特色、產品質量的競爭。優勝劣汰的市場規律將迫使清真食品企業創出自己的品牌，以品牌取勝；開發清真特色產品，以特色取勝；狠抓產品質量，以質量取勝。只有做到這幾點，才能在市場競爭中立于不敗之地。

在菜肴方面的開拓創新也是馬宗禮成功的一個重要因素。伊斯蘭菜系與中國菜、法國菜并列為世界三大菜系，但由于長期來我國與中東國家聯系不多，不知道“洞中才數月，世上已千年”。20世紀90年代初，馬宗禮出席在新加坡舉行的世界伊斯蘭食品研討會，在歡迎晚宴上，主人端上了龍蝦，中方代表都不敢動筷子。因為在回民的傳統觀念中，沒有見過的東西是不能吃的。龍蝦沒見過，又生長在海里，誰也不敢吃。后來主人將他們領到阿拉伯國家代表團的桌子邊，看到他們吃得不亦樂乎。

這次大開眼界后，馬宗禮就開始在尊重并不違背教義的前提下大力拓寬菜譜，引進了海鮮和更多的蔬菜、豆制品等。如洪長興品牌產品涮羊肉，面對市場上越開越多的各種火鍋店，曾一度使得經營形勢十分嚴峻。對此，馬宗禮經過不斷地研究，將涮羊肉發展成為系列產品，并開發了頂級上腦卷羊肉、雪花肥牛肉、精制卷羊肉等高檔產品，做到了人無我有，人有我新。新品上市后獲得了顧客們的青睞，點擊率明顯超過老產品。與此同時，洪長興加大了對菜肴點心的開發、引進的力度，每季度都有新品種上市；對一些傳統菜進行改良，使之更適合當代消費者的口味。

技能培訓多項并舉

洪長興的經營發展是建筑在良好的質量基礎上，而良好的質量是依靠技術來保障的。因此，洪長興的廚房和服務兩大部門每年都要進行技術培訓和考核，并規定凡考核不合格者不得上崗。目前，廚房部門擁有一支包括4名國家高級烹飪技師在內的技術隊伍，各主要工種全部由中級廚師以上人員操作，為菜肴質量的穩定提供了技術上的保障。服務部的培訓內容包括民族禮儀、民族語言、各地少數民族的風俗習慣、飲食喜好、商業英語等等；并根據企業的特點成立了代表洪長興窗口形象的民族班組，在禮儀服務的基礎上揉進了親情服務，把顧客當作自己的親人、朋友，把心貼近顧客，使顧客感受到家的溫暖。幾年來，民族班組以出色的服務工作獲得了包括全國巾幗文明示范崗、上海市勞模集體在內的十幾項榮譽稱號。

白切羊肉

洪長興采取“走出去，請進來”的方法，多次與新疆、寧夏、南京、廣州等地的清真同行舉辦飲食文化交流活動，并通過考察、學習，博采眾長，從而形成了具有洪長興鮮明特色的海派清真菜系，能夠接待來自海內外不同地區的少數民族顧客。

清真食品拓出新路

在清真餐飲市場上取得的成果并沒有使馬宗禮沉湎其中，透過繁華的現象他隱約看到了一種危機。“那就是一旦市場滑坡的話，我們將沒有退路，很可能重蹈一些清真老字號企業的覆轍而衰退、消失。”

為此，馬宗禮曾多次召開“洪長興品牌研討會”，邀請市、區、報社、雜志等有關方面的領導和記者出席，共同為洪長興的發展出謀獻策。

通過調研，馬宗禮發現市場上清真食品少而且品種單調，銷售網點匱乏，不能滿足少數民族同胞的需求。于是馬宗禮利用洪長興自身的品牌組建了洪長興清真食品公司，采用兩條腿走路的方針，以此來規避可能遇到的風險，為少數民族同胞多辦實事，為進一步推動洪長興品牌的發展開發了新的經濟增長點。

餐飲和食品是兩個不同的行業。因此，洪長興又采取了“走出去、請進來”的方法，派人去食品廠學習，請專業人員前來指導，同時組織了技術小組研制開發產品的品種，就這樣，在很短的時間內就基本掌握了食品生產的技術，確定了生產品種。

在洪長興清真食品公司裝修竣工時，馬宗禮就制定了“嚴格管理、保證質量、安全衛生”的方針。幾年來，在這個方針的指導下，洪長興清真食品公司取得了較好的效益，自2004年以來，一直保持著2位數的增長率。現在所生產的已有雞鴨類產品、牛骨髓粉系列產品；節令品種青團、粽子、蘇、廣式月餅等數十個品種。全部食品、糕點品種均已獲得國家質檢總局和上海質檢局所頒發的《生產許可證》。在彌補本市清真糕點食品供應網點不足的同時，逐步擴大洪長興糕點食品的知名度。

經過幾代人的不懈努力，洪長興現已經發展成為享譽海內外的老字號清真品牌企業，近年來先后被國家商務部認定為“中華老字號”，市工商局認定為“上海市著名商標”。