曾術林 選擇學廚路，成就人生夢

撰文_詩雨 編輯_張玲玉

曾術林：“在這二十多年廚師生涯中，我著實體驗到了人生的價值，體會到了一種從別處找不到的充實，我只想說，醉心廚藝幾十載，梅花香自苦寒來。”

曾術林，家鄉地處偏僻的重慶山區，貧窮一直伴隨著他的童年生活，16歲那年，為生活所迫，他隨叔叔進京打工。初到北京，毫無一技之長的曾術林，只能跟著叔叔在一家餐館的廚房里打雜，當時廚房的工作環境很糟糕，曾術林干盡了臟活累活，盡管每天都很辛苦，但是曾術林漸漸對廚師這個行業產生了濃厚的興趣，并暗下決心，要成為一名真正的廚師。

有目標就有動力，曾術林深知要想從廚工變成廚師的艱辛：沒有充裕的學習時間，沒有師傅答疑解惑，沒有上灶操作的機會。但是曾術林憑借著對廚師行業的熱愛和渴望，不斷的努力去克服種種困難，省吃儉用到處收集做菜的書籍，白天忙餐館的工作，晚上鉆研學習，遇到不懂的地方硬著頭皮向老廚師們請教，抓住一切可以上灶的機會，在不斷豐富自己理論知識的同時，苦練自己做菜的基本功。就這樣從打雜到配菜，從配菜到合臺，通過不懈的努力，曾術林實現了做廚師的夢想。

萬事開頭難，曾術林多次有過放棄的想法，但在眾多朋友的勸說下，他還是堅持了下去，在踏實肯干的基礎上不斷學習、不斷進步，終于在22歲那年得到了業界的認可。多年的廚師生涯，讓曾術林意識到：現代餐飲的迅速發展，對廚師的要求早已不再是是能做好幾個菜。一個優秀的廚師，不僅需要具備豐富的烹飪知識，全面的烹飪技術，還應當具有特別的技術菜品，只有這樣才能在同行中站穩腳跟。

廚房管理“八面凌風”

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部分，對餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展起至關重要的作用，曾術林在從一名普通廚師到行政總廚的成長過程中，總結了一套自己的管理理論。

在談到廚房具體管理之前，曾術林都會先談起自己對廚房員工、餐飲部乃至整個酒店樹立風氣的八個要求：

提倡親密風尚：全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

提倡團結風尚：目標一致下的團結，做到合作中有分工。這種團結是企業實現目標的根本保證，是企業發展的動力，只有團結才能使員工同心同德，并肩工作。

提倡互助風尚：員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心、互相愛護、互相幫助。

提倡友愛：員工彼此善待彼此，寬厚仁愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。要求員工做到嚴于律已，寬于待人。

提倡勤儉風尚：勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

提倡尊重風尚：企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都能尊重彼此，擇優而學，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

提倡合作風尚：工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

提倡信任風尚：企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

曾術林認為企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，作為廚房管理者應極力倡導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，因為這些將是企業的巨大精神財富。曾術林相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，這樣才能無顧慮地參與到市場競爭中去，利于開拓市場和產品，擴大影響和信譽，制定更清晰的管理計劃。

廚房管理四計劃

以管理企業風尚為基礎，曾術林嚴格按照管理學的專業要求，制定了相關的計劃。

首先制定了廚房生產流程控制計劃：廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是指在以上三個程序中對生產質量、產品成本、制作規范加以檢查指導，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程

其次制定了廚房產品質量的管理計劃：廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質量管理有不可避免的職責。根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量；各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后必須先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量；加工原料堅持先進、先出的原則，原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理；堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量；隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

再次是廚房的開拓計劃：餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。

最后是廚房衛生管理計劃：民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用。

每一個計劃中又包含了很多具體的要求，曾術林堅持總結更新自己的廚房管理經驗，不斷充實和發展管理理論，也正是有這樣一套經過實踐檢驗的理論作指導，曾術林的廚房管理在行業里倍受稱贊。

期待更好的未來

每當有人問曾術林為何選擇廚師行業時，他說自己喜歡被食客稱贊的感覺，成為一名廚師，讓他的生活既幸福又充實，對他來說精心在這片土地上耕耘是一段快樂的人生路程。

曾術林并不滿足已取得的榮譽和成績，對未來有著明確的努力方向，他說在不斷提高自己廚藝技能基礎之上，還要繼續豐富自己的管理知識，增強市場觀念，加強協調能力，以便能在起伏不斷的市場浪潮中迅速定位，在創新中發展，在發展中享受廚師這一行業的無窮樂趣。