保護大樹上每片“個性”的葉子

9月30日中秋是“舉家團圓之日”，10月1日國慶是“國之盛典”，10月20日世界廚師日是“同業(yè)歡慶之日”，恰逢家、國、業(yè)同慶，提前在這里祝各位餐飲業(yè)同仁闔家幸福、節(jié)日快樂！

這一期卷首的題目，其實是想來說說企業(yè)個性的問題。企業(yè)也有個性？是的，企業(yè)的產品、企業(yè)的管理文化如同一個人一樣，有著各自不同的內涵和外延。任何一個成功的企業(yè)，都要有著鮮明的個性，這樣才能在消費者的心目中形成獨特的品牌形象，與其他企業(yè)形成差異，從而在激烈的市場競爭中留有自己的一席之地。

《莊子·應帝王第七》中有一則寓言故事，講的是渾沌作為一國之主，善待了在本國相會的兩個鄰國的國王，兩人為了報答渾沌之德，計議曰“人皆有七竅以視聽食息，此獨無有，嘗試鑿之”。其結果卻是“日鑿一竅，七日而渾沌死”。

“人皆有”是一道希冀長久經營的企業(yè)家們經常面對的考題。在企業(yè)發(fā)展過程中，企業(yè)家們會經常遇到這樣“人皆有”的事情，“我們自己要不要也有”常常成為讓企業(yè)家們困頓的選項。

所有的企業(yè)都懷揣著強大之夢，餐飲企業(yè)也是如此，都想高中低檔通吃，川魯粵淮揚兼營。從經濟的角度來說，規(guī)模化生產可以帶來的好處顯而易見——更好的成本控制、更多的利潤提升。但從消費體驗和文化傳承的角度來說，規(guī)模化正在侵蝕餐飲產品的個性。曾有餐企老總發(fā)出“如果照此發(fā)展下去，中餐將只剩大燴菜”的感嘆，大抵就是出于這個原因。

本期內容里，我們介紹了很多臺灣的餐飲企業(yè)，并且分析了他們企業(yè)的一些實際案例，其中不乏一些大型連鎖企業(yè)，甚至是多品牌運營的餐飲集團。臺灣同行對于品牌和產品個性化的把握有著非常獨到的經驗和見解。我們希望借此給在“個性”和“共性”之間尋找平衡的企業(yè)家們一點啟示。這一期中，我們還分享了廚道傳承和地方特色餐飲發(fā)展。我們希望各位同仁在秉持基本規(guī)律的同時，做好品類和個性的設計與區(qū)分。讓中餐這棵大樹，在深厚的根上長出粗壯的干，繁密地分散生長，綻出個性的葉、絢爛的花，最終結出豐碩的成果。