在燒臘的邊上

歌唱家譚晶邀請古志輝師傅制作家宴，與陳凱歌夫婦一聚自有她的理由。作為麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚，古師傅手下玉餐廳的粵菜不僅保留了傳統味道，在食材、調料和擺盤上還有著不少的創新。

古志輝曾在香港和日本工作多年，他希望能把日式料理的一些方法融入中餐，比如中餐的東西加上日式的調味料。在做椒鹽排骨、椒鹽魷魚的時候，炸好了就撒一些日本氣味粉，帶來微辣的感覺，會給常佐以豆瓣醬的菜品帶來新意。而且日本料理中，“不是季節性的東西不吃”等理念，也給古師傅很大影響。所以他給我們做出的這四道菜都有不同程度的創新，但古師傅依舊強調，“做我們中餐，一定要保留傳統的味道。不管擺盤如何，味道千萬不能改變。改變就不是粵菜了?！?/p>

炭燒美國黑豚肉

粵菜中經常出現的叉燒。這道菜最大的特點就是選材的精妙，選用美國進口最好的黑豬肉，碳烤燒出來的。因為叉燒較為油膩，所以搭配了芒果、西柚等水果，顏色配搭好看，吃起來也會清爽許多。傳統廣式燒臘的味道一定要保持，用料上乘，做法傳統，而且不需要蘸醬，全部用蜂蜜燒出味道。外酥里嫩。而做燒臘最重要的就是選對材料，一定要用里脊肉，否則怎么做都不會好吃。

冬蟲草上素湯

傳統的粵菜中素湯比較普通，蟲草這樣的名貴食材大都只會在燉雞、燉鴨里面使用。而這款湯卻把冬蟲草羊和肚菌，芥菜等食材煲到了一起。作為補中藥材，冬蟲草并沒有什么味道。所以采用羊肚菌等帶香味的菌類提味，芥菜則能平衡營養。這個時節的芥菜比較甜，不同的季節會換不同的青菜來烹飪。

美國杏仁焗蝴蝶斑

這是一道日餐、中餐和西餐的混合菜式。它的味道保留了粵菜傳統，以咸香為主，外面淋上了蔥油醬汁。黃燦燦的是美國杏仁片，包裹著新鮮的魚肉。古師傅表示，日本也有類似的菜品，但是沒有用杏仁，而是很碎的果仁，出來的樣子就不好看。但是魚肉的制法深受日本飲食影響。

南天綠野脆上素

根據傳統做法，素菜通常是炒法烹飪，不會這么復雜。這個菜則受春卷啟發，把花菇、杏鮑菇、木耳、竹蓀，還有蓮藕炒香，之后用新鮮腐竹皮包裹。包好之后用油炸，切好之后，再在上面淋上南瓜汁，最后用百合擺盤。而用南瓜汁一方面是因為健康，一方面是顏色好看，最主要的還是提潤口感，吃起來不會覺得太干。