陳慶 溫度是夏季新品的關鍵

文/趙澤瀛 圖/趙照

陳慶，孔乙己尚宴出品總監，烹飪造詣頗深，天賦極高，其出品總會令人拍案叫絕。關于夏季新品，讓我們來聽聽“聰明絕頂”的他怎么說……

《餐飲世界》：來到盛夏，您個人是否喜歡夏天？原因是什么？

陳慶：我還是比較喜歡夏天的，因為夏天食材更廣泛，供廚師的選擇比較多。而且到了晚上，人們也更愿意出來逛逛，放松放松，自然也就給餐廳帶來更多的生意。

《餐飲世界》：有人將夏天稱之為苦夏，您如何理解苦的含義？

陳慶：從傳統養生來說，夏季由于氣溫高、濕度大，往往使人精神萎靡、食欲不振、身體消瘦，所以會被稱為苦夏，除此之外，我認為，苦夏的“苦”還應包含有辛苦、苦澀、苦味的含義。

《餐飲世界》：隨著夏季的到來，餐廳都會適時推出應季菜品，您認為其必要性在哪里？

陳慶：我認為很有必要，因為常規菜單往往是四季皆用，保證四季的正常供應，而應季菜更能突出食材的新鮮度。

《餐飲世界》：通常來說，會提前多久開始準備應季菜品，每次準備多少道？

陳慶：應季菜一般會提前3個月左右開始準備，每次準備30-40道菜，再經過精挑細選后大概有不到20道菜會成為夏季應季菜。

《餐飲世界》：夏季菜品您認為應該本著哪些原則去開發？

陳慶：我會本著“食以適時，以季養吃”的原則。因為眾所周知，夏季由于天氣炎熱的原因，所以涼爽、少油、快炒就會成為我開發夏季菜的幾個必要條件。

《餐飲世界》：對于夏季菜品，應體現哪些特點？

陳慶：在菜品的整體體現上，會力求突出更加鮮亮的色彩，從口味來說追求簡潔，避免復雜，裝盤時則要追求色差明顯。

《餐飲世界》：應季菜品通常會有多少被保留下來，依據是什么？

陳慶：首先，應季菜的口味、口感要好，這是最基本的要求。其次，點擊率要高，食客能普遍接受。此外，最好還要有一定的故事性，以此來豐富菜品內涵。

《餐飲世界》：哪些食材會成為夏季新品的首選，原因是什么？

陳慶：一般會用選用青瓜、苦瓜、苦菊、生菜等食材作為首選，不僅應季，而且易于保存。

《餐飲世界》：今年的夏季新品和往年相比，創新在哪里？

陳慶：今年夏季新品和往年比，會更加追求溫度，有些新品的溫度將保持在5度，這樣會使食客的口感最為舒服。

《餐飲世界》：請您推薦夏季新品熱菜和涼菜各一道，并簡單說明推薦理由是什么？

陳慶：推薦的涼菜為江南醉蝦，這道菜需要先將活的蝦放在密封罐中，然后在罐中倒入高度白酒后用力搖晃罐子，使白酒與蝦充分融合，然后將白酒倒出，這個環節在使蝦帶有白酒香氣的同時，也對蝦本身進行了消毒。此后再倒入配有腐乳汁等調料的醬汁沁6、7分鐘，最后將蝦倒入裝有冰塊的黑盤子中，此菜非常易于操作，所以大大增加了娛樂性，食客完全可以親自操作。除此之外，這道菜清涼感十分適宜夏季品嘗，涼意直抵心窩，而且蝦在入口時給人的感覺是甜、香、咸，口感清爽。

熱菜為薺菜燴黃魚配松茸，薺菜屬于時令蔬菜，再配上黃魚和松茸這兩鮮，整道菜味道鮮美。制作時先滑制黃魚片，然后將魚片和薺菜先后放入用松茸做的湯中，裝盤時用黑盤子，提高亮度，增加美感。從營養上說，夏季多吃些魚，也是十分適合人體需要的。

《餐飲世界》：今年的夏季新品從口感上希望帶給食客哪些不一樣的感覺？

陳慶：在傳統咸、鮮口味的基礎上，帶給食客更多清爽的口感，避免過麻、過辣。

《餐飲世界》：夏季個人最喜歡哪道菜？

陳慶：刺身更喜歡一些，在夏季主要還是希望少動油，盡可能地方便。