臺灣餐飲，點亮經營的智慧人生

撰文_子西 編輯_趙曉嬿

臺灣

TAIWAN

餐飲業是臺灣最具影響力和競爭力的服務產業之一，也是全球經濟形勢嚴峻的大環境下，促進投資和消費雙增長的重要內需型產業。臺灣餐飲業的特點和優勢很多，如連鎖經營和多品牌運營，中央廚房的廣泛應用，體貼入微的服務，求新、求變的管理理念等等。面對不斷加劇的多元化、國際化的競爭壓力，臺灣餐飲的品質、特色、管理及創新將成為其立足及不斷發展壯大的優勢與根本。

連鎖加盟，規模化擴張之捷徑

經過50年在連鎖經營上的探索，臺灣餐飲業的連鎖加盟模式取得巨大成功，成為業內爭相模仿、復制的樣本。目前臺灣本土連鎖加盟總部超過1000家，品牌密度居世界第一。

據2012年臺灣連鎖店年鑒，臺灣共有557家連鎖餐飲企業，本土品牌499家，占全部連鎖餐飲企業的89.5%，其中高達81%的品牌已進入大陸市場。永和豆漿、一茶一坐、王品等多個自創品牌相繼在大陸開店；鼎泰豐除在北京、上海、深圳等地開設多家分店外，成功在日本、美國展店，成為進軍海外市場的典范。模型的成熟、經驗的豐厚以及文化的共通，使臺灣眾多連鎖加盟品牌在大陸成功扎根、快速復制。

借力發力臺灣連鎖餐飲業者的成功故事雖各不相同，但是成功模式卻有跡可循。永和豆漿、兩岸咖啡、上島咖啡等都是以加盟為渠道設點的成功樣本，它們在大陸多以直營店起家，達到一定規模時，再引入加盟模式，借助加盟商的力量實現品牌規模的快速擴張和品牌效益的最大化。直營店和加盟店的比例多控制在3：7的黃金比例，30%的直營店可讓管理者更了解市場，70%的加盟店則能夠保證充足的現金流和市場占有率。

靈活轉向善于改變經營策略，是臺灣連鎖經營者的又一大特色。85度C在臺灣以打敗星巴克而馳名，不到4年時間里門店數高達340多家，采用的就是加盟策略。但這個方式并不適合其在大陸發展，所以85度C在大陸果斷轉向只開直營店，2年間開店約40家，且打造了一套以低價產品帶動銷量的商業模式，主打外帶以減少門店租賃成本，加速了消費者周轉率。

打通上下游臺灣連鎖企業的經營者很注重渠道的重要性，不論加盟模式還是直營模式，待企業發展到一定規模時，就會著手衍生品的開發，試圖增加產品的附加值并打通上下游產業鏈。永和豆漿在發展了數百家加盟店后，向產業鏈上游延伸，在黑龍江、吉林等地投資建廠，生產永和品牌的豆漿粉，供應給各個門店以及超市賣場等零售門店進行銷售。在大陸打通上下游供應體系后，永和開始尋找將這類產品“殺回”臺灣市場掘金的合適時機。

發展優勢產業臺灣連鎖火鍋業擁有其他業態不可比擬的競爭力。火鍋店不需要大廚，流程容易標準化，可以迅速復制。目前在臺灣所有連鎖經營類型的餐廳中，火鍋品類的數量接近1000家，約為列在第2位的日韓料理的1.5倍。臺灣商研院的數據顯示，臺灣火鍋業在全球連鎖餐飲業的競爭力排名中名列前茅，同時也是臺灣連鎖餐飲向大陸市場拓展的主要類型。研究表明，臺灣火鍋在品種、食法、精細度、規格、融合度上，在全球都處于領先地位。臺灣著名火鍋品牌石二鍋、白甘蔗、千葉等都有計劃或已在大陸開店。

中央廚房，突破中餐標準化壁壘

臺灣的餐飲企業中90%以上都是以中小型店面為主的連鎖經營，門店數量眾多且多為跨地區運營。如何保證不同地區、不同店面出品的產品品質統一且口味純正？

臺灣絕大多數連鎖餐飲企業通過建立自己的中央廚房，來解決標準化和一致性難題。中央廚房的好處很多：集中采購實現原材料的質優價廉，集約生產保證菜品品質的穩定性，直接節省單品成本；縮減廚房人員工作流程，提高工作效率；減少廚房工作人員數量，降低人工成本；縮小門店廚房面積，增多就餐面積和單店盈利等等。

永和豆漿以售賣新鮮營養、香濃美味的豆漿而聞名，目前在全國范圍有近500家門店，鹵肉飯、雪菜面等正宗、地道的臺灣美食也頗受稱贊。永和豆漿的中央廚房建設實為可圈可點，依靠四個“統一”標準的嚴格執行，實現了全國范圍內門店的標準化、規范化運行：統一的配方和原料采購，統一的工藝標準和生產條件，統一生產質量管理體系，統一產品的色、香、味。為保證產品味覺感受和營養含量的穩定性，永和豆漿精心研制出統一量化的配方；原料采購按照規定標準和流程嚴格把控，從源頭上保證食物的安全衛生。進入中央廚房，首要任務是對采購原料進行統一的初步加工。永和豆漿的中央廚房對員工著裝和工作環境有嚴格的衛生標準；操作間內產品制作、加工的全過程都有著科學、規范的操作標準。臺灣大部分連鎖餐企都配備有世界先進的食品處理和加工設備。初加工產品執行的是“批批檢”的檢驗制度，專門設有質檢員對每批次產品進行嚴格檢驗。通過檢驗之后的產品會進入零下40度的冷凍箱保存，經包裝制成標準化的半成品。當然，針對不同地區消費者不同的口味和需求，中央廚房也會做相應調整。

細致化服務，變“客”為“友”

服務已成為顧客選擇就餐餐廳的重要考評因素。對服務細節的注重，不僅可以給顧客留下深刻的印象和美妙的用餐感覺，而且也能體現強大的企業文化和經營實力。國內海底撈保姆式的貼心服務一直被食客所津津樂道，臺灣地區以超乎想象的細節服務建立起良好口碑的餐飲企業也不在少數。一提起90度鞠躬，很多臺灣食客就會想到鼎王，這個動作已成為王鼎的招牌，給饕客們留下深刻印象，瞬間觸動消費者內心。

鼎泰豐則以服務細膩出名，最被人津津樂道的就是客人筷子掉了，還沒開口，服務人員就已送上一副新的。這是因為在培訓時，主管就會不斷地把筷子丟在地上，好讓新進人員熟悉筷子落地的撞擊聲。所以服務時這種聲音一出現，下個動作就是送筷子。

王品將服務分為三個階段，“標準化服務”滿足顧客基本的額外要求，“讓顧客滿意”在節假日給顧客更多優惠，“讓顧客感動”的合理授權將顧客變成一輩子的好朋友。細致化的服務不僅會給餐廳帶來更多的忠實顧客，而且也會潛移默化地形成口碑效應，進而提高企業的知名度和美譽度。

創新意識與創業精神

創新產品或經營上的創新，是新生餐飲企業的立足之本，也是日漸式微的老字號實現“破冰”的有效利器。當下餐飲經營者多追逐流行，火鍋和烤肉是兩個最容易進入和盈利的品類。如何在競爭最激烈的市場勝出，關鍵在于“紅海市場里找到藍海”。以火鍋為例，就是需要創出差異化的商品。

臺灣的火鍋品牌很多，其中大多數知名品牌都是依靠獨家研發的新口味或新菜色才脫穎而出，雖然要投入較多的時間和成本，但卻持有了難以模仿的競爭優勢。從多家火鍋連鎖店的成功模式來看，獨特口味、獨門食材都是增強核心競爭力的關鍵。如“鼎王”以三十多種中藥材、十幾種蔬菜煮制的湯頭，“塩選燒肉”特別開發的 “松露鹽”沾料，這些都是刻意打造出來的“招牌商品”。

創業所謂“創業”精神，就是經營者對所經營事業孜孜不倦地追求，以及對產品品質、服務質量等不斷地改進與創新。臺灣很多餐飲人在成功創業多年后，仍會保持創業時的熱情勁頭，或盡量抽出時間，或主動創造機會，親自為顧客服務，大到點菜下單，小到微笑迎客，親身踐行著“顧客至上”的服務理念。創業者的靈感產生于顧客的建議，動力源自于顧客的點評。臺灣餐飲經營者事無巨細地親歷親為，是他們對餐飲事業自豪感與使命感的真實體現。不論年輕氣盛，還是年事已高，他們都秉持著熱忱、敬業的態度和愉悅、享受的心情，以求企業的永久活力和長遠發展。

隨著兩岸“三通”的穩步推進，各行業貿易交流與合作機會也將進一步增加。臺灣的美食產業不僅將成為地區經濟收入的重要來源，也將成為向大陸地區和國際擴大經濟與文化影響力的主力產業。企業連鎖經營模式的引入、文化的打造、品牌價值的提升及永續經營的概念，都將成為未來餐飲產業發展的重要方向。