巴音孟克“永富”之家

撰文_子西 編輯_趙曉嬿

巴音孟克是蒙古語，在漢中譯為“永久富裕”。2010年巴音孟克珠瑪浩特廣場正式落戶鄂爾多斯市鐵西區，主要經營高檔宮廷蒙餐。成立兩年多以來，巴音孟克以打造蒙餐精品為己任，在鄂爾多斯餐飲行業中獨樹一幟，通過精品蒙餐宴席向大眾展現蒙古族文化的獨特魅力。

都市中體驗蒙古奢華宮廷宴

在裝修極為講究、民族風情濃重的蒙古包式包間里，筆者見到了巴音孟克珠瑪浩特的總經理鄒文勝。出乎意料，這位透露出北方漢子威武雄壯之情的蒙古包主人，卻是地地道道的上海人。“我16歲入行，從最基層的服務員做起，最初在上海，然后一路輾轉到過深圳、北京，每個地方都待過5年以上，最后把家安在了風光無限的鄂爾多斯大草原。”鄒文勝豐富的人生閱歷和從業經歷，使他對京、滬、穗這三個一線城市餐飲的優勢和特色都有深入了解和感觸。在巴音孟克既能體會到上海的細膩，又能品味到廣東的創新，還能感受到北京的質樸與豪爽，不過領略最多的仍是蒙古草原風情和民族文化。

品正宗草原味，領濃濃大漠情巴音孟克珠瑪浩特名為廣場，實為三層樓結構的寬敞舒適的用餐場所，占地面積超過3000平米。一層為食品超市，貨架上擺放著各式各樣巴音孟克旗下蒙古風味食品加工廠生產的土特產品和袋裝食品，既是企業和特色產品便捷的展銷渠道，也可讓前來用餐的顧客在無聊等位時消磨時光，可謂一舉兩得。廣場二三層是華麗雅致的用餐區和宴會大廳，包間全部采用蒙古包式的設計風格，多以當地地名或草原風光的蒙語命名。三層宴會大廳的中央表演區是依古代蒙古第一宴席——詐馬宴的風格布置，寬大古樸的U型桌和座椅，再現了古代蒙古可汗宴請文武百官時的宏大場景。用餐大廳和包間內的每處裝點、每個擺設，都是鄒文勝帶領裝修人員到牧區牧民的蒙古包中親自請教詢問，使客人在繁擾的都市生活中能覓到一處感受閑逸草原情的休閑佳所。

做最好的蒙餐和蒙古族文化的傳播者巴音孟克珠瑪浩特開業至今只有短短兩年的時間，但年營業額已經超過3000萬元人民幣。紅火的程度讓人難以想象，上午九點就很難訂到晚上的餐位。不少人慕名而來想投資加盟巴音孟克特色蒙餐店，鄒文勝直言不諱，“巴音孟克的運營模式還有待完善，我們可以將全部經驗拿出來分享，但是目前首要是要做好自己，做到最好時再向外推。”蒙餐經營在鄂爾多斯仍屬鳳毛麟角，在大多數經營者追求高端燕鮑翅的時候，仍能保持內心的堅定，實為難能可貴。

巴音孟克一直致力于蒙古民族文化的傳承與弘揚，意識到如此深厚的文化內涵僅靠餐桌的傳播是遠遠不夠的，投資拍攝系列宣傳片的計劃逐漸成形，希望通過此種方式將馬背上的民族文化傳播得更遠。

秉承民族風，苛求創新品

原汁原味的蒙古飲食巴音孟克的餐品延續了蒙餐中最精華、最傳統的款式，并依據現代人口味與需求的變化，引入了精典粵菜與湘菜。對于蒙餐中的精典菜式，巴音孟克完全保留了其中傳統的烹制工藝，如烤全羊、烤羊背、鴻運牛頭（牛頭宴）。呈現各色風味菜品的同時，再配合上載歌載舞的民族宴席表演，如全羊儀式上長調、馬頭琴、呼麥等紛紛亮相，通過現場歌舞風情的渲染將人帶回古代遙遠而又神秘的大蒙古國。

巴音孟克始終對蒙元飲食文化中的經典食物，保持著絕對的虔誠與尊敬，絕不會為了求新求異而擅自改變做法，而在新菜的借鑒、融合與創新方面則不斷大膽嘗試。

引入粵菜技法巴音孟克的烹飪技師有部分來自當年的海港餐飲，也帶來了粵菜技法中不斷創新的理念，將粵菜的烹制技法和特色食材應用到蒙餐中，實現了現代蒙餐的融合與創新。如特色菜品“赤湯凈羊腩”是在燉羊肉的制作過程中引入粵菜煲湯的經典手法，原料選用上好的羊上方、羊胸肉，用鮑魚、火腿吊出來的高湯進行燉制，搭配上竹苼，口感爽滑。鄂爾多斯準格爾旗有一種特色食品叫“草蕎面煎餅”，有點像粵菜的干炒牛河，改良后的做法是加入適量的火腿絲、瑤柱，將煎熟的蛋黃皮切成長短一致的蛋條，再一起進行炒制，一經推出就大受歡迎。

巴音孟克推出新菜全部采用“免費試吃”的形式，顧客唯一需要付出的就是要反饋他們真實的意見和想法，再經過研發團隊的不斷改進，最終使現階段投入精力和經費的新菜日后能成為賺錢的招牌菜。鄒文勝坦言，在創新的過程中有成功，有失敗，有爭執，也有分歧，而巴音孟克在創新菜領域取得的成績，一方面得益于團隊良好、民主的氛圍，另一方面是真實相信和聽取一線服務員的聲音。

細節管理決定成敗

保持“舌尖上”幾厘米的新鮮度對食物的新鮮度巴音孟克有著極為嚴格的標準，這里的酸奶絕對是“百分百”純天然。每日清晨，運輸專車來到巴音孟克在市郊的養殖區，將剛剛擠出的新鮮羊奶運回店里，經發酵釀制成特色奶制品，顧客在品味新鮮時也能感受一份“風吹草地見牛羊”的意境。

很多客人來巴音孟克用餐時，都要點一份這里的套茶，奶酪、黃油、酥油、馓子、空心餅、棗泥餅、酸奶、奶豆腐、奶皮等多種茶點和小食組合，客人邊喝奶茶，邊品小食，邊聊天。正是由于巴音孟克對品質的執著堅持，才使本地和各方食客為了滿足舌尖對新鮮度和純正口味的追求，紛至沓來。

廚房調味罐的秘密菜品的質量與品質是餐廳生意興隆的根基，除原材料外，調味料也是保證菜肴口味的重要一環。巴音孟克將“計算學”引入后廚，對每天調味料的用量進行統計和估算。“每天用多少倒多少，當天用完當天清。如果調味料當天沒有用完，次日又添滿，長此往復，調味盒下半部分的調味料經過空氣的氧化和廚房的油溫，鮮度就會降低，便無法保證原先的味道。”

服務從客人沒進店就開始巴音孟克的服務“細”到每一個動作，每一個角落。領位服務是客人來到一家餐廳最先體驗到的企業文化，巴音孟克的領位服務從客人沒進店就已經開始。停車場保安承擔著巴音孟克大部分的領位工作，駕車前來的客人一到相應的停車區，負責該區的保安就會馬上迎上前，詢問客人的訂餐情況、用餐人數等，并及時通過對講機向店內大堂的服務人員報告。將領位服務提前不僅縮短了客人在大堂等候的時間，也有效減少了前臺、大堂、用餐區等不同區域的服務人員反復詢問客人而帶來的不悅與煩躁感。

此外，巴音孟克還會根據預定的用餐人數，為顧客提前預留車位，最大程度降低因沒有停車位而造成的客源流失。并且通過預留車位來鼓勵客人提前預定，以便對客流量進行合理預估，為集中用餐時段或節假日做好物力、人力方面的提前準備。

“三位一體”談尊重

對客人尊重“我們對客人從不會挑挑揀揀，呈現出來的只有尊重。”巴音孟克對每一位客人都一視同仁，絕不會依新老、論親疏而對客人區別對待。“我們的服務可能暫時還達不到星級酒店的標準，但我們的熱情、真誠卻貫穿在服務的始終。”內蒙人生性豪爽、民風淳樸，鄂爾多斯更是“酒的故鄉、歌的海洋”，用餐時一定要開懷暢飲，載歌載舞。為此巴音孟克專門組建了32人的表演團隊，中午和晚上用餐時分都會獻上多姿多彩的民族歌舞表演，不僅烘托了熱鬧的現場氣氛，也于觥籌交錯間傳播著民族飲食文化。

目前巴音孟克已經擁有了一個龐大而忠實的顧客群體，有些顧客慕名而來卻沒有位子或需要排隊等待，服務員都會及時送上不限量的茶點；如果客人等待過久仍無空位，巴音孟克則會送一份自家食品加工廠生產的超值大禮盒，以慰來客未能嘗到美食之憾。

對員工尊重員工的心理、需求隨著社會進步、經濟發展也發生著變化，這就對企業管理層提出了更高的要求，“把員工當作家里人是最基本的，還要耐心地引導員工，告訴他在這里能學到什么，自身價值能得到怎樣提升。”

巴音孟克在如何提高員工福利上頗費心思，如天熱時發放防暑降溫費，給每個員工宿舍送上剛從田間采摘回的西瓜；每個禮拜管理層都會親自到基層給員工加餐、打飯；營業額創新高時請全體員工看電影；優秀員工的簡歷和事例在餐廳電子版上循環播放。“相對于物質上的獎勵，員工心理滿足感上的塑造更為重要、也更持久，很多員工在離開時都會流露出萬分不舍。”

當提到巴音孟克定期舉行的內訓時，鄒文勝用了采訪中極少提到的“非常好”三個字來形容。巴音孟克現有員工166人，每次培訓從管理層到基層都十分重視，從攝像到座位安排也有板有眼；培訓內容系統、多樣，從鍋的來源到餐具選擇，從茶文化到紅酒搭配，從農產品到海鮮魚類……不僅提高了員工的整體素質，而且激發出員工的求知欲和上進心。

對工作尊重“餐飲并不是高科技行業，而是勤行，是一個辛苦的行業。”工作時間不規律，節假日更加繁忙，愿意從事餐飲行業的人越來越少，尤其是春節期間，而巴音孟克的員工多半都會主動留下來。“有時候也會覺得累，但憑著內心的這份熱忱與愛好，累只是暫時的，經過短暫的休息與調整，回來時就會投入更大的熱情。”為了公司年會，許多服務員在結束一天繁忙而勞累的工作后，還會自發地聚在一起進行排練，有時甚至到凌晨兩三點。最后呈現出的效果雖然無法與專業團體相比，但卻體現出巴音孟克全體員工對公司的認可和對工作的珍視。

進軍高端餐飲市場

打造鄂爾多斯人北京的家2007年，巴音孟克商務會館正式落戶北京，毗鄰道教圣地白云觀，地理位置優越，環境幽雅靜謐，整體占地面積達3800平方米。獨門的庭院、高聳的大門，使會館憑添了幾分神秘、脫俗之氣。館內設計獨具匠心，即體現了鮮明的蒙古民族特色，又處處盡顯豪華氣派。巴音孟克精細化、高端化的經營理念也延伸至此，用餐采用的是原始而科學的分餐方式，每道菜都經過復雜、精細的數道工序。蒙古族飲食講究滋補養生，會館菜品還引入了“藥食同源”的烹制理念。為了讓前來用餐的客人體會到正宗蒙古貴族的禮遇享受，用餐時還安排了地道的民族歌舞表演和敬酒儀式。巴音孟克北京商務會館的成立標志著巴音孟克餐飲業正式向高端市場進軍。

進軍白領休閑餐飲市場鄂爾多斯的白領人群是一個潛力巨大的市場，而現階段白領人群外出用餐主要還是集中在小飯館中，當地尚缺主要針對白領中高檔消費的休閑餐飲場所。鄒文勝敏銳地捕捉到這一商機，計劃明年打造同一品牌下的中高端休閑餐飲，在餐桌文化和餐桌的舒適性上取得更大進展。

“做生意就要為顧客著想，你不眷顧他，他不眷顧你”。簡潔的話語卻包含著不簡單的道理。相信巴音孟克不僅會在特色餐飲的道路上創造“永久富裕”，而且自身也會成為蘊含豐富文化的民族資源寶庫。