蒙餐草原飲食文化的前世今生

撰文_慕楓 編輯_趙曉嬿

蒙餐，不論是營養(yǎng)價值還是色香味形藝，都與內(nèi)蒙古大草原獨(dú)特的氣質(zhì)緊密相連，讓人們在品味特色美食之遐也能感受到蒙古草原文化的秀美壯闊。

蒙元文化與蒙餐興起

遙遠(yuǎn)神秘的蒙元文化13世紀(jì)初，成吉思汗在統(tǒng)一蒙古各部后，一路西征建立了橫跨歐亞草原的蒙古帝國。50多年后，他的孫子忽必烈，在錫林郭勒大草原上建成了盛極一時的元上都。元代的蒙古族統(tǒng)治者從草原來到中原，帶來了游牧文明，也融合了中原農(nóng)耕文化，形成了特有的蒙元文化。

今天，蒙古大草原上仍然生活著蒙古民族的后裔，以宮廷文化、游牧文化、祭祀文化和風(fēng)俗文化為主要特征的蒙古民族文化基本完整地保存了下來。飲食習(xí)慣、生活方式、日常用具、文娛消遣都能尋覓到“金戈鐵馬、馳騁疆場”的情懷。

蒙餐的前世今生“蒙餐”是在蒙古宮廷菜、地方菜和民間菜的基礎(chǔ)上創(chuàng)立的。蒙古族在2000多年前與滿族、契丹民族，共同聚居在今天的額爾古納河地區(qū)。各民族文化和飲食習(xí)慣不同，如蒙古族喜歡吃烤肉，滿族喜歡吃燉菜和面點(diǎn)，朝鮮族喜歡吃泡菜和狗肉，這些飲食習(xí)慣逐漸融合便形成“蒙餐”的特色文化。東四盟的蒙餐受魯菜影響較多，飲食講究鮮嫩、清湯，擅用燒、燜等；西部“走西口”來此的山西人較多，以醋烹飪是蒙西菜肴的一大特色。蒙古宮廷菜與魯、晉等地方菜、民間菜融匯貫通，形成了善于精烹山珍野味，重刀、勺、火工，以炸、烤、燉、燴為常見技法的地域民族菜肴。

蒙餐中的傳世精品

《馬可波羅行紀(jì)》記載，“彼等以肉乳獵物為食，凡肉皆食馬、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不棄，蓋其平原窟中有鼠甚眾也。彼等飲馬乳。”肉食向來在蒙古飲食中占有很大比例，例如烤羊、手把羊肉、烤羊腿、稍美、涮羊肉等，其中不乏傳世至今的精品。

全羊席又稱整羊席，是蒙古族最古老、最隆重的一種宴席。全羊席精選羊身各部位，分別采用燒、蒸、爆、烤、燜、熘、燴、煎等技法，成菜肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進(jìn)餐前，要舉行一定的儀式，如唱贊歌、誦祝辭等。據(jù)文獻(xiàn)記載，成吉思汗曾設(shè)過全羊宴；忽必烈登基時，也設(shè)全羊宴祭神抵、待賓客；至清代，全羊宴更加盛行，北京羅王府和內(nèi)蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴招待貴賓。

手把羊肉是蒙古人最傳統(tǒng)的食品之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內(nèi)臟洗凈，去頭去蹄洗凈，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置于大盤中上桌，大家手拿蒙古刀大塊地割食。因不用筷子，用手抓食而得此名。

稍美又稱燒美，是蒙古族一種流傳至今的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。稍美制作工藝獨(dú)特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄蟬翼，晶瑩透明，用筷提起垂垂如細(xì)囊，置于盤中團(tuán)團(tuán)如小餅。吃起來香而不膩。

得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢

政府大力扶持自1999年起，內(nèi)蒙古自治區(qū)政府決定大力開發(fā)蒙餐體系，在餐飲企業(yè)商會、協(xié)會的配合協(xié)助下，成功舉辦了各類烹飪大賽、文化節(jié)、美食節(jié)、飲食文化展等活動，向更多人展示了“蒙餐"的魅力，也使蒙餐成功走出國門，在國外各類大賽中屢獲佳績。通過展、賽結(jié)合，蒙餐體系推出了5000多種菜點(diǎn)，代表菜式600余種，創(chuàng)新菜超過400個，并推出了數(shù)個精品宴席，形成了以民族菜、民俗菜、山珍菜為主的“蒙餐”體系。

天然營養(yǎng)蒙餐“天然綠色、營養(yǎng)健康”的飲食原則，與現(xiàn)代人追求綠色、健康的生活理念不謀而合。以肉、奶為主的蒙古族飲食營養(yǎng)均衡、結(jié)構(gòu)合理。無論是傳統(tǒng)蒙餐還是新蒙餐，都巧妙地契合了現(xiàn)代人綠色、營養(yǎng)、保健的飲食方式。

文化底蘊(yùn)深厚與眾不同的風(fēng)格是餐飲經(jīng)營者在同質(zhì)化競爭中脫穎而出的前提和手段。蒙餐的特色優(yōu)勢非常明顯。首先，蒙餐以蒙古族傳統(tǒng)飲食為基礎(chǔ)，從原材料選用到制作加工，從肉、奶為主的飲食習(xí)俗到風(fēng)味獨(dú)特的奶茶、奶酒等，都傳承了明顯區(qū)別于中原飲食的游牧風(fēng)格。其次，從餐廳名稱、裝修到工作人員服飾、禮儀，再到民族風(fēng)情濃重的文藝演出，都體現(xiàn)著蒙古族文化的與眾不同與博大精深。

蒙餐的發(fā)展策略

找準(zhǔn)定位認(rèn)清自身優(yōu)勢、突出品牌特色、明確市場定位是餐飲企業(yè)發(fā)展的首要問題，對于蒙餐來講，需要重點(diǎn)突出蒙古民族風(fēng)格和特色文化底蘊(yùn)。因此蒙餐在確定市場定位時，既要橫向考慮餐飲行業(yè)整體情況，又要在蒙餐行業(yè)中體現(xiàn)出自身的特色。小肥羊“不蘸小料涮羊肉”、西貝“無污染的好食材，無添加的笨工藝”都是因找準(zhǔn)定位，才獲得經(jīng)濟(jì)效益和市場美名的成功案例。

文化延伸蒙餐文化歷史久遠(yuǎn)，內(nèi)涵也很深厚，隨著內(nèi)蒙餐飲的快速發(fā)展，蒙餐文化還需要進(jìn)一步挖掘和整理，特別是大型蒙餐企業(yè)在這方面更應(yīng)能者多勞，為傳揚(yáng)蒙餐文化、打造知名蒙餐品牌做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。比如，在餐廳環(huán)境的裝飾設(shè)計中，通過文字、圖畫、展品等形式，展現(xiàn)蒙古民族的文化精品與風(fēng)俗習(xí)慣。這些非功能性的文化塑造，既增加了品牌的獨(dú)特性，也使品牌價值獲得增值。

蒙餐作為一個新興產(chǎn)業(yè)，還只是初露頭角，對蒙古族傳統(tǒng)飲食的挖掘和在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新開發(fā)的工作也處于初級階段，蒙餐的發(fā)展市場空間還很大。蒙古族飲食文化的傳承者和經(jīng)營者，將秉持對傳統(tǒng)飲食精華的堅守，以及對現(xiàn)代綠色健康飲食風(fēng)尚的追求，通過豐富原料、提升技藝和融合創(chuàng)新，使蒙餐和蒙古族飲食文化在黃河滋養(yǎng)的地域上甚至更為廣闊的市場上展現(xiàn)獨(dú)特魅力。