焙火工序對傳統鐵觀音茶品質的影響

張偉，師大亮

(浙江省杭州市農業科學研究院，浙江杭州311115)

烘焙技術是鐵觀音傳統制茶工藝的一道重要工序，它不僅使成品茶含水量控制在3%～4%以便于貯藏，還由于茶葉受熱后，會使茶葉的內含物質發生變化，增強茶葉特有的芳香。在安溪，茶農有句諺語，“茶為君，火為臣”;可見烘焙之重要性。經過傳統烘焙工藝的鐵觀音茶湯色橙黃清澈明亮，滋味濃醇，回甘力強，耐沖泡。隨著生活水平的提高，人們對保健的要求也越來越高，由于傳統焙火鐵觀音茶不傷胃，近來受到人們的關注。烘焙鐵觀音茶葉的溫階設定隨烘焙人的經驗及原茶的特性為基礎，根據各種鐵觀音的具體特點，可設定全熟火、熟火、重火、中火、輕火、清香火不同的溫階，結合烘焙時間生產不同香型的鐵觀音茶。作者通過對鐵觀音茶在不同條件下焙火后，經過專業評委的嗜好性審評來探討鐵觀音茶最佳的烘焙工序。

1 材料與方法

1.1 材料

參試的茶葉為市售250 g三級真空包裝清香型安溪鐵觀音茶20袋(福建安溪縣)。

主要設備儀器有DZX6000系列恒溫干燥箱(上海福瑪實驗設備有限公司)，HC.TP12B.1型盤架藥物天平(四川天平儀器有限公司)，烘烤用金屬托盤，茶葉審評用具。

泡茶用水為飲用純凈水。

1.2 處理

設置烘焙溫度梯度分別為80，100，120，140和160℃，烘焙時間樣1均不進行焙火;樣2分別焙火120 min，不進行焙火，不進行焙火，焙火30 min和不進行焙火;樣3分別焙火120，90，60 min，不進行焙火，不進行焙火;樣4分別焙火120，90，60，30 min，不進行焙火;樣5分別不進行焙火，焙火90，60，30 min和不進行焙火;樣6分別焙火90，90，60，30 min，不進行焙火;樣7分別不進行焙火，焙火90，60，40 min和不進行焙火;樣8分別焙火120，90，60，50 min和不進行焙火;樣9分別不進行焙火，焙火120，90，60和30 min;樣10分別焙火120，90，60，30和30 min;樣11分別不進行焙火，焙火90，60，30和30 min;樣12分別不進行焙火，焙火120，60，30和30 min。

隨機選取完好的茶葉做樣品，打開包裝袋，將茶葉放于托盤中混合均勻，用天平稱取，每個處理樣品0.25 kg。各處理分別通過烘箱按照預定的工序流程進行焙火。采用DZX6000系列恒溫干燥箱，調節設置溫度，預熱到箱溫達到所設置的溫度，將分好的茶樣用金屬托盤薄攤放入烘箱中，關閉箱門，記時。待時間到，即刻打開箱門取出。茶樣取出后放置于實驗臺上攤涼大約30 min左右，冷卻至室溫。調節溫度待箱溫到達指定溫度并恒定后，將冷卻的茶樣再次放入恒溫箱中繼續進行指定時間的焙火，依次進行。

待12個處理樣全部完成預定焙火工序后，對試驗樣進行嗜好性感官審評。

1.3 評審

審評方案。嚴格按照把盤→開湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底的程序進行審評，并按照預設的9級分級方法評定。

感觀審評。青茶先把盤看其色澤和整碎度，然后進行開湯即內質審評，以香、味為主，兼評湯色、葉底。開湯審評時用一種特制的有蓋倒鐘形杯，容量為110 mL，沖泡前用沸水將杯碗沖洗湯熱，然后稱取5 g倒入茶甌中，用沸水沖泡至滿甌，加蓋泡2 min后，揭取甌蓋嗅香。而后將甌中茶湯倒入評茶碗中，評其湯色和滋味。接著再沖泡第2次，3 min后按上法評第2泡香氣、湯色、滋味，比較茶葉的耐泡度。沖泡第3，4遍時各為5 min，重復審評。

評茶分級。由于審評主要是感官嗜好性審評，因此根據試驗情況設定分級。為了讓審評結果更精確，共設9級。并規定:從1級到9級代表審評嗜好性越好，茶的品質越佳;超過5級(含5級)代表較好，低于5級代表較差。

評審人員由10名高級評茶師組成。

2 結果與分析

2.1 感觀品質

焙火后各樣品經評審人員的感觀品質審評結果如表1所示。

表1 各鐵觀音茶樣品焙火后專業評審人員感觀品質嗜好性審評結果

2.2 期望值

對審評結果進行期望值(E)計算:

得出樣品1～12的期望值(E)分別為:5.4，4.6，69.3，6.2，7.6，6.5，6.7，6.3，3.9，3.7，4.6，4.2。樣3、樣4、樣5、樣6、樣7、樣8期望值均大于6，代表這些試驗樣的品質較好，其中以樣5的品質為最好，該樣的烘焙工藝流程更為合適。

3 小結與討論

鐵觀音茶經過烘焙，可以消除多余的水分，保持品質，利于貯藏。烘焙過程的干熱作用，使茶葉細胞結構疏松，使某些結構物質破壞或重新排列，促進了低沸點芬香物的揮發，使香氣轉清純，并在同分異構的作用下，減少了苦澀味，并使茶葉中的酪類物質部分分解和焦糖化因而使之帶有甜味感。

試驗結果表明，茶樣5的評級期望值最高，鐵觀音茶焙火的最佳條件為依次在100℃下焙火90 min、在120℃下60 min、在140℃下30 min，中間攤晾30 min左右待茶葉冷卻至室溫。

鐵觀音茶焙火的適宜溫度范圍在80～140℃。在焙火溫度在150℃以上時，茶葉的品質降低，易產生焦糊味;80℃下長時間焙火對茶葉品質也有影響。火候實際作用是使茶葉內產生熱物理化學作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色，影響茶葉泡水長短品質;火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足，掌握不當會降低品質，甚至成為焦味過失茶。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征。

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