中國餐飲業入世十年的反思

馮恩援/文

（作者系中國烹飪協會副會長兼秘書長）

浮云一別后，流水十年間，入世的十年對我們國家而言是艱辛而輝煌的歷程，面對下一個十年我們也充滿了信心。

入世前，我們中國餐飲業率先對外資開放的，以早在二十五年前的1 9 8 7年外資餐飲肯德基品牌第一家在門戶落戶為標志，1 9 9 9年麥當勞在深圳開出中國第一家餐廳，1 9 9 3年中國百強餐飲集團商業部在上海成立，隨后越來越多的港澳地區的餐飲企業、東南亞和歐美的餐飲品牌大量進入中國大陸，中國餐飲市場開放程度不斷提高，中國餐飲市場內資和民營餐飲企業在相互融合當中合作發展格局入世前已經初步形成。入世前內資企業過多是擔憂和觀望，怕市場受到沖擊，因此采取模仿、學習試圖超越。隨著十年歷程之后，我們餐飲業在創新發展合作共贏方面邁出很大一步，行業發展在外資引入驅動下，也從數量發展進入到規?；l展和品牌化建設階段，外資餐飲品牌進入對產業的沖擊力也是有限的，給中國餐飲業帶來更多的是餐飲經營理念、服務質量標準和文化氛圍、飲食結構和從業人員素質的提升與改變，從某種意義上來講，在入世前，中國餐飲的發展一直在踐行著開放、包容、合作共贏的WT O精神，中國餐飲的發展比其他領域更早的明白了一個入世以后的道理，就是開放才能發展，互利才能共贏。

回顧入世十年來，餐飲業取得了幾方面成就：一是餐飲產業規模持續擴大，發展速度不斷提升，行業的集中度進一步得到了加強。十年間中國餐飲行業持續發展，零售總額從2 0 0 2年5 0 9 2億元躍升到今年有望實現2萬億，連續十年高速增長，對消費市場拉動有很大推動作用。十年間，有9 5 9個餐飲品牌企業申報中國餐飲百強，餐飲百強統計也經歷了改革開放十年，由中國商業聯合會和中華商業信息中心以及中國烹飪協會共同做的事情。中國餐飲百強代表的是中國餐飲品牌力量，是打造中國餐飲世界品牌的一個基礎，行業競爭力、企業的實力明顯得到了增強。十年間，餐飲產業集中程度得到了加強，優勢企業在發揮著產業化、連鎖化優勢，同時不斷擴大規模和市場占有率，在市場細分當中奠定了競爭的優勢，從而也提高了行業的集中度的水平。全國十億元以上品牌餐飲企業從2 0 0 1年的3家增加到2 0 1 0年的3 6家，限額以上餐飲企業零售總額從2 0 0 3年8 9 6.2億元增加到2 0 0 9年2 6 8 6.4億元，營業額增長了3倍，法人企業數量達到2 0 6 9 4家。

二是，外部市場觀念和體制環境的深刻轉型，使餐飲行業的環境趨于公平和規范。餐飲業屬于改革開放比較早、市場化程度較高的行業，最初的時候，主要以市場調節為主，入世之后，國家到地方，從經濟發展、市場秩序以及促進民生等方面，都充分認識到了餐飲行業的規范化、標準化發展是影響行業發展以至于影響人民生活水平的重要大事，特別是在“十一五”規劃期間，國家產業政策部門、相關行業監管部門、行業指導部門、地方行政部門針對餐飲行業生產發展、經營制度、質量、衛生、市場秩序、食品安全、服務流程、操作標準等方面出臺了大量相關的法規、政策、規范和標準，為餐飲行業提升品質、提高管理水平、優化市場環境、加強行業自律、引導行業科學發展起到了非常重要的作用。餐飲行業的標準化建設也進入了一個全新的階段，餐飲行業環境逐步得到優化。

三是，餐飲企業經營行為日益成熟，規?；?、品牌化成為行業特征。隨著中國經濟全球化的趨勢加快，國際知名品牌紛紛進入我國，他們憑借著成功的經驗、雄厚的資本、卓越的管理，逐漸在占領中國的市場，并且取得了快速和成功的發展。外資、外企的涌入，在沖擊中國餐飲市場同時，豐富了中國餐飲業的市場經營業態、經營品種、服務內容，是一些跨國連鎖的經營餐飲企業集團在中國的發展，把他們的先進管理模式、營銷理念、標準體系、人力培訓、連鎖發展、相關的保障系統都對中國餐飲現代化發展提供了很多可以借鑒的經驗，在發展模式、技術開發、標準化運作等方面，推動了中國餐飲業的進步與發展。

在與外資品牌較量當中，我們也遇到了前所未有的壓力，在這個環境下，中國餐飲業逐漸成熟、不斷優化的理念提高了自身的經營能力和管理水平，不斷縮小與外資企業在技術優勢、管理優勢、規模優勢、企業制度優勢方面的差距，堅持走集團化、精密化、產業化、信息化發展之路，不斷擴大餐飲業競爭市場半徑，一些本土大型餐飲企業在競爭范圍當中往往跨越多個領域，涵蓋大小不同的城市圈，在影響力和總體規模上已經與麥當勞、肯德基不相上下，2 0 0 9年全國餐飲百強企業當中，有9 3家連鎖經營店面擴張范圍最廣的企業已經覆蓋全國4 0 0個城市，平均每個企業覆蓋城市達到3 7個。隨著產業升級和進程的推進，現代化成為國內餐飲業發展的趨勢，用現代技術和經營理念來改造傳統餐飲業成為一個主流，目前國內優秀餐飲企業已經開始整合上下游的資源，提煉經營技術，申報餐飲專利，積淀品牌價值，利用標準化設備建立中央廚房，整合各種優勢資源，突破中餐連鎖經營標準化瓶頸，實現規模化、現代化生產規模形式。

四是，經濟一體化推動中國餐飲市場全球化進程。由于餐飲服務貿易的傳統文化性和其特征，導致中國餐飲企業生產成本、經營成本、制作技藝等方面和國際化品牌的差異，目前已經由過去的國內市場為主的參照標準向國際化市場進行轉變，企業開拓國際市場，降低生產成本，實施國際化經營戰略，也得到了實際的迫切的進展。另外一方面，大量的外資外企進入我國，不同的飲食文化習慣和文化背景的外國人也不斷聚集在我們國內，為我國餐飲業發展提供了更大的空間。我們將國外的先進管理經驗、科學運作模式和管理理念深入地融入到我國的餐飲企業當中，從而進一步推動了中國餐飲市場的全球化，使中國的國力得到增強，中國的國際影響也不斷擴大，中國飲食文化也逐漸得到廣泛的輻射和推廣，中餐走出去的步伐日益加快。到2 0 0 9年為止，中國餐飲百強企業當中，像全聚德、小肥羊、大娘水餃、譚魚頭等多家企業已經在國外開設4 0多家門店。

站在入世十年的門口，我們有很多理由可以感到自豪，入世帶動了我國產業的發展，推動了我們的技術進步，那么在餐飲業發展的未來，我們也感覺到有很多困難，一個是全球經濟危機帶來的消費市場的信心的下滑。第二，中外餐飲企業競爭不斷加劇，特別是國內企業在硬件、軟件特別是管理和服務方面還有很大的差距。第三，融資擴張成為企業發展的一個新模式。第四，餐飲企業進入微利時代，傳統的經營模式和管理方法受到挑戰，向精細化、流程化、連鎖化發展是任重道遠的任務。第五，企業正在進行著經營跨區域范圍發展，稅負增加也是很大困難。第六，行業發展當中倍感人才不足，特別是餐飲教育、科研的滯后，行業人員素質和勞動力成本以及人員流動的變化，都會給我們帶來很多困難。外資進入中國餐飲勢頭越來越強，并且領域越來越廣泛，特別是不久前百勝成功收購中國火鍋第一股小肥羊，另外不少在華外資企業加快獨資進程，不斷從原來的中方合資企業當中回購一些股份，越來越多的跡象表明中國人的胃正在為外資企業慢慢所控制，中國人的餐桌上也留下了越來越多的外資企業的身影。隨著全球經濟不確定性的增長，我們國家經濟可能也會面臨很多挑戰，在“十二五”開局之年，中國政府響亮地叫出了做強、做優培育具有國際競爭力世界一流企業的時代強音，商務部“十二五”產業發展指導意見也對培育大型企業做了一些詳細的描述，相信未來十年是中國餐飲業在風雨當中不斷做強做大的十年。