制定和應用食品微生物標準原則實體工作組會議在意大利帕爾馬召開

制定和應用食品微生物標準原則實體工作組會議于2012年5月29日～6月1日在意大利帕爾馬召開，本次會議由歐盟組織，芬蘭和日本共同主持。來自34個成員國和6個成員組織的近80位代表參加了會議。中國派出了國家食品安全風險評估中心的徐進研究員和田靜副研究員參加了會議。

本次會議是修訂制定和應用食品微生物標準原則的第三次實體工作組會議，根據第43屆食品衛生法典委員會（CCFH）確定的實體工作組的職責范圍，會議主要涉及兩部分內容：審議并完成《制定和應用食品微生物標準原則》的主體；審議根據不同目的制定和應用微生物標準的7個實際示例。

對7個實際示例的討論

根據第43屆CCFH會議的討論結果，牽頭制定7個示例的國家分別以PPT的形式展示了示例的主體內容，即：

示例1：基于GHP的方法（歐盟牽頭）；

示例2：用于評估食品批次可接受性的微生物標準（美國牽頭）；

示例3a：用于通過食品安全目標（FSO）驗證HACCP體系執行情況的微生物標準（IDF牽頭）；

示例3b：用于驗證食品安全控制體系的執行情況的微生物標準（新西蘭牽頭）；

示例4：對于流行率較高致病菌的食品/致病菌組合的基于風險的微生物標準（丹麥牽頭）；

示例5a：基于風險方法的微生物標準以符合執行目標（PO）（加拿大牽頭）；

示例5b：基于風險方法的微生物標準以符合執行目標（PO）（美國牽頭）。

工作組認為，鑒于所有示例均是為正文主體內容服務的，因此各個示例的復雜程度可以不同，但應統一所有示例的結構和術語。并建議將一些示例（如，示例2）中涉及的統計學和數學模型的內容摘出，由FAO/WHO統一考慮。另外，所有在示例中涉及的方法，如示例3中的移動窗方法（Moving Window）均應在正文中闡明。鑒于移動窗方法和趨勢分析方法容易混淆，建議在正文中增加一部分內容明確闡明。工作組還建議應該闡明在MW失敗的情況下主管當局應采取何種措施進行處理。

對正文內容的討論

工作組會議對正文文本內容的主要討論如下：

（1）根據CCFH上屆會議的討論結果，在范圍中明確“為監測食品加工環境建立的微生物標準不屬于本文的范疇”。同時相應地刪除了“加工環境”的定義。

（2）工作組同意，“微生物”不僅包括細菌、病毒、霉菌、酵母、藻類、原生動物和寄生蟲，而且包括其毒素或代謝產物及其標志物或其他特征。

（3）對文本的結構進行了調整，增加了第3節 一般原則；將第4節和第5節合并為一新的章節“微生物標準的制定和應用”；在第4節增加了“目的”，來闡明制定微生物標準的多重目的。

（4）同意在4.1節“總體考慮”中增加一段，說明“當制定微生物標準時，可以根據風險管理目標及所能獲得的知識和數據決定使用的不同方法”。這些方法包括經驗方法（如GHP），更好的控制體系（如HACCP）或進行風險評估。因此，工作組同意刪除主體文件中微生物標準的三個類別，即基于GHP的微生物標準、基于危害的微生物標準和基于風險的微生物標準。

（5）傳統的根據ALOP制定微生物標準的方法是通過使用FSO和PO來實現的，工作組根據一些實際示例得出結論，微生物標準也可直接來源于ALOP。因此，將第4.3節的標題從“微生物標準和其他風險管理措施的關系”修改為“微生物標準、ALOP和其他微生物風險管理措施之間的關系”。并根據示例5A和5B的內容對第4.3節進行了相應的修改。

（6）在第4.5節 采樣方案中，工作組區分了變量采樣方案和分級采樣方案，降低了技術復雜性，以使文本更易理解。

（7）根據工作組對“示例”的討論結果，增加了“4.9移動窗口”和“4.10趨勢分析”兩部分內容。

（8）增加第4.11節，在不符合微生物標準時采取的措施。

根據上述工作組的主要討論結果，修改后的正文體例如下：

1. 前言

2. 范圍和定義

2.1 范圍

2.2 定義

3. 一般原則

4. 微生物標準的制定和應用

4.1 總體考慮

4.2 目的

4.3 微生物標準、ALOP和其他微生物風險管理措施之間的關系

4.4 組成

4.5 采樣方案

4.6 微生物和/或其他限量

4.7 微生物方法

4.8 統計學性能

4.9 移動窗

4.10 趨勢分析

4.11 當不符合微生物標準時采取的措施

4.12 文件歸檔和記錄保存

5. 食品微生物標準的審查

經過幾天會議的討論，最后得出結論：

1. 工作組建議第44屆CCFH審議并最終采納修改后的“制定和應用食品微生物標準的原則和準則”正文文本，并將其提交給第36屆食典委大會采納。

2. 工作組同意請起草組對實際示例的內容進行修改，確保具有統一的格式，使用一致的語言，并盡可能的與正文的內容一致。并要求在每個示例中要包括以下內容：（1）簡要的介紹；（2）該示例所涉及食品類型的說明；（3）提示這些示例未經過同行審議。

3. 工作組同意將7個示例合并成單獨的文本提交給第44屆CCFH征求意見，并請CCFH討論這些示例的獲得方式。并請法典秘書處與FAO/WHO共同準備如何處理這些示例的意見供選擇。

4. 工作組要求起草組在2012年8月15日之前完成對示例的所有修改，以便進一步整合并于2012年9月初分發。工作組建議第44屆CCFH討論以何種形式展示以及如何使用這些示例。

《制定和應用食品微生物標準的原則和準則》（CAC/GL 21）是一個重要的法典文件，與1997年的版本相比，新修訂文本的最主要的變化就是在文本中引入了適當保護水平（ALOP）、食品安全目標（FSO）、執行目標（PO）、制定標準（PC）等新的概念，并說明如何根據不同的風險管理目標及所能獲得的知識和數據，采用經驗方法（如GHP），良好的控制體系（如HACCP）或風險評估結果制定微生物標準。特別是工作組根據制定微生物標準的不同目的列舉了7個示例，進一步增強了標準的實用性。該項準則可作為我國微生物標準制修訂工作的重要參考。（文 / 田靜）