濉溪縣餐飲業(yè)現(xiàn)榨果蔬汁微生物污染狀況分析

李艷靈

(濉溪縣疾病預(yù)防控制中心 安徽濉溪 235100)

現(xiàn)榨果蔬汁是以新鮮水果或蔬菜為原料,經(jīng)挑選、清洗、消毒、漂洗、瀝干、整理、機(jī)械榨汁而成的不經(jīng)任何殺菌處理,供就餐顧客飲用的非定型包裝飲料。因工藝需要,可適當(dāng)添加符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的瓶裝飲用水,但不得使用色素、香精香料等食品添加劑。現(xiàn)榨果蔬汁以其富含維生素、纖維素和礦物質(zhì),不加防腐劑且口感新鮮,越來(lái)越受到人們的青睞。但因其多為現(xiàn)場(chǎng)手工制作,不經(jīng)消毒處理而直接供顧客飲用,衛(wèi)生質(zhì)量較難控制,常會(huì)引起細(xì)菌等微生物污染,存在一定的衛(wèi)生問(wèn)題。所以其產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量顯得尤為重要,特別是在夏秋季溫度較高時(shí)。為了解濉溪縣餐飲行業(yè)現(xiàn)榨果蔬汁的衛(wèi)生質(zhì)量狀況,2011年8月濉溪縣疾病控制中心共收到50份現(xiàn)榨果蔬汁樣品,對(duì)檢樣進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌5個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目,現(xiàn)將檢測(cè)結(jié)果報(bào)道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

全部資料來(lái)源與濉溪縣衛(wèi)生局疾控中心檢驗(yàn)質(zhì)量控制科,收集整理2011年8月份全縣50份現(xiàn)榨果蔬汁。樣品來(lái)自縣城中型以上餐飲業(yè)(包括快餐店、咖啡廳等)。

1.2 檢驗(yàn)方法

使用高溫滅菌專(zhuān)用采樣瓶及專(zhuān)用采樣保溫箱,保溫箱內(nèi)放置制冷冰塊進(jìn)行冷藏保溫,每件樣品采500mL,現(xiàn)場(chǎng)采樣后立即送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。按照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》(GB/T4789-2008)進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀菌的檢測(cè)。

1.3 結(jié)果判斷

由于現(xiàn)榨果蔬汁目前尚未有國(guó)家及相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),參照浙江省《現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范》(DB33/533—2005)作為判定標(biāo)準(zhǔn),菌落總數(shù)≤10000cfu/mL、大腸菌群計(jì)數(shù)≤2400MPN/100mL、不得檢出致病菌。若檢測(cè)樣品中有1項(xiàng)指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求,則判定為不合格[1]。

2 結(jié)果與分析

2011年8月份所檢測(cè)的50份樣品中,細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)及致病菌的總合格率為62.0%(31/50)。合格率較低,與陶惜丹、吳志強(qiáng)等人的調(diào)查一致[2～3]。其中20份西瓜汁12份合格,合格率為60.0%;13份橙汁6份合格,合格率為46.2%;9份木瓜汁7份合格,合格率為77.8%。8份玉米汁6份合格,合格率為75.0%。大腸菌群的總合格率為84.0%(42/50),合格件數(shù)分別為西瓜汁16件、橙汁12件、木瓜汁8件、玉米汁6件,合格率分別為80%、92.3%、88.9%、75.0%。50份樣品均未檢出致病菌。微生物污染是現(xiàn)榨果蔬汁的主要衛(wèi)生問(wèn)題。

3 討論

現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生質(zhì)量受到原料質(zhì)量、清洗消毒、榨汁過(guò)程、貯存容器衛(wèi)生、貯存時(shí)間等因素影響,探討不合格原因,主要有如下幾方面。

(1)購(gòu)買(mǎi)的果蔬不新鮮,或者沒(méi)有對(duì)鮮果蔬進(jìn)行必要的科學(xué)處理,導(dǎo)致果蔬汁細(xì)菌污染程度高。其中一些設(shè)施簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件差的餐廳在制作果蔬汁時(shí),瓜果未經(jīng)徹底清洗就放人榨汁機(jī),果蔬上面很可能殘留著化肥、農(nóng)藥和大量的細(xì)菌。

(2)榨汁機(jī)結(jié)構(gòu)較復(fù)雜,不易徹底清洗,如不進(jìn)行徹底清洗消毒,殘留細(xì)菌在營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬中繁殖,產(chǎn)生二次污染或交叉污染。

(3)部份餐館服務(wù)人員在用餐高峰前便把果蔬汁榨好,如果貯存時(shí)間較長(zhǎng),貯存溫度較高,提前榨好的果蔬汁因糖分高、營(yíng)養(yǎng)豐富,給細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁殖的條件,導(dǎo)致微生物指標(biāo)不合格。

目前我國(guó)還沒(méi)有制定出現(xiàn)榨果蔬汁相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)有的果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB19297-2003),針對(duì)的只是流水線上生產(chǎn)的預(yù)包裝的果蔬汁,建議盡快制定現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),使食品安全監(jiān)管部門(mén)有法可依,使現(xiàn)榨果蔬汁的制作有法可依,以提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。另外監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)榨果蔬汁制作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,要求作業(yè)人員要有足夠的食品衛(wèi)生意識(shí),購(gòu)買(mǎi)新鮮的果蔬,采取科學(xué)合理的清洗消毒方法,現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)即時(shí)加工,即時(shí)供應(yīng)。規(guī)范榨汁過(guò)程,榨出的果蔬汁可以采用巴氏消毒進(jìn)行處理[4],以便有效控制微生物的污染和繁殖,確保消費(fèi)者的餐飲安全。

[1] 斯國(guó)靜,王一泓,俞驊,等.杭州市賓館飯店現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生狀況調(diào)查和分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2008,18(6):1189～1190.

[2] 陶惜丹,陳春達(dá),吳潔.溫州市餐飲業(yè)現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2010,22(4):57～59.

[3] 吳志強(qiáng),郭永樂(lè).酒店餐廳自制鮮榨果汁衛(wèi)生質(zhì)量的調(diào)查[J].中國(guó)熱帶醫(yī)學(xué),2005,5(5):1110.

[4] 張法明,趙瑩,施敏,等.浙江省餐飲業(yè)現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生質(zhì)量[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2004,16(12):31～32.