濉溪縣餐飲業現榨果蔬汁微生物污染狀況分析

李艷靈

(濉溪縣疾病預防控制中心 安徽濉溪 235100)

現榨果蔬汁是以新鮮水果或蔬菜為原料,經挑選、清洗、消毒、漂洗、瀝干、整理、機械榨汁而成的不經任何殺菌處理,供就餐顧客飲用的非定型包裝飲料。因工藝需要,可適當添加符合國家標準的瓶裝飲用水,但不得使用色素、香精香料等食品添加劑。現榨果蔬汁以其富含維生素、纖維素和礦物質,不加防腐劑且口感新鮮,越來越受到人們的青睞。但因其多為現場手工制作,不經消毒處理而直接供顧客飲用,衛生質量較難控制,常會引起細菌等微生物污染,存在一定的衛生問題。所以其產品的衛生質量顯得尤為重要,特別是在夏秋季溫度較高時。為了解濉溪縣餐飲行業現榨果蔬汁的衛生質量狀況,2011年8月濉溪縣疾病控制中心共收到50份現榨果蔬汁樣品,對檢樣進行菌落總數、大腸菌群計數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌5個檢測項目,現將檢測結果報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

全部資料來源與濉溪縣衛生局疾控中心檢驗質量控制科,收集整理2011年8月份全縣50份現榨果蔬汁。樣品來自縣城中型以上餐飲業(包括快餐店、咖啡廳等)。

1.2 檢驗方法

使用高溫滅菌專用采樣瓶及專用采樣保溫箱,保溫箱內放置制冷冰塊進行冷藏保溫,每件樣品采500mL,現場采樣后立即送化驗室檢驗。按照《食品衛生微生物學檢驗》(GB/T4789-2008)進行菌落總數、大腸菌群計數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀菌的檢測。

1.3 結果判斷

由于現榨果蔬汁目前尚未有國家及相關的行業標準,參照浙江省《現榨果蔬汁衛生標準及規范》(DB33/533—2005)作為判定標準,菌落總數≤10000cfu/mL、大腸菌群計數≤2400MPN/100mL、不得檢出致病菌。若檢測樣品中有1項指標不符合標準要求,則判定為不合格[1]。

2 結果與分析

2011年8月份所檢測的50份樣品中,細菌總數、大腸菌群計數及致病菌的總合格率為62.0%(31/50)。合格率較低,與陶惜丹、吳志強等人的調查一致[2～3]。其中20份西瓜汁12份合格,合格率為60.0%;13份橙汁6份合格,合格率為46.2%;9份木瓜汁7份合格,合格率為77.8%。8份玉米汁6份合格,合格率為75.0%。大腸菌群的總合格率為84.0%(42/50),合格件數分別為西瓜汁16件、橙汁12件、木瓜汁8件、玉米汁6件,合格率分別為80%、92.3%、88.9%、75.0%。50份樣品均未檢出致病菌。微生物污染是現榨果蔬汁的主要衛生問題。

3 討論

現榨果蔬汁衛生質量受到原料質量、清洗消毒、榨汁過程、貯存容器衛生、貯存時間等因素影響,探討不合格原因,主要有如下幾方面。

(1)購買的果蔬不新鮮,或者沒有對鮮果蔬進行必要的科學處理,導致果蔬汁細菌污染程度高。其中一些設施簡陋、衛生條件差的餐廳在制作果蔬汁時,瓜果未經徹底清洗就放人榨汁機,果蔬上面很可能殘留著化肥、農藥和大量的細菌。

(2)榨汁機結構較復雜,不易徹底清洗,如不進行徹底清洗消毒,殘留細菌在營養豐富的果蔬中繁殖,產生二次污染或交叉污染。

(3)部份餐館服務人員在用餐高峰前便把果蔬汁榨好,如果貯存時間較長,貯存溫度較高,提前榨好的果蔬汁因糖分高、營養豐富,給細菌提供了生長繁殖的條件,導致微生物指標不合格。

目前我國還沒有制定出現榨果蔬汁相應衛生標準,現有的果蔬汁飲料衛生標準(GB19297-2003),針對的只是流水線上生產的預包裝的果蔬汁,建議盡快制定現榨果蔬汁衛生標準,使食品安全監管部門有法可依,使現榨果蔬汁的制作有法可依,以提高產品的衛生質量。另外監管部門要加強對現榨果蔬汁制作環節的衛生管理,要求作業人員要有足夠的食品衛生意識,購買新鮮的果蔬,采取科學合理的清洗消毒方法,現榨果蔬汁應即時加工,即時供應。規范榨汁過程,榨出的果蔬汁可以采用巴氏消毒進行處理[4],以便有效控制微生物的污染和繁殖,確保消費者的餐飲安全。

[1] 斯國靜,王一泓,俞驊,等.杭州市賓館飯店現榨果蔬汁衛生狀況調查和分析[J].中國衛生檢驗雜志,2008,18(6):1189～1190.

[2] 陶惜丹,陳春達,吳潔.溫州市餐飲業現榨果蔬汁衛生狀況調查[J].浙江預防醫學,2010,22(4):57～59.

[3] 吳志強,郭永樂.酒店餐廳自制鮮榨果汁衛生質量的調查[J].中國熱帶醫學,2005,5(5):1110.

[4] 張法明,趙瑩,施敏,等.浙江省餐飲業現榨果蔬汁衛生質量[J].浙江預防醫學,2004,16(12):31～32.