揚州商業老字號的創新發展研究①:以揚州三和四美醬菜為例

揚州職業大學 俞國

南開大學經濟學院 俞維蘇

老字號代表了時代和品牌，體現了文化和歷史的積淀，在不同時期產生了重大的影響。然而隨著經濟的快速發展和大眾消費觀的變化，大多數老字號逐漸淡出市場，企業競爭力下降。這必須引起高度的重視。

1 揚州老字號企業發展現狀

揚州是一個歷史文化名城，歷史上產生了為數眾多的商業老字號。然而，到了2008年，依然還在營業的僅有24家，大多集中在餐飲及服務零售行業。據調查統計，揚州目前經營狀況較好的只有富春茶社和三和四美醬菜等少數幾家。

三和四美醬菜是全國著名的特產，其制作技藝被列入省“非物質文化遺產”名錄。歷史上，產品曾獲巴拿馬博覽會、南洋物產交流會、西湖博覽會金獎，新中國成立后又多次獲得國家、部、省優質產品、江蘇省名牌產品、江蘇省著名商標等榮譽稱號。2002年公司通過了ISO9001國際質量體系認證，2003年獲得了“QS”證書，2006年被商務部認定為首批“中華老字號”。 2008年位列揚州市“十大”老字號之首。

在市場經濟的發展進程中，老字號怎樣才能走出困境，重獲新生，各級政府和企業界必須認真思考、反思，拿出行之有效的辦法。

2 揚州商業老字號企業經營中存在的問題

2.1 僵化的體制嚴重阻礙了企業的發展

“老字號”因為辦廠時間長，必然產生太多的離退休人員，既是財富也是負擔。同時，揚州原有的老字號企業基本上以國有企業為主，企業機制、管理方式、營銷模式、產品開發及外部環境等諸方面先天不足，計劃經濟體制遺留的舊有管理方式和發展思維嚴重制約了老字號企業品牌的進一步提升，嚴峻的市場競爭導致老字號陷入困境。企業文化和品牌優勢沒有因時代而創新，

2.2 機制創新力度不強

大多數老字號依靠獨特的工藝手段和方法，過分強調“繼承傳統”，經營理念缺乏創新，企業運轉模式不能貼近市場，尤其是在產品研發和開拓市場方面不能適應時代和市場的要求。據中國知識產權報報道，在私營企業發達的浙江和江蘇，80%的企業缺乏新產品開發能力，產品更新周期兩年以上的占55%左右[1]。

2.3 管理體制滯后，管理體系不科學

很多“老字號”企業領導人不懂得什么叫做戰略，更不懂如何進行戰略管理、決策管理。運行、管理、機制、觀念和時代與市場不相適應。觀念滯后，平穩有余，滿足應付。危機感、責任感、創新感不足。績效要求不夠明晰。

2.4 營銷方式老化，營銷觀念落后

缺乏現代營銷意識。因為傳統口味和規模限制,三和四美醬菜一直過不了黃河,市場范圍主要還局限在華東地區。老字號企業那種“酒香不怕巷子深”的營銷理念早已過時。網絡作為一個嶄新的銷售方式，必定是未來商品銷售的一個趨勢，對“老字號”來說也非常必要。據了解，揚州有部分老字號企業表示對網絡營銷興趣不大。他們有的是認為自己的企業發展勢頭較好，不需要到網上銷售；有的則是擔心網上銷售在技術上的問題難以解決，得不到消費者的信任。

2.5 員工文化素質比較低，技術人才流失

據了解，揚州老字號企業大多數屬勞動密集型產業，員工年齡和知識老化，中層管理隊伍年齡年齡大，學歷和職稱偏低，不愿接受新信息和新管理知識的學習，從而嚴重制約老字號企業的現代化和信息化的發展。

在調查中我們發現，由于缺乏技術更新和工資偏低，很多老字號企業后繼乏人，大學生認為老字號企業沒有提供發展的空間和平臺，從而導致人才流失現象嚴重。留下的員工平均由于年齡較大和文化程度低而不思進取。

2.6 品牌保護意識不強

揚州老字號原有的產品，都曾經是名牌產品， “老字號”忽視了對品牌的持續宣傳和品牌產品附加值的深度挖掘，導致在激烈的市場競爭中迷失方向。1978年，揚州醬品一廠恢復更名為四美醬菜廠 ； 此前由三和、五福合并的二廠 ； 更名為揚州三和醬菜廠。

“恢復‘三和’商標時，沒有同時注意到保護‘五福’，造成商標閑置，并錯過商標續展期。”中國數百年的醬菜史上，最負盛名的醬菜是三和、四美、五福、六必居這四大品牌，前三個皆屬于揚州。不過上世紀，在恢復“三和”商標時，沒有同時注意到保護“五福”，商標使用權在逾期后，由外地一家鄉鎮企業搶注。這為日后“五福”流失埋下了隱患。1987年,經國家商標局批準,注冊“五福”商標定址興化。所有“三和四美”的員工都感到震動,更感到傷痛。

3 揚州商業老字號企業的發展建議

老字號如何重振雄風？在傳統和現代化之間找準自己的位置，應成為揚州老字號升級換代時要解決的難題。

揚州醬菜三和四美公司提出了以質量為中心強化企業管理，以市場為導向擴大產品銷售，以兩個置換為重點深化內部改革的工作思路，使傳統的“老字號”又煥發出了生機和活力。

3.1 推進體制改革，加快建立現代企業制度

老字號企業必須對原有的體制進行深入和徹底的改革，轉變經營理念，建立以制度化、現代化和科學化的管理。打破常規引進外資對揚州老字號進行股份制改造，以現代化經營和管理模式增強老字號市場競爭力，引進新技術，用現代化的生產方式生產。揚州三和四美醬菜公司幾年前通過合并重組，轉換經營理念，加強科技投入，改進生產工藝，不斷開發新品，現已拓寬了產品門類，提升了地方特色產品檔次，深受廣大消費者的歡迎。公司注冊的“三和牌”、“四美牌”商標被評為江蘇省著名商標［2］。

3.2 抓質量，破解發展難題

“質量是企業的生命，生命只有一次”，這是三和四美醬菜公司領導班子對質量工作的深切體會。幾年來，公司堅持繼承傳統、不斷創新、鮮甜脆嫩、色香味形、精選細作、持續改進、科學管理、品牌永興的質量方針，針對醬菜色澤偏深、氨基酸含量偏低、醬油發黑、口味不佳等問題逐一地進行破解，取得了明顯的成效。全國調味品行業標準中有許多指標都是根據三和四美的建議確定。

今后要做好以下工作：一是建立健全質量工作機制；二是完善質量控制流程，堅持原料進廠檢驗和產品出廠檢驗相結合，感觀檢驗和理化檢驗相結合，專職檢驗和兼職檢驗相結合，中間環節抽檢和最終產品檢驗相結合；三是不斷地引進人才和加強與大專院校的交流合作，形成較強的技術能力；四是以工藝規范為標準強化質量管理，在執行ISO9001標準和公司《質量管理辦法》工作中不強調理由，不推向客觀。

3.3 抓管理，增強發展能力

管理是硬功夫，是軟實力。經過幾年的打拼，三和四美的內部管理工作總體上有了根本性改變，從發展的角度看，一是要以加快資金回籠為重點，強化資金管理，嚴格執行應收貨款的獎罰規定，確保了資金的安全、高效；二是引入競爭機制，強化進貨管理；三是以分類監控為重點強化監督，在生產環節主要監控制造費用，在供應環節主要監控原輔料價格，在銷售環節主要監控銷售增漲率、資金回籠率、費用率、價格率、鋪市率和退貨率；四是以無蠅化工廠為目標強化現場管理，對生產環節中的每一個流程都要制定規范。

3.4 加大技術創新力度，不斷開發新產品

創新是企業長生不老的源泉。懷舊只是一種情感因素,不能夠最終成為人們持續購買的驅動力。揚州醬菜是一門流傳千年的技術,并以醬香濃郁、甜咸適中、色澤明亮、鮮甜脆嫩的鮮明特點而名揚四海、暢銷國內外。揚州醬菜要想真正走向全國,從區域品牌躍升為全國名牌,應適應市場需求的變化,推出適應不同區域不同口味的產品。

3.5 加大人才隊伍建設的投入與政策扶持力度

建設的投入與政策扶持力度，真正做到關心人、尊重人、理解人和信任人。企業團體意識的形成，首先是企業的全體成員有共同的價值觀念，有一致的奮斗目標，才能形成向心力，才能成為一個具有戰斗力的整體。

3.6 樹立市場營銷理念，加快發展速度

振興老字號，必須將產品導向轉變為市場需求導向。老字號企業必須重視經營觀念的轉變，堅持以市場為導向，不斷開拓大眾化市場，發展大眾化經營。 把困難留給自己，余地留給市場，把壓力留給自己，方便留給市場，把空間留給自己，余地留給市場，克服求穩怕變、安于現狀、墨守成規、無功就是過的思想。繼續把市場開拓工作當作首要任務來抓，樹立創新觀念，認真分析內外部的資源、目標消費群體、品牌定位等因素，進行營銷體系、管理架構的調整。

3.7 注重企業文化建設，提供發展動力

近幾年，公司提出了“質量至上，不斷創新，以人為本”的企業文化建設要求。目標是讓每一個職工得到關心，讓每一份勞動得到尊重，讓每一個遇到突發災害和特殊困難的家庭得到救助。今后要更加注重企業企業文化建設。一是建立獎優制度。二是形成幫扶救助機制。三是關心職工從實事做起。四是確立企業發展素質先行的理念。

3.8 重視品牌價值提升

“老字號”既是品牌也是財富，因此要倍加重視和珍惜。揚州的老字號必須摒棄自認為還是“名牌企業”的觀念，重視品牌營銷，利用老字號的優勢做出特色，向名牌優質靠攏［3］。老字號企業既要保持傳統和特色，也要適應時代和市場的需求，準確定位，牢記責任。變革舊體制，走標準化、集約化、規模化經營的道路，才能成為商業發展史上一棵永不衰敗的常青樹［4］。

作為中華民族彌足珍貴的文化瑰寶，老字號的發展壯大不僅是企業本身的需要，更是培育和發展民族品牌的需要，在實踐中創新，在探索中前行。我們相信，只要“老字號” 企業增強自主創新的意識和能力，以極大的勇氣和務實的行動著力提升品牌競爭力，傳統老字號必將發揚光大。

[1]辜勝阻,李俊杰.民營企業自主創新的動力機制困境與制度創新[J].科技進步與對策,2008(11).

[2]高洪力.北京老字號企業產權多元化改制的現狀及啟示[J].北京聯合大學學報,2007(12).

[3]薛偉.剖析餐飲“老字號”的經營現狀及發展[J].烹調知識,2005(4).

[4]程耀先.全聚德老字號的新營銷[J].企業改革與管理,2010(4).