蛋清起泡性研究進展

熊星星，王旭清，司偉達，羅 巖

(北京德青源農業科技股份有限公司，國家蛋品工程研發中心，北京 100081)

蛋清起泡性研究進展

熊星星，王旭清，司偉達，羅 巖

(北京德青源農業科技股份有限公司，國家蛋品工程研發中心，北京 100081)

起泡性是蛋清主要功能特性之一，是評價蛋清產品質量的指標之一。本文綜述了蛋清起泡性的評價方法、影響蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法，影響蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白質的組成和結構、環境因素和生產加工工藝，用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化學改性法和酶解改性法三方面。針對不同的影響因素，不同的改善方法都能在一定程度上提高蛋清的起泡性。

蛋清，起泡性，起泡能力，泡沫穩定性

蛋清作為食品中重要的配料，起泡性是其重要的功能特性之一，蛋清起泡性越好，相同質量的蛋清液在制備蛋糕的過程中得到的蛋糕體積越大，因此蛋清起泡性的好壞程度將直接影響液蛋蛋清在市場上的競爭力。關于提高蛋清起泡性的研究已經有很多報道，主要有物理改性法、化學改性法和酶解改性法。下面將從蛋清液起泡性的評價方法、影響蛋清起泡性的因素和提高蛋清起泡性三方面的研究進展進行詳述。

1 蛋清起泡性及其評價方法

泡沫是一種氣體分散在液體中的多相體系，當攪打蛋白質溶液時，空氣進入并被包埋在蛋白質溶液中形成泡沫。在泡沫的形成過程中，氣泡逐漸由大變小，而數目增多，最后失去流動性，通過加熱可使之固定［1］。……