基于維生素B1控制的粽子制作工藝研究

楊劍婷，鮑士寶，吳曉偉，桑宏慶，汪學(xué)民

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽 233100)

基于維生素B1控制的粽子制作工藝研究

楊劍婷，鮑士寶，吳曉偉，桑宏慶，汪學(xué)民

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽 233100)

根據(jù)維生素B1含量的控制，以糯米為主要原料制作粽子，對其制作工藝進行了優(yōu)化研究。實驗結(jié)果表明，粽子最佳工藝條件為:糯米浸泡料液比1∶1.5、浸泡溫度30℃、浸泡時間70min、瀝水時間為40min、煮制1h。粽子成品中維生素B1含量0.85mg/kg，為原料中維生素B1含量的80.78%，而對照粽子中維生素B1含量僅為0.62mg/kg，占原料中維生素B1含量的59.05%。

粽子，工藝，維生素B1

糯米是糯稻脫殼的米，又稱“糯米”、“江米”，口感香糯粘滑，深受人們喜愛，是制作粽子的傳統(tǒng)原料。糯米營養(yǎng)豐富，富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、B族維生素等，特別富含維生素B1、B［1］2。中醫(yī)認為糯米性溫，具有健脾胃，補益中氣的作用，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用，是一種溫和的滋補品。粽子是我國的傳統(tǒng)食品，但是近年來發(fā)展迅速，已經(jīng)由節(jié)令食品轉(zhuǎn)化為常年供應(yīng)，市場需求大幅增長。但目前粽子的制作仍是在傳統(tǒng)技藝上的產(chǎn)業(yè)化，而粽子中富含的一些營養(yǎng)素在制作中損失較為嚴重［2］。本文結(jié)合粽子傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代食品加工工藝，以維生素B1的控制為基礎(chǔ)，對糯米浸泡條件、粽子煮制工藝等進行了研究，旨在為粽子基于營養(yǎng)素控制的加工工藝提供方法指導(dǎo)，也為粽子食品的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器