前處理條件對黑木耳膳食纖維測定的影響研究

何偉峰，陳 萍，李春陽，張擁軍，*，林李潔，鄭鴦鴦，吳競東

(1.中國計量學院生命科學學院，浙江杭州 310018;

2.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京 210014)

前處理條件對黑木耳膳食纖維測定的影響研究

何偉峰1，陳 萍1，李春陽2，張擁軍1，*，林李潔1，鄭鴦鴦1，吳競東1

(1.中國計量學院生命科學學院，浙江杭州 310018;

2.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京 210014)

針對黑木耳膳食纖維的特性，采用AOAC推薦的酶－重量法和酶－化學法均沒有考慮非蛋白氮，不能準確地測定黑木耳膳食纖維的含量。本文通過黑木耳中非蛋白氮的測定，對比AOAC Official Method 991.43法及該方法校正后對測定黑木耳膳食纖維的差異。首先以甲殼素為標樣，測定其中的氨基糖回收率，確定微波消解樣品成游離氨基糖的最佳條件為鹽酸濃度8mol/L、鹽酸用量8mL、消解第一階段功率60W、消解60s，第二階段功率100W、消解120s;在此條件下處理黑木耳樣品后，參照AOAC 991.43法測定黑木耳膳食纖維含量時會造成3.18%的偏差。故測定含幾丁質的食用菌類物質的膳食纖維時需對AOAC方法進行校正。

黑木耳，膳食纖維，前處理，檢測

黑 木 耳Auriculariaauricula(L.exHook.)Underwood，屬于擔子菌綱，木耳目、木耳科、木耳屬，為我國珍貴的藥用和食用膠質真菌。我國是世界上生產黑木耳的主要國家，占世界黑木耳總產量的90%左右。黑木耳中總碳水化合物占子實體干重的70%以上，是一種優質的膳食纖維(dietary fibre，DF)來源。膳食纖維可分為水不溶性膳食纖維(insoluble dietary fibre，IDF)和水溶性膳食纖維(soluble dietaryfibre，SDF)兩部分，黑木耳不溶性膳食纖維包括幾丁質、纖維素、木質素等，可溶性部分包括甘露聚糖、葡聚糖、酸性多糖等［1］。……