皺紋盤鮑足肌熱處理過程中品質(zhì)變化的動力學(xué)初探

王兆琦，薛長湖，叢海花，孫兆敏，賈 敏，張文杰

(中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266000)

皺紋盤鮑足肌熱處理過程中品質(zhì)變化的動力學(xué)初探

王兆琦，薛長湖*，叢海花，孫兆敏，賈 敏，張文杰

(中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266000)

熱處理一直是鮑魚加工的關(guān)鍵工藝之一。以皺紋盤鮑足肌為樣品，研究60、70、80、90、100℃下水浴加熱640s的過程中，蒸煮損失、顏色和硬度隨時間的動力學(xué)變化及規(guī)律。結(jié)果表明:蒸煮損失隨時間和溫度升高不同程度的遞增，一段時間后趨于穩(wěn)定，大部分蒸煮損失發(fā)生在80s內(nèi)，遵循一級反應(yīng)動力學(xué)改進(jìn)模型;時間越長，溫度越高，肉色越偏黃(b*)，色變越大(ΔE)，顏色變化遵循零級反應(yīng)動力學(xué)模型;硬度隨時間先急劇增大，再急劇減小，最后緩慢減小趨于穩(wěn)定，溫度越高，變化過程越迅速，遵循二級反應(yīng)動力學(xué)模型。綜合考量下，高溫短時間的熱處理有利于獲得高品質(zhì)的皺紋盤鮑。

皺紋盤鮑，熱處理，動力學(xué)，品質(zhì)變化，顏色

鮑魚隸屬于軟體動物門、腹足綱、前鰓亞綱、原始腹足目、鮑科、鮑屬［1］，是一種經(jīng)濟(jì)價值很高的海珍品，盛行于中國、日本、韓國以及東南亞等國家，我國北方的經(jīng)濟(jì)代表種是皺紋盤鮑(Haliotis discus hannaiIno)［2］。鮑魚主要可食部分是足肌，肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，肌肉中富含膠原蛋白，對人體有諸多益處。許東暉等［3］研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚多糖具有抑制小鼠體內(nèi)腫瘤細(xì)胞生長和提高機(jī)體抗氧化能力的作用。在鮑魚加工中，適宜的熱處理能有效延長鮑魚的貯藏期，較為常用的是蒸煮，此外還有擠壓、蒸炒、滅菌、紅外、微波等。……