草魚脆化過程變化研究進展及其機理探討

曹 彥，康玉凡，王若軍，劉紅開

(中國農業大學農學與生物技術學院，北京 100193)

草魚脆化過程變化研究進展及其機理探討

曹 彥，康玉凡*，王若軍，劉紅開

(中國農業大學農學與生物技術學院，北京 100193)

脆肉鯇是在特定環境條件下經投喂蠶豆飼育而成的，具有味道鮮美，肉質緊實爽脆等特點。我國脆肉鯇產業發展規模不斷擴大，關于脆肉鯇的生長特性、肌肉品質、血液生理生化指標變化等已有報道，但其形成機理還沒有最終定論。本文綜述了草魚脆化過程中草魚生長性能、肌肉品質、營養組成、微觀結構、血液生理生化特性等方面的變化，探討脆鯇形成機理，為脆肉鯇科學高產高效養殖提供理論與技術支持。

脆肉鯇，肌肉品質，營養組成，微觀結構，血液生理生化特性

草魚(Ctenopharyngodon idellus)是中國的四大家魚之一。近年來，雖然我國草魚養殖產量不斷增加，但是質量提高沒有得到足夠重視，降低了草魚品質。隨著人們生活水平的提高，消費需求從數量型向質量型轉變，對于水產魚類來講，人們更注重其肌肉感官營養品質及其加工方法新穎性。脆肉鯇是草魚經投喂蠶豆飼育而成的名特水產品［1］，具有肉質緊硬，爽脆，肉片色鮮、有型、久煮不爛，烹調方法豐富多樣等優點，改善了草魚的魚肉品質，越來越受到國內外消費者的歡迎。脆肉鯇的養殖已經在南方地區逐漸得到推廣［2］。脆鯇的肌肉成分、質構、組織學特性和血液成分等相關理化指標雖有很多研究，但是對其脆化機理尚不清楚。……