西方文化對日本飲食生活的影響

劉小路

（華中師范大學 外國語學院，湖北 武漢430079）

西方文化對日本飲食生活的影響

劉小路

（華中師范大學 外國語學院，湖北 武漢430079）

飲食在人類進入文明社會之后，便具有了社會性意義并與人類的社會歷史發展息息相關。從飲食生活這一社會文化現象的縮影中，可以了解到日本逐漸受西方文化影響的過程。以葡萄牙、美國為代表的一些西方國家分別在不同的階段對日本的文化進行了不同程度的影響。本文透過飲食的表象來探討西方文化逐漸浸入日本的歷程，并探析了自成一體的日本文化在當今世界的影響。

日本；飲食生活；文化現象；西方文化

一、傳統的日本料理

大部分領土位于季風帶的日本列島，得天獨厚于季風帶來的暖濕氣流，有著充沛的降水和濕潤的氣候，因此土地較為肥沃,適宜種植水稻等糧食作物。又因列島四面環海，一暖一寒的兩股海潮也使得日本的漁業十分發達。因此在飲食上，日本人主食稻米，動物蛋白來源主要為魚類。

最為傳統的日本料理又稱為“和食”。它的特點是注意保持原料的本真味道，因為一方面與肉類食物的禽獸相比，稻米與魚類的生長期和品質都受到季節變化的較大影響，這使得日本人在食材上有著極其細膩的分辨能力，且作為島國的日本，動物油、植物油以及砂糖和香辛料的產出上較為落后，因此在烹調中，油料和具有強烈味蕾刺激功能的調味品用得非常之少。所以傳統意義上的日本料理，“當體現出材料所具有的真味，盡可能不用火工”。[1]就烹飪手法來說，比較單一。此外，和食對盛菜的器皿也有較高的要求，講究色香味俱全的裝飾性。

然而在今天的日本，除了傳統的和食之外，還有被日本人改良后的中華料理以及西洋料理共同構成了餐桌的基本格局。在相當長的一個歷史時期內，日本人吸收了外來文化的精華，消化并開創了有著日式風情的外來餐飲。本文將著重于體現西方文化對日本飲食文化的影響。

二、東洋襲來西風

（一）南蠻料理——與洋食的初邂逅

15世紀末開始，西方開啟了一個大航海時代，位于地中海地區的葡萄牙和西班牙通過海上貿易和掠奪迅速地將實力向東方擴張。1571年，長崎被定為對外通商港口，很多葡萄牙人移居到這里。受到中國漢民族把周邊少數民族稱為“東夷、西戎、南蠻、北狄”的影響，日本人把當時以南洋為跳板經由琉球群島自南而上的西方人稱為“南蠻”。由他們帶入日本的一些食物，就被稱作南蠻料理或南蠻果子。

這個時期，在料理的烹飪方法上，油炸食品逐漸進入人們的視線。「天ぷら」（天婦羅，即裹面油炸食品）實際上就是南蠻料理中油炸食品的改良品；在材料方面，部分傳教士和商人將吃牛肉的習俗傳到了日本。更多的砂糖也隨著南蠻貿易被帶入日本，這使得日本出現了更多的甜點，這些甜點被稱為“南蠻果子”，大大的豐富了飲食的種類。現今一種在長崎有非常著名的蛋糕「カステラ」（詞源為荷蘭語Castella），以及比較出名的金米糖 「カルメラ」(詞源為葡萄牙語caramelo)、蜂窩糖「コンペイトー」(詞源為葡萄牙語confeito)，甚至餅干「ビスケット」(詞源為葡萄牙語biscauit)，都是在這一時期傳入的。這些來自葡萄牙等國的西式糕點登陸日本后，逐漸發展成「洋菓子（ようかし）」這一日式甜心的重要分支。

由于登陸的地域有限，且當局由于害怕基督教的發展對統治產生威脅，對西方人采取了嚴厲的限制，南蠻料理的影響相對有限，并未對傳統料理起著根本意義上的改變，僅僅是帶入了少部分較新鮮的烹飪方法與原料。

（二）從素食到肉食——革命性的飲食西化

現如今在日式餐廳里，會發現日本的 「牛丼」（牛肉蓋澆飯）「焼肉」（烤牛肉、豬肉）「牛鍋」（牛肉火鍋）「牛刺身」（生牛片）已經成為了具有代表性的日式料理。然而，日本人吃牛肉，其實只是近一百年來的事情。據說，早在公元七一十年之前就有養牛的記載。然而當時的牛肉作為一種稀有物，是給公卿貴族特供的食物，并未普及到一般百姓家。特別是在佛教傳入日本后，殺生被視為罪惡，因此天武天皇以及后來的圣武天皇等都多次頒布禁止捕殺和食用四腳動物的禁令。可以說至此以后，日本便幾乎沒有人吃牛肉、豬肉（日本人的和語詞匯中甚至沒有家豬這一說法）。

這一飲食習慣，在日本的國門逐漸被敲開后有所松動，進入明治時期后，則發生了革命性的轉變。究其原因，一方面是是西方文化的客觀影響；另一方面，明治當局也在主動地倡導改變傳統的飲食習慣。

1853年起，日本的國門開始被打開，近代化的帷幕也被拉起。一批批歐美人紛紛登陸日本，各國的使領館也先后在各地建立。在上千余外國人聚居的各個口岸，養殖業與肉類經營自然蓬勃發展起來了。

與此同時，有很多率先具有西洋經歷的民間知名人士也開始掀起食用牛肉飲用牛奶的風潮。福澤諭吉便是其中之一，他曾于1860年2月，搭乘一艘名為“咸臨丸”的軍艦從浦賀出發，橫渡太平洋，在一個多月以后到達了舊金山。在美國，他受到了強烈的文化沖擊。他認為西洋人種高大強壯，是因為于他們吃肉食和喝牛奶。后來，他在幕末至明治初年的啟蒙活動中傳播了在西方的所見所聞，書寫了《肉食之說》、《應該吃肉》等文章，論述歐美人與日本人在體格上有所差異正是由于飲食習慣的差異。除了福澤諭吉之外，還有很多知識分子在目睹歐美文明社會之后都表示了稱贊和羨慕。他們的號召與呼吁毫無疑問地推動了日本飲食西化的進程。

政府也意識到增強國民體質的重要性，為了使科學合理攝取營養的意識深入人心，官方采取了一系列政策措施推動飲食結構變革。明治天皇也率先以身示范。1872年1月24日，明治天皇為了獎勵肉食，親自試吃牛肉，并通過媒體向全國報道此事，昭示了自天武天皇開始實行的肉食禁令正式撤銷。各地政府也以各種形式頒布公文強調牛肉是“裨益人生的元氣，強壯血液的養生物”、“開化的藥鋪、文明的藥劑”。另外，政府指定牛肉為為海軍補充營養的食物。

不僅食肉風潮流行起來，喝牛奶也逐漸在民間盛行。因為日本不產乳牛，便從葡萄牙、荷蘭引進種牛，在日本飼養。不久，豬肉也慢慢傳播開來，雖然沖繩地區由于受到中國文化的影響較大，民眾普遍吃豬肉，但直到大正年間，吃豬肉的習慣才在日本全國范圍內普及開來。在大正年間的生活改造運動中，西方食品和烹調法進一步影響日本人的膳食，牛肉、豬肉、雞肉共同構成了日本人肉食的主要種類。

除了肉制品外，從西方引進的食品中還有各種西式糕點、啤酒、葡萄酒、咖啡、面包、冰水、各種飲料。隨著這些西洋食品的流行，西式菜館也逐漸出現了。1870年橫濱的開陽亭是日本最早出現的西菜館。接著1874年筑地開設精養軒，1878年至1879年東京有萬國亭、三合亭、萬林樓等數十家西菜館開業。

日本飲食的變革始于上層階級，并逐步擴展到大城市的一般家庭，然后逐漸滲入了中小城市乃至農村的家庭。在明治中期，從歐洲引進的食品和烹調法滲入尋常百姓家庭，油炸食品、烤牛肉和豬排、炸豬排、咖喱已經能夠在一部分家庭中制作。社會上開始出現一些介紹西方烹調方法的雜志。不僅如此，牛奶、面包、以及土豆、西紅柿、洋蔥頭、圓白菜等蔬菜也經常被使用，極大的改變了日本人的飲食結構。由于西方飲食方式的進入，在調味品上出現了各種沙司以及像芥末一類的香辣粉。胡椒、芥末，特別是黃油和奶酪的消費量大量增加。

昭和初年，日本基本上完成了從前近代社會向近代社會的轉型，在飲食上也基本融合了西方飲食的影響，基本形成了自己獨特的“和洋中”飲食體系。

（三）給食午餐制度帶來戰后西洋飲食大發展

1945年日本戰敗，美軍開始了在日本的占領。戰后的日本因為在政治和經濟上都融入到了西方世界中，更多西洋飲食方式也傳到了日本。

經歷了無情戰后后的日本，百孔千瘡，民眾的生活異常困頓和窘迫。據東京教育局于1946年在下屬49所學校中展開的調查，當時兒童的營養狀況十分嚴峻，體重明顯不達標、骨骼發育也不良。得知兒童惡劣營養狀況的美國總統胡佛對此十分震驚，1946年10月，美國政府表示愿意向兒童提供善意的幫助。此后，美國宗教團海外慈善組織（American Council Voluntary Agency Work Abroad）、亞洲急救聯盟（Licensed Agency for Relief in Asia）以及美國占領軍向日本兒童提供了脫脂奶粉、肉腸、小麥粉與軍用罐頭等食物。這大大緩解了日本兒童的營養不良狀況，這些美式的食物也使得戰后的飲食出現了新局面。

在經歷了百業待興的困頓之后，日本的經濟逐漸恢復，漸漸愈合了戰爭的創傷，經濟水準和食物供應也逐漸超過了戰前水平。不得不承認，由于美軍的長期占領和日本在軍事、政治上與美國結盟，戰后的日本越來越西化，明治時期開始在日本盛行的西洋飲食，在此時獲得了空前盛大的發展。日本不少傳統的飲食和文化在此間被美國的食物和飲食習慣所代替。從日本農林中金綜合研究所自1980~1989年十年間的調查研究報告來看，戰后50年間經歷過給食午餐制度的第一代人、第二代人和第三代人中，在食物選擇上均表現出對面包、肉食、通心粉、沙拉醬等外來食物的偏好。有營養學家指出，兒童時代的飲食習慣一旦形成，便會影響其一生。因此隨著接受了給食午餐制度的孩子的長大，在學校的午餐中出現的面包、水果蔬菜沙拉、意大利通心粉等便逐漸進入了普通家庭之中。

（四）愛趕時髦的日本人——連鎖式西洋餐飲興起

西洋飲食在日本的大發展，一方面是由于其營養學價值和口感，另一方面也是由于日本人在精神上對西方人有所仰慕。

在美國文化入侵日本的同時，新式的飲食消費方式也隨之進駐日本市場。各色的美國連鎖餐飲店很大程度上改變了日本的飲食文化內容，快餐業飲食成為一種流行的飲食方式。1969年3月起，日本開始實行飲食業資本自由化，此外，隨著民眾的收入增加、核家庭化以及飲食需求的多樣化、高級化、休閑化、簡便化與外部化，美式的連鎖式餐飲蔓延到了城市的各個角落。1970年11月，美國的KFC與三菱商事聯手在名古屋開設了日本第一家肯德基專營店。第二年7月，美國的麥當勞也在東京最繁華的地區銀座登陸，吸引了盛況空前的日本民眾前來就餐，甚至忙得連店內的收銀機和制冰機都出了故障。此后，麥當勞在日本各地開設了多家門店，不到十年時間，銷售額突破1000億日元。1973年，美國的必勝客與日本的住友商事和朝日麥酒聯手成立了日本必勝客，并在東京開出了第一家披薩連鎖門店。

值得一提的是，在西洋餐飲業的大繁榮的同時，日本傳統的飲食業也不斷創新并欣欣向榮地發展著。和食中可以打包帶走的便當、壽司、牛肉蓋澆飯、站著吃的蕎麥面和居酒屋等也開設了連鎖店。

三、現狀與影響力

（一）自成一派的日式料理

在現今日本料理中所涵蓋的食物中，如果按照食物的原始起源分類，我們大致可以分為三個部分。

一是本土的傳統飲食。也就是日本列島自古以來便有的，未受到外來因素影響的一部分料理。比如刺身、壽司等。

二是直接引入的外來菜肴。也就是傳入日本后幾乎沒有改變的一部分料理。比如餃子、意大利面等。

三是有效消化并創造的一部分特色料理。這些外來的飲食經過日本在長期歷史過程中所沉淀的文化的改良，逐漸的日本化，融合了日本文化的因子，使得日本飲食文化在繼承傳統的基礎上，呈現出一個令人驚異的新生面。比如「親子丼」（雞肉加雞蛋的蓋澆飯）、「豚丼」（豬排蓋澆飯）、咖喱飯等。就材料而言，都是到近代以后才從海外傳入，但是日本人卻將其融入到江戶后期形成的“丼”的形式，用傳統的日本調味料（如淡口醬油、味淋酒、熬制的海鮮湯等）調味，再配上日本風情的深口陶碗或粗瓷碗，便成為了一款既有西洋元素又具有濃郁日式風韻的餐飲了。

（二）走向世界的日本料理

自古以來身材相對較為羸弱的日本人，自明治時期開始食用肉類之后，逐漸改變了以米為主的膳食結構，加之戰后給食午餐制度的推廣，國民膳食中動物性食品的比重由28%增至49.6%，植物性食品從72%下降到50.4%，形成了動植物性食物營養均衡的結構，身體素質得到很大提高，人均壽命也得到顯著增加。

現在的日本料理，兼有中餐與西餐的優點與特色，是一種融合了亞歐文化的理想飲食。歐美食品是以肉類、乳制品為中心的高熱量、高脂肪食品。而中餐則以碳水化合物較高的面粉、米飯為主。綜合了兩者優點的日本料理營養均衡，低熱量低脂肪，而且注重情趣，將飲食變成一種高級享受，在全世界都受到了廣泛的歡迎。

[1]奧村彪生.料理的美學——東西比較論[A].講座食文化第2卷日本的食事文化[M].味之素食文化中心，1999.314.

[2]徐靜波.日本飲食文化——歷史與現實[M].上海人民出版社，2009.

[3]鄭彭年.日本西方文化攝取史[M].杭州大學出版社，1996.

[4]宋鋼.新型復合調味品生產工藝與配方[M].北京：輕工業出版社，2000.

[5]崔霞.第三只眼睛看日本 一個女記者眼中的戰后日本國民性[M].貴陽：貴州人民出版社，2002.