水煮藕生產中應用HACCP體系的效果評價

尤繼明，李紅梅

(1.江蘇省寶應縣產品質量監督檢驗所，江蘇 寶應 225800，2.國家有機食品質量監督檢驗中心，江蘇 寶應 225800)

1 引言

HACCP體系［1～13］是目前公認的保證食品安全最有效的一個管理體系，但是也需要通過一定得數據來證明HACCP體系的有效性，所以對體系實施前后的生產衛生情況、產品安全質量進行對比調查，微生物檢測結果可用來確認整個操作是否處于受控狀態，作為驗證HACCP體系的一個重要參照指標。

本課題在驗證時對HACCP體系實施前后生產過程中能接觸到水煮藕［14～16］的工器具、工人手等的衛生情況，終產品水煮藕衛生質量以及車間的空氣質量進行取樣調查，并對數據進行統計分型對比前后的差異作為驗證HACCP體系的一個重要參考指標。

2 材料與方法

2.1 研究對象

研究對象是寶應縣綠都食品有限公司，其是生產揚州市名牌產品的藕制品生產企業。該企業是國內藕制品專業生產廠家，年產藕制品12000t。該公司于2003年5月已通過出口食品衛生注冊評審并獲得證書，2006年4月通過了換證復查。為了進一步加強藕制品的安全、衛生和質量，提高市場競爭力，該公司于2007年1月正式引入HACCP體系。HACCP體系在該企業的實施和應用見文章《HACCP在水煮藕生產中的應用》［17］。

2.2 試劑及主要儀器

硫代硫酸鈉(分析純)、氫氧化鉀(分析純)、蛋白胨(分析純)、瓊脂(分析純)、牛肉膏(分析純)、乳糖(分析純)、氯化鈉(分析純)、豬膽鹽(分析純)、氫氧化鈉(分析純)、氯化鈣(分析純)、普通營養瓊脂、伊紅美蘭瓊脂。

LA230S分析天平(0.0001)、SW －CJ－2F型超凈工作臺 、SPX－B生化培養箱 、FR－200手壓式封口機、RE－52AA旋轉蒸發儀、ZTP80A－13雙門食具消毒柜、KQ－250DB型數控超聲波清洗器、HH－6數顯恒溫水浴鍋。

2.3 實驗方法

2.3.1 微生物測定方法

(1)菌落總數。菌落總數測定按GB/T 4789.2－2003《食品微生物學檢驗菌落總數測定》。

(2)大腸菌群。大腸菌群檢測方法按照GB/T4789.3－2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》。

2.3.2 水煮藕理化指標檢測方法

二氧化硫殘留檢測方法根據 GB/T 5009.34－2003《食品中亞硫酸鹽的測定》。

總酸測定根據酸堿滴定。稱取樣品25g于研缽中，加入少量無二氧化碳蒸餾水，研磨成糊狀，用無二氧化碳的蒸餾水移入250mL容量瓶中定容，搖勻后過濾。取50mL濾液，用標準堿滴定，同時做空白滴定。其中酸度以乳酸計算。

2.3.3 菌落的采樣方法

(1)工器具表面。取樣板按在被檢樣品表面上，棉棒用無菌生理鹽水(9%)稍蘸濕，在板孔內均勻涂抹10次，迅速剪斷棉頭裝入10mL生理鹽水的試管中，一共檢樣用5支棉棒，涂抹5個不同的部位。取樣時間為2h后使用前。檢測對象包括臺面、傳送帶、半成品桶、包裝材料。

(2)工人手。被檢人五指并攏，蘸濕生理鹽水的棉簽后從指尖到手腕處來回涂抹10次，迅速剪斷棉頭落入裝有10mL生理鹽水的試管中，一只手共用5支棉棒。取樣時間為工作2h后。檢測對象包括切片、預煮、內包裝工人的手。

最后，要培養學生的自主學習能力，做到全面依靠學生。小學語文學習應該是學生自主的學習，而不應該是老師被動的傳授。生本教育提倡教師應該做學生學習的服務者，在教學中做到不見自我，充分調動學生學習的自主性，不斷激發學生自主學習語文的興趣。這樣學生在語文課堂中才會進行自主探索、主動思考，教師只需從旁點撥，及時進行答疑。在語文學習中，自主的思考和探索比被動的灌輸更有效率，課堂教學的有效性也就更高。

(3)空氣。采用空氣直接沉降法，直徑90min平皿加入約15mL普通營養瓊脂制成平板，測定時放在車間內四個角和中間5個點，置于地面相同高度處，在幾乎同一時間將5個平皿打開暴露2min，隨即加蓋37°C培養箱培養48h，取出計數。取樣時間為工作2h后。檢測對象包括切片車間、預煮車間、內包裝車間。

2.3.4 數據統計處理

圖表制作采用 Excel 2003，數據統計分析采用Statistix8.1中general AOV/AOCV模塊。

3 結果與分析

3.1 工器具衛生調查結果

對HACCP體系實施前后水煮藕生產過程中所用的工器具的菌落總數和大腸菌群數進行了取樣調查，進行作圖對比結果見圖1和圖2。

從圖1和圖2可見，HACCP體系實施后水煮藕生產器具的菌落總數和大腸菌群都降低;對數據進一步分析后發現HACCP體系實施后工器具的菌落總數和大腸菌群較體系實施前均顯著降低(p＜0.05)。在水煮藕實施前的衛生調查中可以發現，在水煮藕原料洗滌臺面以及傳送帶污染較為嚴重，影響產品質量。實施體系后，污染顯著降低，表明實施HACCP體系后，嚴格執行SSOP的消毒程序可以改善工器具的衛生狀況。

圖1 HACCP體系前后水煮藕生產工器具菌落總數對比

圖2 HACCP體系前后水煮藕生產工器具大腸菌群對比

3.2 工人手部衛生調查結果

對HACCP體系實施前后水煮藕生產過程中工人手的菌落總數和大腸菌群數進行了取樣調查，進行作圖對比結果見圖3和圖4。

圖3 HACCP體系前后水煮藕工人手菌落總數對比

圖4 HACCP體系前后工人手大腸菌群對比

由圖3和圖4可以看出HACCP體系實施前工人手衛生狀況不好，特別是切片工人手污染最嚴重，這是由于在生產過程中沒有對手及時清洗和消毒。實施HACCP后制定了嚴格的洗手消毒程序，使工人手的衛生狀況得到了明顯的改善，菌落總數和大腸菌群數同實施HACCP體系前相比顯著降低(p＜0.05)。

圖5 HACCP體系前后水煮藕車間空氣中菌落總數對比

3.3 空氣質量調查結果

對HACCP體系實施前后水煮藕生產車間空氣細菌情況進行了取樣調查，進行作圖對比結果見圖5。

從圖5可以看出HACCP體系實施前空氣質量不好，尤其是切片車間空氣菌落總數最高，按照GMP和SSOP要求對車間的通風和氣流進行了整改，車間的空氣質量得到改善，預煮和內包裝車間的菌落總數較體系實施前顯著降低(p＜0.05)，說明體系實施前對這些車間得到衛生控制較好。

3.4 水煮藕調查結果

3.4.1 原料藕采購驗收情況

采購部對藕采購前，要求供應商名錄內的供應商出具產品衛生合格證或檢驗合格證后，方對每批藕進行采購活動。企業大約每隔10d采購藕一批，倉管員協同實驗室人員對每批進行驗收。供應商不能出具產品合格證或官方檢測報告的，現場感官檢查發現藕有腐爛、霉點、金屬碎片、沙石雜質的均判為不合格，并拒收。整理2006年以來原料藕全部驗收記錄，驗收合格率見表1。

表1 2006～2008年原料藕驗收合格率

由表1可見，對改企業實施HACCP計劃前后的數據進行統計檢驗，p＜0.01，說明企業實施 HACCP前后藕采購驗收的合格率有明顯差異。

3.4.2 水煮藕總酸合格率

企業自2007年1月起正式引進實施HACCP體系后，企業實驗室依據標準、每批次產品做總酸、二氧化硫殘留量、微生物、金屬探測等項目檢驗，收集整理實施HACCP計劃前后檢驗數據，對應項目合格率見表2。

由表2可見，HACCP體系的建立實施與否和企業總酸合格率的變化有關聯，隨著HACCP體系在企業日常生產管理中的實施，其產品總酸的合格率呈現提升的態勢。

表2 2006～2008年水煮藕總酸合格率

3.4.3 水煮藕二氧化硫殘留合格率

水煮藕二氧化硫殘留合格率見表3。HACCP體系的建立實施與否和企業二氧化硫殘留量合格率的變化有關聯，隨著HACCP體系在企業日常生產管理中的實施，其產品二氧化硫殘留量的合格率呈現提升的態勢。

表3 2006～2008年二氧化硫殘留量合格率

3.4.4 水煮藕菌落總數和大腸菌群合格率

水煮藕菌落總數和大腸菌群合格率見表4和表5。由表4和表5可見，HACCP體系的建立實施與否和企業金屬探測合格率的變化有關聯，隨著HACCP體系在企業日常生產管理中的實施，其產品菌落總數和大腸菌群的合格率呈現提升的態勢。

表4 2006～2008年菌落總數合格率

表5 2006～2008年大腸菌群合格率

3.4.5 水煮藕金屬探測合格率

水煮藕金屬探測合格率見表6。由表6可見:HACCP體系的建立實施與否和企業金屬探測合格率的變化有關聯，隨著HACCP體系在企業日常生產管理中的實施，其產品金屬探測的合格率呈現提升的態勢。

表6 2006～2008年金屬探測合格率

4 結語

對HACCP體系實施前后寶應縣綠都食品有限公司的衛生情況進行調查，收集該企業2006～2008年的生產相關數據，統計分析證明實施HACCP體系后工器具、工人手、空氣中的微生物指標顯著降低(p＜0.05)，原料藕采購合格率從2006年的90.2%提高到2008年的99.8%，水煮藕總酸合格率從91.3%提高到99.4%，二氧化硫殘留合格率從90.6%提高到98.8%，菌落總數和大腸菌群合格率從89.2%提高到99.2%，金屬探測合格率從92.2%提高到98.9%，從而說明HACCP體系對于保證水煮藕質量安全是有效的。

［1］曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用［M］.廣州:華南理工大學出版社，2001.

［2］李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程［M］.北京:中國標準出版社，2002.

［3］楊永華.食品安全管理體系HACCP推行事務［M］.深圳:海天出版社，2002.

［4］陳曉瑩.HCAAP與ISO9001質量管理體系的融合［J］.冷飲與速凍食品工業，2005，11(3):38～40.

［5］江漢湖.食品安全性與質量控制［M］.北京:中國輕工業出版社，2002.

［6］陳炳卿.食品污染與健康［M］.北京:化學工業出版社，2002.

［7］樂桃娟.HACCP體系的建立實施與審核［M］.長春:吉林人民出版社，2003.

［8］陳明之.HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用［J］.食品與藥品，2006，8(6):31～33.

［9］李 勇.HACCP在食品生產加工中的應用［J］.湖北預防醫學雜志，2003，14(5):52～53.

［10］唐曉芬.HACCP食品安全管理體系的建立與實施［M］.北京:中國計量出版社，2003.

［11］夏秀華.餐飲企業HACCP體系建立實施的研究［J］.無錫商業職業技術學院學報，2011，11(2):39～41.

［12］冷連波.HACCP在中國的應用與思考［J］.檢驗檢疫科學，2006，16(5):2～3.

［13］中國國家認證認可監督管理委員會.果蔬汁HACCP體系的建立與實施［M］.北京:知識產權出版社，2003.

［14］胡 燕，王清章.水煮藕片的加工工藝優化［J］.食品科技，2008(1):66～69.

［15］夏 龍.鮮藕制品加工方法［J］.安徽農業學報，2003(1):37:91～92.

［16］陳勝陽，陳和平.藕制品的種類及其加工工藝［J］.江蘇農業科學，2004(2):87～88.

［17］尤繼明，李紅梅.HACCP在水煮藕生產中的應用［J］.北京農業，2012(2):160～163.