HACCP系統(tǒng)在學校食堂管理中的應用研究

嚴靜

學校食堂的管理是關系到全校師生飲食衛(wèi)生健康的重點環(huán)節(jié)，HACCP系統(tǒng)在食堂管理中的應用能夠大大提高食堂的管理運行效率。

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，主要表示危害縫隙的關鍵控制點，它作為國際上公認的食品安全保證體系，在食品安全管理中發(fā)揮著重要作用。對建立在HACCP基礎上的食品危害因素進行全面分析，有利于預防和消除各種食品安全危害，對各個危害因素進行有效的控制。

學校的食品安全是食堂管理工作的重點，傳統(tǒng)的食堂管理模式陳舊，在現(xiàn)代食堂的發(fā)展中已經(jīng)不能適用，因此HACCP系統(tǒng)在學校食堂管理中的應用是非常必要。本文主要建立在HACCP系統(tǒng)的基礎上進行學校食堂的食品安全保障做出詳細分析。

1 HACCP系統(tǒng)分析過程

本文主要選取了某中職學校的基本情況做出詳細的分析，整體上來看該中職學校的整體情況是好的，其基礎衛(wèi)生設施好，管理制度相對完善。采用分析方法為HACCP系統(tǒng)分析的方法，參照《HACCP餐飲業(yè)通用實施指南》，對該中職院校的基本情況做出了詳細的審核，在審核考察完畢后再根據(jù)HACCP的系統(tǒng)程序結合食堂的生產(chǎn)實際情況，設計出食堂食品HACCP計劃表，如表1所示。

結合HACCP系統(tǒng)分析對該食堂可能存在的危害因素進行了分析，最終得到結果如表2所示。

綜合該中職學校實施HACCP體系管理前后食品原料采購驗收合格率的前后情況對比，可以得到如表3所示。

表1 食堂食品HACCP計劃表

2 HACCP系統(tǒng)分析結論

從上文的分析中可以看到在基礎衛(wèi)生條件允許的學校進行HACCP體系是可行的，能夠提高學校食堂的管理效率和管理作用，更有利于食堂員工提高參與工作的積極性和熱情，從而能夠更好地幫助他們以更加務實的態(tài)度進行工作，從而提高學校食堂的整體管理和運作水平。通過借鑒衛(wèi)生管理模式更好地適應學校食堂監(jiān)督工作的發(fā)展，從而為提高食堂的衛(wèi)生條件創(chuàng)造可行性。對食堂的衛(wèi)生條件進行監(jiān)督和監(jiān)管。通過貫徹HACCP的管理理念，能積極促進食堂管理，在提高學校食堂的整體水平方面發(fā)揮重要作用。實施HACCP管理體系，筆者認為是未來學校食堂提高管理水平的重要措施。

3 如何應用HACCP體系加強學校食堂的管理

3.1 貫徹落實HACCP的管理理念

HACCP管理理念的貫徹，尤其是得到管理層的支持是進行HACCP體系的重要條件和重要基礎。管理理念對學校食堂的管理起著引導性的作用，而HACCP體系需要的是廣泛、周全的管理計劃和程序，因此就需要在對HACCP管理理念有深刻認識的基礎上，制定學校食堂管理的基本政策和計劃。管理層在食堂管理中起著總指揮和總決策的作用，因此，食堂管理層的認可和支持能夠促進HACCP管理理念在食堂員工中的推進。學校的管理層需要對HACCP給予充分的支持和認同，并給予物質和資金上的支持，保證在HACCP落實的過程中不受到阻撓，更好地形成HACCP管理理念。

表2 學校食堂餐飲衛(wèi)生危害分析表

表3 實施HACCP前后食品原料采購驗收的合格率以及餐具消毒效果比較

3.2 提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識

HACCP體系是一個重要的衛(wèi)生管理系統(tǒng)，對食堂的食品衛(wèi)生要求非常嚴格。提高工作人員的衛(wèi)生意識，包括了兩方面內容，一是提高其衛(wèi)生法律意識，從法律約束的角度強化其對個人衛(wèi)生以及工作中的加工和制作衛(wèi)生的重視程度；二是要提高其保持食品安全的基本衛(wèi)生意識，從保護食品安全，防止食品安全事故的角度出發(fā)，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣。食堂的工作人員是推動和保持食堂發(fā)展的關鍵和基礎性因素，HACCP管理模式的實現(xiàn)也離不開工作人員的支持，因此，要應用HACCP體系管理食堂，就需要從員工做起，從根基做起，提高食品安全和衛(wèi)生意識。

3.3 充分理解和靈活應用HACCP體系

HACCP體系是一個非常繁瑣嚴謹而嚴密的體系，尤其是在食品安全的監(jiān)督中，HACCP由于缺乏標準化的參照和食堂加工主要是依賴人工，因此在應用中HACCP體系常較為繁瑣。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實出發(fā)，結合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。因為食堂的生產(chǎn)過程是人工化的而非機械化的，其評價標準也較為主觀，在HACCP應用的過程中難免會顯得比較繁瑣，尤其是要保證其完整性更是需要做充分的準備工作。相對來說，學校食堂建立起完善完整的HACCP體系是具有一定的難度的，而且衛(wèi)生單位的監(jiān)督管理也較為困難，這就對學校食堂在應用HACCP體系進行管理提出了要求，要更加清晰地了解其精髓和主要內容，并且能夠通過核心內容的分析，更加靈活地運用HACCP的危害分析和關鍵控制點的分析思想，簡化傳統(tǒng)的食堂管理中的復雜模式，簡化管理，同時提高管理的科學化水平。

3.4 滿足HACCP體系實施的基礎

HACCP體系的實施是建立在GMP以及SSOP基礎之上的，GMP以及SSOP也是進行HACCP體系的前提。所謂GMP是Good Manufacturing Practice的英文縮寫，主要是指對食品行業(yè)的基本良好作業(yè)規(guī)范的要求，應用于學校食堂則是指學校食堂是否滿足優(yōu)良制造標準；SSOP是指衛(wèi)生標準操作程序，主要是食堂的衛(wèi)生操作程序要滿足基本的標準。因此，要在學校食堂中應用HACCP體系加強管理就需要完善食堂的基礎衛(wèi)生設施條件，從提高衛(wèi)生服務水平的角度進一步提高HACCP體系應用于食堂管理的水平。

3.5 加強學校食堂的衛(wèi)生宣傳工作

學校食堂的衛(wèi)生是保證飲食安全的關鍵因素，在HACCP分析中也可以明顯看到，食品安全和衛(wèi)生條件的保持是提高和加強食堂管理工作的重點。食品安全以及營養(yǎng)膳食是保證學校師生身心健康的前提條件和基礎。加強食堂的衛(wèi)生宣傳工作是從食堂自身與外界溝通的角度出發(fā)，由內而外的將HACCP體系中的衛(wèi)生理念和食品安全理念傳遞給更多人，通過加強學校食堂的衛(wèi)生宣傳工作，提高食堂的整體衛(wèi)生管理水平。加強衛(wèi)生宣傳的方式和對象是多元化的，首先從方式來看，可以充分利用食堂內部的宣傳窗口、食堂廣播以及食堂內的電視機加強宣傳，或者通過在學校食堂中貼標語提高衛(wèi)生意識。從宣傳的對象來看，包括了內部和外部兩方面，一是學校食堂自身的宣傳，二是外部的師生的宣傳。通過多元化的宣傳方式提高學校食堂的衛(wèi)生管理實效性。

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