乳酸菌發酵米糠產γ-氨基丁酸最適條件的研究

楊麗麗，趙城彬，吳 非

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

乳酸菌發酵米糠產γ-氨基丁酸最適條件的研究

楊麗麗，趙城彬，吳 非*

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

使用乳酸菌發酵米糠，以菌種、菌種添加量、發酵溫度、發酵時間為單因素研究其對米糠發酵液中γ-氨基丁酸（GABA）含量的影響，在最適條件下，采用混料設計法，使用混合乳酸菌發酵米糠，以發酵液中GABA含量為指標，確定乳酸菌發酵米糠的最優條件為：在混合菌種嗜熱鏈球菌S1添加量為1.55%，保加利亞乳桿菌L1添加量為1.45%，50℃下發酵米糠14h，發酵液中GABA含量最高，為287.975mg/100g。

米糠，乳酸菌，γ-氨基丁酸（GABA）

Abstract：Lactobacillus were used to ferment rice bran.Strains，adding amount of strains，fermentation temperature and fermentation time were used as single factorand their influence on the production of GABA of the fermented rice bran were researched.The mixture design method were used to determine the optimum conditions and mixed lactobacillus were used to fermente rice bran with the number of GABA content for index，lactobacillus ferments rice bran optimal conditions were investigated，the result showed：in the mixed bacteria streptococcus thermophilus cultured S1 add content was 1.55% ，Bulgaria lactobacillus L1 add content was 1.45% ，50℃fermented rice bran 14h，the number of GABA content was highest for 287.975mg/100g.

Key words：rice bran；Lactic acid bacteria；GABA

米糠是稻米碾白加工過程中碾下的皮層、米胚和碎米混合物，米糠中蛋白質含量較高，氨基酸組成豐富，營養全面。尤其是谷氨酸（Glu）的含量很高[1]。Glu為合成γ-氨基丁酸（GABA）的重要原料。GABA作為人體重要的神經遞質，具有降血壓、改善腦部血液循環、安神、健腎、利肝和改善脂質代謝等生理作用[2-7]。γ-氨基丁酸同其A型受體在胃癌SGC-7901細胞的表達及其對細胞增殖的影響、γ-氨基丁酸脂質體制備工藝的研究、富γ-氨基丁酸乳酸菌發酵功能飲料的研制是近些年營養界和醫療界共同關注和研究的一個熱點課題。GABA天然存在量低，很難從一些天然動植物組織中大量提取分離。目前獲得GABA的方法有化學合成法和生物法兩大類，其中生物法包括植物富集法和微生物發酵法2種[8-9]。由于使用具有食品安全的微生物乳酸菌中的谷氨酸脫羧酶催化生產GABA，具有不受資源、環境和空間的限制等優點，而且乳酸菌是一種具有保健作用的益生菌，與食品工藝的關系密切，因此使用乳酸菌發酵米糠具有雙重的經濟效益。……