非晶顆粒態交聯木薯淀粉醋酸酯制備過程及性質的研究

白云霏，沈 群，胡小松，劉培玲，2，*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院農業部果蔬加工開放重點實驗室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京100083；2.內蒙古工業大學化工學院，內蒙古呼和浩特 010051）

非晶顆粒態交聯木薯淀粉醋酸酯制備過程及性質的研究

白云霏1，沈 群1，胡小松1，劉培玲1，2，*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院農業部果蔬加工開放重點實驗室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京100083；2.內蒙古工業大學化工學院，內蒙古呼和浩特 010051）

將原料木薯淀粉（40%淀粉乳，w/w）依次通過三偏磷酸鈉交聯、非晶顆粒態結構轉變，醋酸酐酯化三步合成法制備非晶顆粒態交聯木薯淀粉醋酸酯。利用正交實驗確定最佳工藝條件。三偏磷酸鈉交聯木薯淀粉最佳水平組合為：三偏磷酸鈉用量為0.5%，反應時間60min，反應溫度50℃，pH11；非晶顆粒態轉變條件為85℃溶脹5s，淀粉顆粒的偏光十字消失；酯化反應最佳水平組合為醋酸酐用量6%，反應時間90min，溫度20℃，pH8。三步合成法制備的非晶顆粒態交聯木薯淀粉醋酸酯具有更加突出的抗老化、抗酸性、抗剪切力，在高溫和降溫處理中能保持適中的粘度和良好的粘度穩定性、易于糊化，具有良好的開發應用前景。

非晶顆粒態淀粉，交聯，酯化，制備，性質

Abstract：Tapioca starch was treated by cross-linking，with sodium trimetaphosphate，non-crystalline granular changing and esterifiing with acetic anhydride to get modified starch.The optimal conditions obtained from orthogonal experiments were：cassava concentration was 40%，the crosslinking agent concentration was 0.5%，reaction temperature was 50℃，reaction time was 60min，pH11.Non-crystalline granular changing was achieved by heating at 85℃ in water area for 5s，which was confirmed by disappearance of birefringence in polarized microscopy.The optimal conditions of esterified reaction were：concentration of esterification was 6%，reaction temperature was 20℃，reaction time was 90min，pH8.The triple modified tapioca starch was proved that had better quality in pasting properties，anti-starch aging，anti-acid and anti-shearing ability.

Key words：non-crystalline granular starch；cross-link；esterification；preparation；properties

隨著食品工業的發展和變性淀粉生產技術的進步，變性淀粉以良好的穩定性、抗酸性、抗老化能力等特性日益受到食品加工業重視。使用變性淀粉的食品品種也幾乎涉及所有食品領域。淀粉分子通過交聯可增強顆粒的堅韌性，可廣泛用于罐頭膠凝劑、灌裝湯汁、醬、嬰兒食品等。……