高壓二氧化碳浸漬速凍胡蘿卜片工藝及產品品質的研究

郭蘊涵，汪政富，趙翠萍，劉沫茵

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農業部果蔬加工開放重點實驗室，北京100083）

高壓二氧化碳浸漬速凍胡蘿卜片工藝及產品品質的研究

郭蘊涵，汪政富*，趙翠萍，劉沫茵

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，國家果蔬加工工程技術研究中心，農業部果蔬加工開放重點實驗室，北京100083）

研究運用高壓二氧化碳浸漬技術（High pressure carbonic maceration freezing，HPCMF）速凍胡蘿卜片，探討了HPCM凍結工藝對胡蘿卜片中心溫度的影響以及四種不同凍結方式（HPCM、液氮、-80℃、-18℃）凍結降溫曲線，并且測定了解凍后胡蘿卜片的pH、色澤、多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）的殘余酶活及總酚含量（TP）、α-和β-胡蘿卜素含量。結果表明，HPCM速凍胡蘿卜片工藝參數條件為反應釜設定壓力6～10MPa、初始溫度5～10℃，保壓時間5min，卸壓時間2～4min時物料中心溫度可以達到-18℃以下。HPCMF可以很好地保持食品色澤和營養物質胡蘿卜素的含量，與熱燙處理相比除了pH、RA-POD、α-和β-胡蘿卜素含量有下降（p＜0.05），RA-PPO、總酚含量均沒有顯著變化（p＞0.05），但是在幾種凍結方式中HPCM凍結處理保存了最高含量的α-和β-胡蘿卜素。HPCMF技術可以應用于工業生產，具有良好的前景。

高壓二氧化碳浸漬速凍（HPCMF），胡蘿卜片，降溫曲線，速凍工藝參數，酶活，品質

Abstract：High pressure carbonic maceration freezing technology（HPCMF） was applied to the quick freezing process of carrot slices.The effect of HPCMF parameters （treatment pressure，initial temperature，retention time and decompression time） and four different freezing curves（HPCMF、liquid nitrogen、-80℃ and-18℃ freezing protocols）were investigated.The results showed that the needed central temperature （-18℃）of carrot slices can be attained when treatment pressure，the initial temperature，retention time and decompression time were 6～10MPa，5～10℃，5min，and 2～4min，respectively.Compared with blanched samples，carrot slices frozen by HPCM presented a noticeable decrease in pH，RA-POD，α-，β-carotene contents（p＜0.05），but this novel technology maintained better color and highest α-，β-carotene contents retention than other three freezing protocols.HPCMF technology can be applied to industrial production which has a good prospect.

Key words：high pressure carbonic maceration freezing；carrot slices；freezing curves；freezing processing parameters；enzymic activity；quality

食品速凍技術能最大限度地保持食品原有的新鮮程度、色澤風味、營養成分，是目前國際公認的最佳食品貯藏技術[1]。以新鮮食品為原料的速凍需要在低溫下30min內快速通過最大冰晶帶（-1～-5℃），中心溫度降至-18℃以下，生成的冰晶要小于100μm[2]。……