市售乳與乳制品的微生物污染調查與分析

文 / 聶炎炎 廣州市質量監督檢測研究院

乳與乳制品富含蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等多種營養物質，且易被人體消化吸收，適宜各個年齡段的人食用。但乳與乳制品易受到微生物的污染，在適宜條件下，微生物在乳和乳制品中可迅速生長和繁殖，這不但降低了乳與乳制品的營養價值，影響其風味，而且會對消費者的健康造成損害[1]。為此，本文對廣州市流通領域出售的3 000 份乳與乳制品樣品進行了微生物檢驗，對檢測結果進行了統計分析，并提出了相應的建議。

表1 乳和乳制品的合格率統計

表2 乳和乳制品的不合格項目

1 材料與方法

1.1 乳與乳制品的來源及種類

從廣州市流通環節的乳制品經營者中隨機抽取3 000 份樣品，其中主要包括：嬰幼兒配方乳粉、乳粉、液體乳（滅菌乳、調制乳、巴氏殺菌乳等）、其它乳制品（干酪、煉乳等）、含乳飲料。

1.2 檢測項目

檢測項目主要包括：菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、阪崎腸桿菌等。

1.3 檢驗方法和評價標準

所有樣品均按照乳品安全國家標準進行檢驗，其中任何一項微生物指標檢測結果不符合標準，即判該樣品不合格。

2 檢測結果

2.1 乳和乳制品的合格率統計

乳和乳制品的合格率情況如表1所示。

2.2 乳和乳制品的不合格項目

經檢測，各類乳和乳制品不合格項目如表2所示。

3 分析與討論

3.1 從表1可以看出，各種乳制品的微生物污染狀況不同，但合格率都在99%以上。這與乳品企業不斷改善衛生狀況，提高產品質量，以及質監部門加強管理，減少生產、運輸、銷售各環節污染有關。

3.2 從表2可以看出，液體乳的合格率相對較低，不合格項目主要是菌落總數和大腸菌群，不合格樣品則主要為巴氏殺菌乳。巴氏殺菌乳是指以牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體乳。目前國際上通用的巴氏殺菌法主要有2 種：一種是將牛奶加熱到65 ℃左右，保持30 min；另一種方法是將牛奶加熱到80 ℃左右，保溫15 s。第2 種方法因其殺菌時間短，較好地保持了牛奶的營養和風味，因此目前被廣泛采用。但是這種殺菌方法很難完全殺滅牛奶中的細菌，所以巴氏殺菌奶一般保質期較短，而且對儲存、運輸和銷售過程中的冷鏈要求嚴格。如果某一環節達不到要求，很容易出現微生物超標的情況。

3.3 嬰幼兒配方乳粉的主要問題是檢出阪崎腸桿菌和菌落總數超標（表2）。阪崎腸桿菌是腸桿菌科的一種，它是存在于自然環境中的一種“條件致病菌”，已被世界衛生組織和許多國家確定為引起嬰幼兒死亡的重要條件致病菌，尤其是對早產兒、出生體重輕的嬰兒或免疫受損嬰兒的威脅最大，嚴重者可導致敗血癥、腦膜炎或壞死性小腸結腸炎，死亡率高達50%以上。乳粉被阪崎腸桿菌污染，主要原因是環境或者原料帶入，企業必須建立有效的質控措施，制定環境監測計劃，同時對原料進行嚴格監測，將其危害性降到最低。

3.4 在各種乳制品中，干酪、煉乳、含乳飲料的合格率較高。乳及乳制品加工過程中的各個環節，如滅菌、過濾、濃縮、發酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規程生產加工而造成微生物污染[2]。所以在加工過程中，對所有接觸到乳及乳制品的容器、設備、管道、工具、包裝材料等都要進行徹底滅菌，防止微生物污染。乳品企業必須持之以恒，狠抓質量安全，監管部門更要加強監督管理，以良好、穩定的產品質量贏得消費者的信賴，重塑我國乳業的形象。C

[1] 丁曉貝，謝志梅，裴曉方．乳及乳制品中微生物污染及其控制．中國乳業，2009（6）：53-54．

[2] 周玉敏，丁慧．乳品生產過程中微生物污染的控制．黑龍江環境通報，2006（2）：1．