微波蒸煮對米粉品質的影響

馬文睿，范大明，*，王麗云，龐 珂，黃建聯，趙建新，陳 衛，張 灝

(1.江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122;

2.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214218;

3.福建安井食品股份有限公司，福建廈門 361022)

微波蒸煮對米粉品質的影響

馬文睿1，范大明1，*，王麗云1，龐 珂2，黃建聯3，趙建新1，陳 衛1，張 灝1

(1.江南大學食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122;

2.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214218;

3.福建安井食品股份有限公司，福建廈門 361022)

考察不同微波功率對浸泡與未浸泡兩種預處理米粉品質的影響，通過失重率、碘藍值、酶解力、質構特性的檢測，優化微波蒸煮條件，為微波即食米粉的開發提供理論依據。實驗結果表明浸泡過程對米粉的蒸煮品質影響較小;米粉的失重率、硬度和粘結性隨著微波功率的提高而增加，回彈性和酶解力受微波功率影響較小;600W微波功率蒸煮的米粉碘藍值最高。

微波蒸煮，米粉，浸泡，蒸煮品質

我國是稻米生產大國，由稻谷開發研制的米制品有良好的群眾基礎和市場前景，米粉作為優良的老年和嬰兒食品原料，受到了越來越多人的關注。目前存在于米粉加工中的問題主要是原料品質，加工工藝等方面。研究者們主要通過選用合適的稻谷，添加薯類淀粉來提高原料品質［1］，添加營養強化劑提高米粉中的營養成分含量［2］，改善生產工藝［3］等來制作方便、即食米粉［4］。研究微波對米粉品質的影響，對于開發即食微波米粉制品有著重要意義。……