顆粒狀態對米飯微波復熱過程溫度分布的影響

王麗云，范大明，*，龐 珂，黃建聯，趙建新，陳 衛，張 灝

(1.江南大學食品學院食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122;

2.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214218;

3.福建安井食品股份有限公司，福建廈門 361022)

顆粒狀態對米飯微波復熱過程溫度分布的影響

王麗云1，范大明1，*，龐 珂2，黃建聯3，趙建新1，陳 衛1，張 灝1

(1.江南大學食品學院食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫 214122;

2.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214218;

3.福建安井食品股份有限公司，福建廈門 361022)

為了研究和開發不同顆粒狀態的方便米飯，運用微波工作站和光纖探針在線監測的方法，以碎米、完整大米加工的不同厚度/半徑比(L/R)圓柱型尺寸的米飯作為研究對象，綜合考察物料顆粒狀態對米飯微波復熱過程中溫度分布規律以及各位置點微波吸收功率規律的影響。結果表明，兩類米飯的溫度變化規律基本一致:隨樣品L/R的增加，高溫區域從米飯內部逐漸向樣品上下表面轉移。大米顆粒狀態可以較為明顯地影響米飯溫度分布的對稱性。完整的顆粒狀態在L/R＜1.5時，會使微波功率在米飯內部產生更強的中心聚集吸收效果;在L/R≥1.5時，其會引起米飯復熱時邊角溫度過高。

方便米飯，微波復熱，顆粒狀態物料，溫度分布

為了滿足現代人們對方便、快捷食品的需求，工業化的米飯產品已經走進市場。具有新鮮烹調風味的可微波復熱方便米飯，由于加熱時間短、操作方便、香味和營養損失小且產品安全性高［1］，受到了廣大消費者的青睞。……