高壓二氧化碳處理中幾種因素對蘋果濁汁中大腸桿菌殺菌效果的影響

廖紅梅，胡小松，廖小軍，*

(1.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122;

2.國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，北京 100083;

3.中國農(nóng)業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

高壓二氧化碳處理中幾種因素對蘋果濁汁中大腸桿菌殺菌效果的影響

廖紅梅1，2，胡小松2，3，廖小軍2，3，*

(1.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122;

2.國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，北京 100083;

3.中國農(nóng)業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

主要研究處理介質(zhì)pH、循環(huán)處理和卸壓速率對高壓二氧化碳處理對蘋果濁汁中大腸桿菌殺菌效果的影響。結(jié)果表明:在32℃、10MPa和37℃、20MPa下處理30min，通過降低處理介質(zhì)蘋果濁汁的初始pH能提高殺菌效果;在32～42℃、10～30MPa下以15min為一個周期來循環(huán)處理也能提高殺菌效果，主要是由于循環(huán)處理中因多次升、降壓造成CO2與微生物細胞接觸時間延長，且多次升、降壓提高了CO2滲透入細胞的能力，卸壓速率對HPCD殺菌效果影響不顯著。

高壓二氧化碳，蘋果濁汁，介質(zhì)pH，循環(huán)處理，卸壓速率

蘋果濁汁是渾濁果汁的典型代表，已經(jīng)成為國內(nèi)外蘋果汁加工發(fā)展的重要方向。天然蘋果濁汁中含有許多微生物，易引起腐敗變質(zhì)，需要通過殺菌來達到保質(zhì)目的。熱殺菌雖然能夠達到殺菌目的，但容易引起色澤褐變且產(chǎn)生蒸煮味。非熱殺菌在有效殺菌的同時也能保持食品的營養(yǎng)、風味和質(zhì)構(gòu)，對于熱敏性食品和功能食品的加工具有良好應(yīng)用前景。高壓二氧化碳殺菌技術(shù)(High pressure carbondioxide，HPCD)是一項新型非熱殺菌技術(shù)，并逐漸成為國際學者的研究熱點［1］。據(jù)文獻報道，HPCD早期主要對成分單一的液態(tài)媒介殺菌，包括培養(yǎng)基、緩沖液和生理鹽水。……