切達干酪發酵菌種的特性測定及發酵干酪的評價

陳 雪，王 偉，林 超，楊麗杰

(東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030)

切達干酪發酵菌種的特性測定及發酵干酪的評價

陳 雪，王 偉，林 超，楊麗杰*

(東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150030)

對實驗室研究較為成熟的2株乳酸乳球菌進行發酵產酸、產黏測定，同時對其蛋白水解能力進行評價;并對單菌株、不同比例組合菌株制備的切達干酪進行質構特性評價、感官分析和風味物質測定。測定結果表明:乳酸乳球菌乳酸亞種KLDS4.0424是主要的產酸菌種;與商業發酵劑相比，實驗室菌株的蛋白水解能力和產黏能力相對較弱;乳酸乳球菌乳酸亞種KLDS4.0424與乳酸乳球菌乳脂亞種KLDS4.0326按1∶1接種制作的干酪具有良好的成熟度、質地和風味，具備開發成干酪發酵劑的潛力。

干酪，乳酸乳球菌，發酵特性

干酪作為“濃縮”的乳制品，營養豐富且易消化，是生物學價值較高的食品。在西方國家已有上千年的歷史，幾乎是每餐必備的佳品［1］。切達干酪屬于半硬質干酪，是世界干酪生產的主要品種之一，其風味溫和、口感適宜，易被中國的消費者接受。目前，開發可被中國消費者接受的風味淡香、口感適宜的干酪，依舊是各大乳制品企業著力研究的重點。干酪的生產過程中，發酵劑發揮著重要的作用，即酸化、穩定結構和風味物質的形成［2］。現今已涌現出一批具有專業化生產規模的知名發酵劑制造商，例如丹麥Hasen公司和Danisco公司等，它們生產的乳品發酵劑性狀穩定，形態各異，已成功地應用于各種發酵乳制品的生產。……