超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響

趙 冬，蒲 彪，黎雪梅，陳安均，胡凱寧，曾悅予

(四川農業大學食品學院，四川雅安 625014)

超高壓處理對泡豇豆殺菌效果的影響

趙 冬，蒲 彪*，黎雪梅，陳安均，胡凱寧，曾悅予

(四川農業大學食品學院，四川雅安 625014)

為了探求超高壓殺菌在四川泡菜工業中的應用，提高其微生物安全，以泡豇豆為供試材料，研究了泡豇豆含鹽量、處理壓力、處理時間對超高壓殺菌效果的影響，并考察了超高壓處理對泡豇豆保藏性能的影響。實驗結果表明:含鹽量為4.2%的泡豇豆超高壓殺菌效果優于含鹽量6.7%，超高壓技術更適用于低鹽泡菜的殺菌;壓力越大、處理時間越長，微生物致死率越高，但壓力較時間對殺菌效果的影響更大;對樣品分別采用300、400MPa處理30min，菌落總數降低的對數為5.45、5.52，且均無霉菌和酵母菌檢出;300～400MPa處理可以使大腸菌群數有效得到降低，且能有效提高泡豇豆的保藏性能。

超高壓，殺菌效果，泡豇豆，保藏性能

四川泡菜是我國傳統發酵蔬菜食品，因其口感獨特、營養豐富而深受大眾歡迎［1］。然而，因微生物等作用使四川泡菜產生過度酸化、變軟、腐敗等現象，從而嚴重影響產品品質并大大縮短了貨架期。傳統的熱力殺菌可以有效解決這些問題，但會破壞其風味物質并降低營養品質［2］。超高壓技術(high hydrostatic pressure，HHP)是一種新型非熱力殺菌技術，以等靜壓作用于食品，影響微生物細胞膜、核酸及蛋白質構象，從而既能有效殺滅微生物及其孢子，又能很好地保持食品原有風味和營養品質［3－5］，對提高四川泡菜品質有著重要意義。……