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分光光度法分析柚子果肉汁的非酶褐變

2012-10-25 02:07:12林偉鋒林培生
食品工業科技 2012年21期

黎 婕,陳 中,*,林偉鋒,林培生

(1.華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州 510640)

2.廣東佳寶集團有限公司,廣東潮州 515638)

分光光度法分析柚子果肉汁的非酶褐變

黎 婕1,陳 中1,*,林偉鋒1,林培生2

(1.華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州 510640)

2.廣東佳寶集團有限公司,廣東潮州 515638)

將蜜柚去掉囊和籽,得到柚子肉,加入水攪打成肉漿,按照需要添加護色劑、白砂糖等,然后高溫處理得到的肉漿,再經過離心后獲得上清液,對其進行全波長掃描。結果表明:柚子肉漿的非酶褐變類型包括美拉德反應和抗壞血酸褐變,初步推知柚子非酶褐變反應產物的最大吸收波長在350~400nm之間。并且文中對以上結果進行驗證,證明該方法操作簡單,結果具有可重復性。今后可采用紫外分光光度法測定褐變反應程度,對于生產中需要快速測定褐變程度具有實際意義。

美拉德反應,抗壞血酸褐變,柚子,紫外分光光度法

果蔬加工品的色、香、味、形及質地是衡量其制品品質的重要因素。在加工原料去皮、剖分和罐裝、脫水干制工藝過程中常常發生果肉黃色、褐色或黑色變化使制品失去天然色澤,不僅影響了美觀、破壞產品風味和營養,而且成為一些加工品敗壞甚至不能食用的標志。果蔬加工過程中色澤的變化統稱為褐變,視其褐變過程有無生物酶的參與而劃分為酶促褐變和非酶褐變[1]。本文中的柚子肉漿經過高溫處理,大部分酶已失活,故主要考慮加工過程發生的非酶褐變反應。根據文獻報道,美拉德反應體系在420nm處的紫外吸收大小與美拉德反應中期產物的形成有關[2]。……

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