分光光度法分析柚子果肉汁的非酶褐變

黎 婕，陳 中，*，林偉鋒，林培生

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640)

2.廣東佳寶集團有限公司，廣東潮州 515638)

分光光度法分析柚子果肉汁的非酶褐變

黎 婕1，陳 中1，*，林偉鋒1，林培生2

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510640)

2.廣東佳寶集團有限公司，廣東潮州 515638)

將蜜柚去掉囊和籽，得到柚子肉，加入水攪打成肉漿，按照需要添加護色劑、白砂糖等，然后高溫處理得到的肉漿，再經過離心后獲得上清液，對其進行全波長掃描。結果表明:柚子肉漿的非酶褐變類型包括美拉德反應和抗壞血酸褐變，初步推知柚子非酶褐變反應產物的最大吸收波長在350～400nm之間。并且文中對以上結果進行驗證，證明該方法操作簡單，結果具有可重復性。今后可采用紫外分光光度法測定褐變反應程度，對于生產中需要快速測定褐變程度具有實際意義。

美拉德反應，抗壞血酸褐變，柚子，紫外分光光度法

果蔬加工品的色、香、味、形及質地是衡量其制品品質的重要因素。在加工原料去皮、剖分和罐裝、脫水干制工藝過程中常常發生果肉黃色、褐色或黑色變化使制品失去天然色澤，不僅影響了美觀、破壞產品風味和營養，而且成為一些加工品敗壞甚至不能食用的標志。果蔬加工過程中色澤的變化統稱為褐變，視其褐變過程有無生物酶的參與而劃分為酶促褐變和非酶褐變［1］。本文中的柚子肉漿經過高溫處理，大部分酶已失活，故主要考慮加工過程發生的非酶褐變反應。根據文獻報道，美拉德反應體系在420nm處的紫外吸收大小與美拉德反應中期產物的形成有關［2］。……