獼猴桃漿歐姆加熱特性及酶失活率數學模型的建立

趙武奇，趙曉春

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 710062)

獼猴桃漿歐姆加熱特性及酶失活率數學模型的建立

趙武奇，趙曉春

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安 710062)

利用歐姆加熱技術對獼猴桃漿進行加熱，探討了加熱過程中加熱速率和電導率的變化規律，建立了多酚氧化酶和過氧化物酶失活率的數學模型。結果表明，加熱速率隨著電場強度的升高而增大，電場強度對試樣的電導率影響不大，隨著溫度的升高，電導率呈線性關系增大;回歸方程在α=0.05水平顯著，可用于歐姆加熱工藝參數對多酚氧化酶和過氧化物失活影響的預測。研究結果可為獼猴桃漿的深加工提供理論基礎。

歐姆加熱，獼猴桃漿，加熱特性，酶滅活率

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮秦美獼猴桃 購自陜西眉縣，無病蟲害，無腐爛，成熟度基本一致;愈創木酚、鄰苯二酚、30%雙氧水、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀等試劑 均為分析純。

722型分光光度計 上海精密科學儀器有限公司;BS 224S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司;TDL80－2B型 離心分離機 上海安亭科學儀器廠;78HW－1型恒溫加熱磁力攪拌器 杭州儀表電機有限公司;自制的歐姆加熱設備主要由調壓器、溫控儀、處理室等組成。

1.2 實驗方法

1.2.1 獼猴桃漿的制備 取成熟的秦美獼猴桃，剝皮，將新鮮果肉至于打漿機中，打漿3～4min，直至果漿均勻，細膩。分別置于燒杯中用薄膜密封冷藏以備后用。

1.2.2 獼猴桃漿歐姆加熱特性實驗

1.2.2.1 電導率的計算 電導率計算公式為: