超高壓處理對鮮榨黑莓清汁品質(zhì)的影響

張 龍，許 穎，馬 輝，白 潔，馬永昆

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013)

超高壓處理對鮮榨黑莓清汁品質(zhì)的影響

張 龍，許 穎，馬 輝，白 潔，馬永昆*

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013)

研究了鮮榨黑莓清汁經(jīng)300～600MPa處理15min后其品質(zhì)的變化。研究結(jié)果表明:黑莓清汁經(jīng)超高壓處理后，pH隨處理壓力升高而顯著降低(p＜0.05)，總酸顯著增加(p＜0.05)，超高壓處理后其可溶性固形物、總糖含量無顯著變化(p＞0.05);花色苷、多酚含量保留率達(dá)90%以上，且還原能力顯著增強(qiáng);300MPa處理15min后黑莓清汁清除DPPH·能力顯著下降，而其余壓力下黑莓清汁清除DPPH·能力均隨壓力升高顯著增強(qiáng)。

超高壓，鮮榨，黑莓清汁，品質(zhì)

黑莓(Blackberry)屬薔薇科(Rosaceae)懸鉤子屬(Rubus)植物，果實呈卵圓形，黑紅色，味酸甜，果香怡人，含有果糖、葡萄糖、有機(jī)酸、VC、VE、花色苷、鞣花酸等多種成分，具有良好的抗氧化、抗癌及防止心血管疾病等功能，屬第三代功能性小漿果［1－4］。黑莓屬熱敏性水果，其內(nèi)含有的營養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定性極差，采用熱加工技術(shù)處理黑莓，會使其感官品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化［5－6］，影響產(chǎn)品風(fēng)味及其抗氧化性。采用超高壓技術(shù)殺菌鈍酶，對風(fēng)味、色澤等感官品質(zhì)的破壞程度小［7］，并能較好地保留食品中的營養(yǎng)成分。Ankit Patras等［8］發(fā)現(xiàn)超高壓處理(400、500、600MPa，15min，10～30℃)后草莓和黑莓醬的抗壞血酸和花色苷含量無顯著變化，抗氧化活性顯著高于經(jīng)熱處理的樣品;ángela等［9］采用100～300MPa處理蘋果清汁，發(fā)現(xiàn)VC、多酚含量及抗氧化性較空白樣無顯著變化。Y.Lambert［10］研究發(fā)現(xiàn)與草莓原汁相比，經(jīng)200和500MPa高壓處理20min的草莓汁其香氣成分無顯著變化，經(jīng)800MPa處理20min的草莓產(chǎn)品，可形成一些新物質(zhì)，如γ－內(nèi)酯，使其風(fēng)味得到改善。……