不同提取方法對茶渣蛋白功能特性的影響

謝藍華，杜 冰，張嘉怡，楊公明

(華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642)

不同提取方法對茶渣蛋白功能特性的影響

謝藍華，杜 冰*，張嘉怡，楊公明

(華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642)

以單樅茶葉為實驗材料，研究了單一堿法提取、擠壓膨化預處理堿法提取、擠壓膨化預處理酶法提取對茶渣蛋白功能特性的影響。結果表明，與單一堿法提取的茶渣蛋白相比較，擠壓膨化預處理堿法提取的茶渣蛋白吸水性、持水力、起泡性和乳化性分別提高了25%、43.43%、8.79%、5.57%，吸油性降低了8.67%;擠壓膨化預處理酶法提取茶渣蛋白吸水性、持水力、起泡性和乳化性分別提高了34.73%、86.87%、18.01%、12.46%，吸油性降低了18.50%;擠壓膨化預處理對茶渣蛋白功能特性有一定的改善作用。

茶渣蛋白，改性蛋白，功能特性

隨著我國茶飲料工業的不斷發展壯大，每年廢棄的茶渣達數百萬t。大量的茶渣廢棄物不僅污染了環境，而且造成資源的極大浪費［1］。據國內的研究表明，茶渣中粗蛋白質含量高達15%～30%，賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1.5%～2%和0.5%～0.7%，粗纖維含量16%～18%，含有一定量的維生素、茶多酚、咖啡堿及少量的茶皂素等，營養價值豐富，是良好的植物食用資源［2－3］。因此，利用廢棄茶渣制備可溶性食用蛋白添加劑不僅充分利用了蛋白資源，也大大減少了由此造成的環境污染，同時為低值單樅茶綜合利用開辟新途徑，實現中低檔茶葉的增值，具有顯著的經濟利益和深遠的社會效益。茶渣中大部分蛋白質不溶于水、中性鹽和酒精溶液，而溶于稀酸……