成熟度對渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品品質的影響

曾順德，趙小皖，高倫江，明 建，趙國華，*

(1.重慶市農業科學院農產品貯藏加工研究所，重慶 401329;

2.西南大學食品科學學院，重慶 400715)

成熟度對渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品品質的影響

曾順德1，趙小皖2，高倫江1，明 建2，趙國華2，*

(1.重慶市農業科學院農產品貯藏加工研究所，重慶 401329;

2.西南大學食品科學學院，重慶 400715)

對不同成熟度渝甜糯蒸煮產品和烘烤產品的品質進行質構分析和感官評定，并深入分析質構參數之間及質構參數與感官評定參數之間的相關性。結果表明，蒸煮產品質構參數與感官評定參數之間具有良好的相關性;烘烤產品質構參數與感官評定參數之間也具有良好的相關性;授粉后20d采收的渝甜糯適合生產蒸煮食品;授粉后30d采收的渝甜糯適合生產烘烤食品。

渝甜糯，成熟度，蒸煮產品品質，烘烤產品品質

食品品質評價包括主觀評價和客觀評價，前者直接反映消費者對產品的接受程度，但人為因素較大，實驗結果可靠性、可比性較差;后者通常借助客觀手段進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。單純感官特性研究不能很好地揭示引起質構變化的內在原因［1－2］。物性測定儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。但物性測定儀不能完全模擬人口腔及牙齒的動態運動，也不能完全模擬施加在食品上的力和唾液的分泌，其測定結果與感官評定會有一定偏差。……