紅小豆擠壓膨化產品的質量性狀分析

任傳英，姚鑫淼，高 揚，洪 濱，盧淑雯

(黑龍江省農業科學院食品加工研究所，黑龍江哈爾濱 150086)

紅小豆擠壓膨化產品的質量性狀分析

任傳英，姚鑫淼，高 揚，洪 濱，盧淑雯*

(黑龍江省農業科學院食品加工研究所，黑龍江哈爾濱 150086)

目的:確定紅小豆擠壓膨化產品質量性狀與工藝參數間關系，初步構建產品質量評價指標體系，為擠壓膨化產品的開發利用、質量管理及標準制定提供依據。方法:通過回歸旋轉實驗研究物料水分、螺桿轉速和膨化溫度對擠壓產品質量性狀(膨化率、吸水性指數、水溶性指數)的影響。采用相關性分析法研究各質量性狀間的相關關系。結果:擠壓工藝參數影響紅小豆膨化產品質量性狀的順序為膨化溫度＞物料水分含量＞螺桿轉速，膨化溫度和物料水分含量顯著影響產品質量性狀，螺桿轉速影響不顯著;擠壓產品質量性狀中，吸水性指數與水溶性指數呈極顯著負相關。結論:紅小豆擠壓膨化工藝參數與產品質量性狀間相關性顯著，在應用中要根據所需的質量要求選擇恰當的工藝參數。

紅小豆，擠壓膨化，質量性狀分析

我國是紅小豆主要生產和出口國，年總產量約30～40萬t，每年出口5～8萬t。紅小豆中含有多種生物活性物質:多酚，植酸和原花色素等［1］，其中原花色素具有顯著的自由基清除能力，對于預防和控制炎癥、心血管疾病、動脈粥樣硬化、糖尿病和癌癥中的氧化損傷均有幫助［2－3］。擠壓膨化技術是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型為一體，能夠實現一系列單元同時并連續操作的新型高新技術［4］，可以使粗糧細化，改善雜糧的口感，營養物質損失較少，且具有殺菌、鈍化不良因子、提高蛋白消化率的作用［5－6］。……