發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)嫩啤酒抗氧化力的影響

李會(huì)品，孫桂芳，趙謀明，趙海鋒

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州 510640)

發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)嫩啤酒抗氧化力的影響

李會(huì)品，孫桂芳，趙謀明，趙海鋒*

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州 510640)

為提高啤酒的抗氧化力及改善其風(fēng)味穩(wěn)定性，系統(tǒng)研究了麥汁發(fā)酵過(guò)程中抗氧化力的變化及發(fā)酵工藝參數(shù)包括麥汁濃度、酵母接種量、酵母代數(shù)與發(fā)酵溫度對(duì)嫩啤酒抗氧化力的影響。結(jié)果表明:麥汁發(fā)酵過(guò)程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和還原力分別提高了6.27%、3.46%和31.38%。麥汁濃度從6°P增加到12°P，嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力與還原力升高顯著，濃度超過(guò)12°P后，抗氧化指標(biāo)增速減緩或略有下降。酵母接種量在800～3200萬(wàn)個(gè)/mL之間的嫩啤酒抗氧化力隨酵母接種量的增加而升高。1、2、4和5代酵母發(fā)酵嫩啤酒的抗氧化力隨酵母代數(shù)的增加呈降低趨勢(shì)。9、12和15℃發(fā)酵嫩啤酒的抗氧化力隨發(fā)酵溫度的升高而降低。因此，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)是提高啤酒抗氧化力的有效措施。

嫩啤酒，抗氧化力，發(fā)酵工藝參數(shù)，酵母

風(fēng)味穩(wěn)定性不僅是啤酒的一項(xiàng)非常重要的質(zhì)量指標(biāo)，也是啤酒貨架壽命的制約因素。新鮮啤酒以其獨(dú)特的香味，清純、爽口的口感倍受人們的喜愛(ài)，然而隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，啤酒的風(fēng)味逐漸發(fā)生變化，異雜味隨之出現(xiàn)，降低了啤酒的可飲用性。因此，如何延緩風(fēng)味老化，提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性是釀造界亟待解決的重要課題，也是啤酒行業(yè)目前面臨的最重要挑戰(zhàn)之一。……