預糊化替代復合磷酸鹽在油炸蠶豆中的應用

饒先軍，汪立成，劉春梅，袁 霞

(安徽真心食品有限公司，安徽合肥 230011)

預糊化替代復合磷酸鹽在油炸蠶豆中的應用

饒先軍，汪立成，劉春梅，袁 霞

(安徽真心食品有限公司，安徽合肥 230011)

運用預糊化技術替代了復合磷酸鹽在油炸蠶豆生產中的使用，研究了復水時間、預糊化溫度、預糊化時間對油炸蠶豆品質的影響，并采用正交實驗確定了最佳優化工藝參數:復水時間48h;預糊化溫度80℃;預糊化時間9min。結果表明:蠶豆經過預糊化能保持豆粒完整的外形，油炸后產品酥脆可口;預糊化可以替代復合磷酸鹽在生產上的使用，以減少對水資源的浪費和環境的污染。

蠶豆，預糊化，復合磷酸鹽，替代

蠶豆(Viciafaba L.)俗稱胡豆、佛豆、羅漢豆等，屬豆科野豌豆，越年生或一年生草本植物［1］。蠶豆作為最古老的作物之一，種植規模居豆類第6位［2－3］。我國是世界蠶豆生產大國，種植面積、總產量居世界第4［4－5］。蠶豆蛋白質含量約 30%，淀粉含量約49%，粗纖維含量8%，脂肪含量僅為0.8%，并且含磷、鎂、硒等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物［6－7］。蠶豆營養豐富，來源廣泛，但市面上蠶豆休閑食品相對較少，因此開發蠶豆即食食品具有廣闊的市場前景。磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，它對食品品質的改良起重要作用，能有效提高產品的持水能力，減少營養成分的流失。但復合磷酸鹽在使用過程中會造成以下缺點: a.復合磷酸鹽在使用過程中容易殘留在產品上，不容易清洗干凈，會造成……