普洱茶果凍的研制

劉家奇，邵宛芳，易水娟，劉路梅，侯 艷

(云南農業大學龍潤普洱茶學院，云南昆明 650201)

普洱茶果凍的研制

劉家奇，邵宛芳，易水娟，劉路梅，侯 艷*

(云南農業大學龍潤普洱茶學院，云南昆明 650201)

研制一種普洱茶果凍食品，并對其工藝條件進行優化。將普洱茶經浸提、減壓真空濃縮后，通過單因素實驗和正交實驗得出工藝配方，結合感官審評和理化指標的檢測篩選出工藝的最佳配方為:茶水比1∶30，瓊脂1.0%，卡拉膠0.05%，檸檬酸0.05%，白砂糖15%，食鹽0.05%，蜂蜜1.5%。通過上述優化工藝制作普洱茶果凍。

普洱茶，果凍

普洱茶是云南特有的地理標志產品，是指符合普洱茶產地環境條件生產的云南大葉種曬青茶為原料，經特定的加工工藝生產，具有獨特品質特征的茶葉。由于加工工藝的不同，普洱茶被分為普洱生茶和普洱熟茶［1］。本課題組在前期研究中，發現普洱茶(熟茶)具有較好的減肥、降血脂、抗氧化、防止動脈粥樣硬化和保護非酒精性脂肪肝等保健作用［2－4］。然而目前我國市場上普洱茶主要還是以原茶的形式進行銷售，深加工產品較少。果凍產品，自從進入中國市場以來，其豐富的口味和特殊的口感很快受到廣大消費者，特別是青少年朋友的青睞［5］。普洱茶果凍采用小包裝，具備了方便攜帶的特點，將是休閑、旅游、饋贈的佳品。因此本研究以普洱茶(熟茶)為原料，結合普洱茶的保健功效，對普洱茶果凍加工過程中瓊脂、蔗糖、檸檬酸、卡拉膠的添加量等工藝條件進行探討，通過單因素實驗和正交實驗得出最佳配比，最終研制出在市場上具有廣泛發展前景的普洱茶果凍。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

云南龍潤普洱茶熟茶(2007年10月) 云南云縣天龍生態茶業有限責任公司生產(云衛食質2006年第530922－0001322);云南七子餅茶熟茶(2007年) 云南省農業科學院茶葉研究所，西雙版納普洱茶研究院生產(云衛食質 2006年第 532822－2261133);云南帕卡普洱茶熟茶(2006年5月) 云南省普洱市茶樹良種場，中國普洱茶研究院生產(云衛食質2006年第530800－0041122)，以上三種普洱茶熟茶經1∶1∶1混合磨碎而成;百花蜂蜜 云南農業大學東方蜜蜂研究所;瓊脂 福建省石獅市泉州副食品加工廠;檸檬酸 天津市風船化學試劑科技有限公司;卡拉膠、食鹽(白象牌)、白砂糖 均為市售。

SJ210A多功能打磨機 江蘇器具廠;20目(830μm)標準檢驗篩(GB6003－95標準) 浙江上虞市華豐五金儀器有限公司;WTY型手持糖量計 成都光學廠;RE－2000旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠;HH－6數顯恒溫水浴鍋 常州市華普達教學儀器有限公司;101C－3B鼓風電熱恒溫干燥箱 上海市崇明實驗儀器廠;722型光柵分光光度計 上海精密科學儀器有限公司分析儀器總廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點 選料［6］:選取普洱茶應注意其外觀完好，品質純正，保存完好，符合安全衛生要求，沖泡后要求湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甘。選取輔料時，輔料應該符合國家衛生標準，無變質，禁用無生產許可證的廠家生產的輔料，以保證實驗的質量。

浸提:采用常用的浸提方法(煎煮法):以水為溶劑，加熱煮沸浸提7h。但要嚴格控制加熱的溫度，觀察現象，隨時控制溫度，以保證浸提質量。

表2 普洱茶果凍感官評定標準Table 2 Pu－erh tea jelly sensory evaluation standards

瓊脂的使用［7］:瓊脂條溶解之前，必須經過水充分的浸泡和溶脹，以確保瓊脂在沸水中迅速分散溶解。通常放于水中浸泡12h以上效果最佳。瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。

殺菌:本實驗采用巴氏殺菌，注模前進行殺菌，殺菌溫度控制在85～92℃，殺菌時間為30～50s。

加料:按配比將瓊脂加入茶湯中，煮沸并不斷攪拌，直至瓊脂融化，將準確稱量的輔料加入，并攪拌均勻。

倒盤:殺菌后應立即注模，注模前應將容器先清洗滅菌符合衛生要求。有條件的可采用無菌注模法。

冷卻:在無菌條件下冷卻，避免細菌污染，否則，將進行第二次滅菌處理。

包裝:包裝容器應清潔、無毒、無異味，符合相應的食品衛生標準。最小食用包裝應封口嚴密、食用方便。包裝可采用定量包裝和稱量銷售包裝兩種形式，銷售采用稱量或其他方式不限。

1.2.3 單因素實驗 以產品的感官性狀、強度和持水性為指標，進行茶水比、瓊脂、卡拉膠、白砂糖、檸檬酸的單因素實驗［8］，固定蜂蜜添加量為1.5%，食鹽添加量為0.05%。

1.2.4 普洱茶果凍工藝條件優化正交實驗 通過閱讀文獻，選取了最佳茶水比，因此，在單因素實驗的基礎上，對瓊脂、卡拉膠白砂糖和檸檬酸添加量進行三水平四因素正交實驗，因素水平見表1［8］。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 品質評定方法

1.2.5.1 感官評定［9］本實驗采用感官評定中的25分制評分法，評定標準見表2。

1.2.5.2 果凍強度測定［10］將一根斷面平整光滑，直徑為0.5cm的玻璃棒固定在滴定管專用鐵架臺上。室溫下，在托盤天平的2個托盤中，一邊放置被測的果凍，另一邊放置與果凍等質量加入水的燒杯，當兩端平衡時，將固定在鐵架臺上的玻璃棒底面與果凍表明輕輕接觸，然后固定好玻璃棒;在另一端燒杯中用膠頭滴管緩緩加入水，直至果凍表面在壓力下破裂。停止加水。如此測定5次，設M為最終燒杯與水的質量減去果凍的質量，則為果凍的強度(g)，取平均值。

1.2.5.3 果凍持水性的測定［11］將制備好的果凍樣品放在5℃冰箱里儲藏，將析出的液體倒去，稱量果凍減輕的重量，每天測定一次，共測定5次，最后取平均值。計算方法如下:

脫水率(%)=(析出液體質量/果凍質量)×100 1.2.5.4 可溶性固形物含量的測定［12］按 GB/ T12143.1－1989《軟飲料中可溶性固形物的測定方法》，采用手持糖量儀進行測定。

1.2.5.5 茶多酚的測定 按照GB/T 8313－2002《茶多酚測定》進行測定［13］。

1.2.5.6 咖啡堿的測定 按照GB/T 8312－2002《茶咖啡堿測定》進行測定［14］。

1.2.6 衛生指標及測定方法［15］菌落總數和的測定:按GB/T 4789.2－2003《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》測定;大腸菌群的測定:按 GB/T 4789.3－2003《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》測定。

1.3 數據處理

采用spss軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 茶水比的確定

茶水比直接影響著果凍的茶味、色澤，由圖1可知，茶水比在1∶10～1∶30之間時，感官評定值隨茶水比的減小而增大;而在1∶30～1∶40之間時，感官評定值則隨茶水比的減小而逐漸減小，在1∶50時感官評價略有上升。所以，本實驗取1∶30的茶水比為最佳配比。在此比例條件下，果凍色澤均勻透亮，呈琥珀色，并具有普洱茶特有的茶味。

2.2 瓊脂添加量的確定

圖1 茶水比的確定Fig.1 The single factor of tea water ratio determination

瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質，其特點:具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。由圖2可知，瓊脂含量在1.5%以下時，感官效果逐漸增加，超過1.5%則逐漸下降。瓊脂含量0.5%時，果凍過軟;而2.5%時，果凍過脆，缺少彈性。

圖2 瓊脂含量的確定Fig.2 The single factor of agar determination

2.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖決定著果凍的甜味程度，由于普洱茶果凍本身會有些苦味，所以白砂糖的添加量尤為重要，直接影響著果凍的味道。由圖3可知，白砂糖含量低于15%，果凍有苦澀味，茶味過重;超過25%，甜味又掩蓋了茶味;而15%到25%間，茶味和甜味兼具，可以達到普洱茶果凍的獨特風味。

圖3 白砂糖含量的確定Fig.3 The single factor of sugar determination

2.4 檸檬酸添加量的確定

加入檸檬酸調整果凍糖酸比，同時它可使蔗糖溶液水解，因此，加入少許檸檬酸鈉可與檸檬酸起到緩沖作用，可穩定膠體，減少檸檬酸對膠體水解的影響［16］。如圖4所示，檸檬酸含量并非越大越好，在0.1%時普洱茶果凍的感官評定值最高，酸味更適中。當含量超過0.15%后，檸檬酸的酸味就掩蓋了果凍的茶味，口味過酸。

圖4 檸檬酸含量的確定Fig.4 The single factor of citric acid determination

2.5 卡拉膠添加量的確定

卡拉膠不耐酸，加酸時溫度越低越好，溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時最好在檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸［17］。由圖5可知，卡拉膠含量在0.08%、0.11%、0.14%時感官評定值最高，但考慮到0.05%和0.14%的卡拉膠含量得出的效果相差不大，凝固劑中是由瓊脂和卡拉膠復配，所以選擇0.05%、0.08%、0.11%的卡拉膠作為卡拉膠單因素，這樣降低了成本。

圖5 卡拉膠含量的確定Fig.5 The single factor of carrageenan determination

2.6 正交實驗

正交實驗結果見表3。

表3 正交實驗結果Table 3 Results of L9(34)orthogonal test

由表3可以看出，各因素影響產品品質的主次順序是:白砂糖含量＞檸檬酸含量＞瓊脂含量＞卡拉膠含量。A2B1C1D3為最佳組合，即最佳配方。因此，最佳配方為瓊脂1.5%，白砂糖15%，檸檬酸0.05%，卡拉膠0.11%，經過感官評定得分為92。

表4 普洱茶果凍主要理化指標測定結果Table 4 The main physical and chemical indicators of flavor tea jelly results

2.7 茶果凍的主要質量指標

2.7.1 感官指標 最佳配方綜合得分為92分，果凍色澤均勻透亮，呈普洱茶湯色的琥珀色，深淺適中，有光澤;具有普洱茶特有的茶味，口感細膩，酸味、甜味適中，無苦澀味，無異味;表面光滑，柔軟適中，有彈性，細膩均勻，呈透明凝膠狀，無明顯絮狀物;無正常視力可見外來雜物。

2.7.2 成品理化指標 主要理化檢測結果見表4。

2.7.3 微生物指標 表5顯示，所制作的普洱茶果凍符合果凍衛生國家標準《GB 19299－2003》，消費者可以放心食用。

表5 微生物指標的標準Table 5 The standard of the microbial indicators

3 結論

3.1 經過實驗與感官評定，制作普洱茶果凍的最佳工藝參數為:瓊脂 1.0%、卡拉膠 0.05%、白砂糖15%、蜂蜜1.5%、檸檬酸0.05%、食鹽0.05%。

3.2 所制作的果凍，色澤均勻透亮，呈琥珀色，具有普洱茶特有的茶味，口感細膩，酸味、甜味適中，無苦澀味，表面光滑，柔軟適中，有彈性，細膩均勻。

［1］DB 53/T 173－2006，云南省地方標準［S］.

［2］侯艷，肖蓉，徐昆龍.普洱茶對實驗大鼠血清中血脂水平和脂質過氧化的影響［J］.中國食品學報，2009，9(2):80－85.

［3］Yan Hou，Wanfang Shao，Rong Xiao，et al.Pu－erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model［J］.Experimental Gerontology，2009，44:434－439.

［4］侯艷，肖蓉，徐昆龍，等.普洱茶對非酒精性脂肪肝保護作用［J］.中國公共衛生，2009，25(12):1445－1447.

［5］王麗梅，韓莉莉.藍莓果凍的加工與研制［J］.吉林農業科技學院學報，2010，19(1):15－17.

［6］周紅杰，龔加順，王星銀，等.云南普洱茶［M］.昆明:云南科技出版社，2004.

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［12］GB/T12143.1－1989《軟飲料中可溶性固形物的測定方法》［S］.

［13］GB/T8313－2002，中華人民共和國國標［S］.

［14］GB/T8312－2002，中華人民共和國國標［S］.

［15］GB 19299－2003國標《果凍衛生標準》［S］.

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Research on the preparation of Pu－erh tea jelly

LIU Jia－qi，SHAO Wan－fang，YI Shui－juan，LIU Lu－mei，HOU Yan*
(College of Pu－erh Tea Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China)

Introduced the pu－erh tea jelly food，and optimized the technological conditions of the pu－erh tea jelly food.After decompressing pu－erh tea，vacuum concentrating the leaching mention，in the single factor experiment’s foundation，through the orthogonal test and the sensory evaluation of pu－erh tea jelly，the best formula:tea proportion was 1∶30，agar was 1.0%，carrageenan was 0.05%，citric acid was 0.05%，sugar was 15%，honey was 1.5%，salt was 0.05%.

Pu－erh tea;jelly

TS571.1

B

1002－0306(2012)21－0261－04

2012－04－09 *通訊聯系人

劉家奇(1988－)，女，碩士研究生，主要從事普洱茶保健功效研究。

現代農業產業技術體系建設專項資金(CARS－23);國家科技支撐計劃課題(2007BAD58B04)。