普洱茶果凍的研制

劉家奇，邵宛芳，易水娟，劉路梅，侯 艷

(云南農業大學龍潤普洱茶學院，云南昆明 650201)

普洱茶果凍的研制

劉家奇，邵宛芳，易水娟，劉路梅，侯 艷*

(云南農業大學龍潤普洱茶學院，云南昆明 650201)

研制一種普洱茶果凍食品，并對其工藝條件進行優化。將普洱茶經浸提、減壓真空濃縮后，通過單因素實驗和正交實驗得出工藝配方，結合感官審評和理化指標的檢測篩選出工藝的最佳配方為:茶水比1∶30，瓊脂1.0%，卡拉膠0.05%，檸檬酸0.05%，白砂糖15%，食鹽0.05%，蜂蜜1.5%。通過上述優化工藝制作普洱茶果凍。

普洱茶，果凍

普洱茶是云南特有的地理標志產品，是指符合普洱茶產地環境條件生產的云南大葉種曬青茶為原料，經特定的加工工藝生產，具有獨特品質特征的茶葉。由于加工工藝的不同，普洱茶被分為普洱生茶和普洱熟茶［1］。本課題組在前期研究中，發現普洱茶(熟茶)具有較好的減肥、降血脂、抗氧化、防止動脈粥樣硬化和保護非酒精性脂肪肝等保健作用［2－4］。然而目前我國市場上普洱茶主要還是以原茶的形式進行銷售，深加工產品較少。果凍產品，自從進入中國市場以來，其豐富的口味和特殊的口感很快受到廣大消費者，特別是青少年朋友的青睞［5］。普洱茶果凍采用小包裝，具備了方便攜帶的特點，將是休閑、旅游、饋贈的佳品。因此本研究以普洱茶(熟茶)為原料，結合普洱茶的保健功效，對普洱茶果凍加工過程中瓊脂、蔗糖、檸檬酸、卡拉膠的添加量等工藝條件進行探討，通過單因素實驗和正交實驗得出最佳配比，最終研制出在市場上具有廣泛發展前景的普洱茶果凍。……