真空預(yù)冷對(duì)青菜貯藏品質(zhì)的影響

林永艷，謝 晶，朱軍偉，張洪磊，張立平

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

真空預(yù)冷對(duì)青菜貯藏品質(zhì)的影響

林永艷，謝 晶*，朱軍偉，張洪磊，張立平

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

本實(shí)驗(yàn)選取葉類(lèi)蔬菜——青菜為研究對(duì)象，研究了真空預(yù)冷過(guò)程中青菜溫度、真空室壓力隨時(shí)間的變化規(guī)律及貯藏過(guò)程中青菜品質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:青菜預(yù)冷至4℃，整個(gè)過(guò)程不到300s;真空預(yù)冷對(duì)青菜冷藏過(guò)程中的品質(zhì)具有積極的正向作用，能夠有效抑制青菜貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)的下降，減緩VC、葉綠素的降低，并抑制亞硝酸鹽含量的升高，保持MDA含量在較低的水平。

真空預(yù)冷，青菜，冷藏，品質(zhì)

果蔬采摘后由于受田間熱的影響，加上自身的呼吸作用，溫度比較高，容易引起果蔬失水、萎縮、腐敗變質(zhì)［1］。在發(fā)達(dá)國(guó)家，預(yù)冷已作為新鮮果蔬采后加工處理不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)。預(yù)冷能夠迅速去除田間熱，有效抑制果蔬呼吸作用，保持果蔬的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期［2］。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在果蔬的貯藏和流通過(guò)程中，經(jīng)預(yù)冷處理的果蔬損失率為5%～10%，而不經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理的損失率高達(dá)25%～30%［3］。預(yù)冷有利于保持果蔬品質(zhì)尤其是葉類(lèi)蔬菜的品質(zhì)，是果蔬冷藏貯運(yùn)前的一個(gè)必要工序。真空預(yù)冷是目前國(guó)內(nèi)外較先進(jìn)的一種冷卻技術(shù)，具有降溫速度快、冷卻均勻、操作方便等優(yōu)點(diǎn)［4］。本實(shí)驗(yàn)以上海青為原料，研究真空預(yù)冷工藝及真空預(yù)冷技術(shù)對(duì)青菜貯藏保鮮過(guò)程中品質(zhì)的影響，為果蔬加工企業(yè)提供保鮮工藝的理論支撐。……