茶多酚和TBHQ對豬肉脯貯藏過程中色澤的影響

叢懿潔，孫為正，楊園媛，崔 春，趙謀明

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510641)

茶多酚和TBHQ對豬肉脯貯藏過程中色澤的影響

叢懿潔，孫為正，楊園媛，崔 春*，趙謀明

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510641)

為防止脂質氧化，常在豬肉脯中添加抗氧化劑，但對于添加抗氧化劑對豬肉脯色澤的影響研究鮮有報道。通過在豬肉脯中分別添加0.02%的天然抗氧化劑茶多酚和0.02%的化學抗氧化劑TBHQ(特丁基對苯二酚)，在其他實驗條件相同的情況下，研究豬肉脯貯藏過程中兩種抗氧化劑對色澤的影響。結果表明，在豬肉脯中添加兩種抗氧化劑，CIE L*、CIE a*、CIE b*值均呈顯著性下降趨勢(p＜0.05);POV(過氧化值)總體先增加后下降并且添加組小于對照組，且添加組的POV與各自的CIE L*、CIE a*、CIE b*均呈極顯著相關性(p＜0.01);pH整體變化趨勢基本一致，都是先增加而后下降，且各組pH與其CIE L*、CIE a*、POV之間均呈現顯著相關性(p＜0.05)。結果表明，抗氧化劑對豬肉脯貯藏過程中色澤變化具有顯著性影響。

豬肉脯，貯藏，抗氧化劑，氧化，色澤

風味豬肉脯是具有中國特色的熟肉干制品，是中國傳統肉制品中的重要組成部分和典型代表之一［1］。風味豬肉脯中脂肪含量為10%～20%，屬高脂性食品。風味豬肉脯在加工過程中要經過披篩、脫水干燥等步驟，脂肪易氧化;在風味豬肉脯的貯藏運輸過程中，脂肪在熱、光或金屬離子催化劑的作用下被氧化，生成過氧化物，易導致風味豬肉脯產品貯藏過程中色澤變化。抗氧化劑是指能防止食品成分因氧化而導致變質的一類添加劑。……