茶多酚和TBHQ對豬肉脯貯藏過程中色澤的影響

叢懿潔，孫為正，楊園媛，崔 春，趙謀明

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510641)

茶多酚和TBHQ對豬肉脯貯藏過程中色澤的影響

叢懿潔，孫為正，楊園媛，崔 春*，趙謀明

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州 510641)

為防止脂質氧化，常在豬肉脯中添加抗氧化劑，但對于添加抗氧化劑對豬肉脯色澤的影響研究鮮有報道。通過在豬肉脯中分別添加0.02%的天然抗氧化劑茶多酚和0.02%的化學抗氧化劑TBHQ(特丁基對苯二酚)，在其他實驗條件相同的情況下，研究豬肉脯貯藏過程中兩種抗氧化劑對色澤的影響。結果表明，在豬肉脯中添加兩種抗氧化劑，CIE L*、CIE a*、CIE b*值均呈顯著性下降趨勢(p＜0.05);POV(過氧化值)總體先增加后下降并且添加組小于對照組，且添加組的POV與各自的CIE L*、CIE a*、CIE b*均呈極顯著相關性(p＜0.01);pH整體變化趨勢基本一致，都是先增加而后下降，且各組pH與其CIE L*、CIE a*、POV之間均呈現顯著相關性(p＜0.05)。結果表明，抗氧化劑對豬肉脯貯藏過程中色澤變化具有顯著性影響。

豬肉脯，貯藏，抗氧化劑，氧化，色澤

風味豬肉脯是具有中國特色的熟肉干制品，是中國傳統肉制品中的重要組成部分和典型代表之一［1］。風味豬肉脯中脂肪含量為10%～20%，屬高脂性食品。風味豬肉脯在加工過程中要經過披篩、脫水干燥等步驟，脂肪易氧化;在風味豬肉脯的貯藏運輸過程中，脂肪在熱、光或金屬離子催化劑的作用下被氧化，生成過氧化物，易導致風味豬肉脯產品貯藏過程中色澤變化。抗氧化劑是指能防止食品成分因氧化而導致變質的一類添加劑。主要用于防止脂質及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導致的維生素破壞等［2］。茶多酚作為天然抗氧化劑中的一種，其抗氧化能力強，使用安全，并且還具有保健的功能和抑菌作用，能清除自由基，有抗突變和抗癌變等功效，是一種值得深入研究開發和大力推廣應用的新型抗氧化劑，越來越受到人們的重視。吳少雄等［3］在臘肉制作中添加茶多酚抗氧化劑，發現其能明顯地抑制過氧化值和酸價升高，對臘肉具有保鮮作用，肉色呈玫瑰紅，脂肪的氧化層薄。TBHQ(特丁基對苯二酚)是效果較好的化學抗氧化劑，在美國、日本己廣泛使用，具有高效、低毒、熱穩定性好的優點，其安全性已由FAO/WHO評價，屬安全A［1］類［4］。何碧煙等［5］發現，TBHQ具有較好的抗氧化性能，抗氧化效果是其它抗氧化劑的5～7倍，能有效抑制廣式臘肉過氧化值的升高，其合適的添加濃度為0.01%。目前，關于肉制品中添加茶多酚和TBHQ對其色澤影響的研究尚鮮見報道。實驗通過在豬肉脯中添加天然抗氧化劑茶多酚和化學抗氧化劑TBHQ，分析豬肉脯貯藏過程中脂質氧化和色澤變化，以期為研究脂質氧化對色澤的影響提供理論依據和方法的指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

木瓜蛋白酶(8.0×105U/g) 廣州裕立寶生物科技有限公司;脫氫乙酸鈉 南通醋酸化工股份有限公司;I+G 廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司;茶多酚 江西綠康天然產物有限公司，純度為95%; TBHQ 東莞廣益食品添加劑實業有限公司;碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀、可溶性淀粉、石油醚(沸程30～60℃)、三氯甲烷、冰乙酸等 分析純。

MM12型絞肉機 廣東省韶關市食品機械廠;紫外分光光度計 廣州廣一科學儀器有限公司; DZ－280/2SD多功能真空封裝機 中國東莞科技電器制造有限公司;pHS－3E型pH計 上海精密科學儀器有限公司;XYF－K遠紅外菱一層兩盤電烘爐 廣州紅菱電熱設備有限公司;CHROMA METER CT－400 KONICA MINOLTA SENSING，INC 柯尼卡美能達光電股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 豬肉脯配方(以投料計) 瘦肉∶肥肉=25∶2;白砂糖:20%;食鹽:7%;大豆分離蛋白:1.5%;木瓜蛋白酶:0.03%;雞蛋:8%;異VC鈉:0.12%。

1.2.2 豬肉脯加工工藝［1］原料肉→絞碎→拌料→腌制→披篩→烘干脫水→遠紅外線烘烤→真空包裝。

1.2.3 測定方法 實驗方法按照姚云游［6］的方法稍作修改，將實驗分為三組:A組，對照;B組，添加0.02%的茶多酚;C組，添加0.02%的TBHQ。真空包裝，37℃條件下貯藏，定期(0、2、4、6、8、10、15、20、25d)取樣，分別測定色差值、過氧化值、pH;

色差測定:采用CR－400便攜式色差儀測定CIE L*，CIE a*，CIE b*。

過氧化值測定:按GB/T 5009.44－2003所述方法提取脂肪，按GB/T 5009.37－2003測定過氧化值［7］。

pH:稱取5g絞碎混勻的豬肉脯到小燒杯中，加入50mL蒸餾水，作10倍稀釋，攪拌30min。室溫靜置10min左右，將電位計上的玻璃電極直接插入燒杯中的肉和水混合物內，3～5s內數據穩定后讀數。

1.2.4 統計分析 實驗數據以平均數 ±標準差表示，應用SPSS 18.0軟件包進行顯著性檢驗和相關性分析。

2 結果與討論

2.1 豬肉脯貯藏過程中色差變化

分析：首先這里的nine-peaches design，數詞+連字符+名詞這種結構通常做定語起修飾作用，其中的名詞無需用復數。此外，原文中粉彩天球瓶、粉彩橄欖瓶和過枝紋粉彩盤是三個并列的成分，應表述一致。而譯文當中前兩個用了詞組形式，而后面過枝紋粉彩盤卻用了單獨的句子，并列成分不一致，句子雜糅。筆者認為plates 后面應加that或者去掉are。

2.1.1 添加抗氧化劑對CIE L*的影響 豬肉脯色差值中，CIE L*和CIE a*最能體現豬肉脯色澤，在豬肉脯貯藏過程中，在光線和空氣中氧的作用下，豬肉脯色澤會發生不同程度的變化，主要是由于NO－血色原在氧和強光作用下發生色澤變化，則將導致CIE L*和CIE a*發生變化。

由圖1可見，隨著貯藏時間的延長，CIE L*呈下降趨勢，不同組間差異顯著(p＜0.05);從絕對值來看，對照組的CIE L*(除25d外)大于添加組;從貯藏開始到貯藏后期，對照組CIE L*下降了25.74%，添加茶多酚組CIE L*下降了22.34%，添加TBHQ組CIE L*下降了14.82%。

圖1 豬肉脯貯藏過程中CIE L*變化Fig.1 Variation of CIE L*values of pork jerky during storage

CIE L*越小，豬肉脯越暗，豬肉脯CIE L*下降表明，豬肉脯在貯藏過程中有略微褪色;且添加組CIE L*下降幅度小于對照組，表明添加兩種抗氧化劑都可以減緩豬肉脯在貯藏過程中褪色程度，且添加TBHQ組下降率小于添加茶多酚組，表明豬肉脯中添加TBHQ的效果要優于茶多酚。唐裕芳［8］研究表明，茶多酚的抗氧化作用表現在能防止肉品及其它食品的原有色澤褪去。姜愛芹［9］研究也表明，以茶多酚為主體配制的色素穩定劑，對穩定切片火腿色澤有一定的效果。

添加組的CIE L*相對較低，可能是由于抽取樣本本身存在的差異，也可能是由于多酚以其鄰位的酚羥基與蛋白質分子的肽鍵以雙點氫鍵進行鍵和，多酚以多點氫鍵在蛋白質分子間形成穩定結合，形成絡合物［10］，絡合物的形成可能導致CIE L*變低。黃惠華［11］研究表明，當多酚類物質和蛋白質濃度很低時，二者形成的絡合物通常還是呈溶解狀態，但高濃度時，二者形成的絡合物將變渾濁甚至沉淀。同時，溫度的提高使得分子中更多的活性位點暴露，從而促進了蛋白質與茶多酚之間的絡合。

2.1.2 添加抗氧化劑對CIE a*的影響 紅度值(CIE a*)代表豬肉脯的紅色程度，由圖2可見，在貯藏期間，CIE a*總體呈下降趨勢，且不同組間差異顯著(p＜0.05);對照組的CIE a*在第6天略有上升，添加茶多酚后，CIE a*在第4天上升;從絕對值來看，對照組的CIE a*要大于添加組，且添加茶多酚組明顯大于添加TBHQ組;貯藏期間，對照組CIE a*下降率為35.79%，添加茶多酚組CIE a*下降率為33.38%，添加TBHQ組CIE a*下降率為30.39%。

圖2 豬肉脯貯藏過程中CIE a*變化Fig.2 Variation of CIE a*values of pork jerky during storage

添加組的CIE a*下降率小于對照組，表明添加抗氧化劑能夠抑制豬肉脯褪色，且添加組的下降率顯示TBHQ的效果要優于茶多酚;對照組的CIE a*大于添加組，可能是由于樣本本身產生的差異，但也可能是由于添加抗氧化劑使得豬肉脯產生略微差異。郭淑珍［12］等研究不同抗氧化劑對輻照五花肉脂肪氧化的影響，發現添加抗氧化劑使肉中脂肪部分色澤略有變化，茶多酚使肉脂肪微變成粉色，TBHQ也使肉的脂肪部分變成微粉。

圖3 豬肉脯貯藏過程中CIE b*變化Fig.3 Variation of CIE b*values of pork jerky during storage

CIE b*變化可能與脂質氧化有關，Demeyer、Sarasibar和Zert認為，CIE b*的變化是由于脂質氧化造成的［13－15］。Alvarez研究表明，NaCl的存在會降低CIE b*(由于NaCl會降低氧的溶解性)，腌制會降低凍肉中脂肪的抗氧化性，比溫度對脂肪抗氧化性的影響更大。Lawrie［16］研究表明食鹽可加速脂肪氧化，因此腌肉制品更容易發生脂肪酸氧化而酸敗變質。Soyer［17］研究表明，加工條件對CIE b*有較大影響，尤其是加工溫度。因此，CIE b*變化可能是由于脂質氧化及溫度變化引起的。

2.2 豬肉脯貯藏過程中過氧化值(POV)變化

由圖4可見，在貯藏過程中，添加組的POV值明顯低于對照組，即天然抗氧化劑茶多酚和化學抗氧化劑TBHQ能有效抑制脂質氧化。在貯藏過程中，各組POV值均先上升，其后對照組和添加TBHQ組在第2d達到高峰值，而添加茶多酚組在第4d達到高峰值;到第10d各組值均又達到另外一個高峰值，貯藏后期對照組和添加TBHQ組呈下降趨勢，而添加茶多酚組則在第25天上升。添加抗氧化劑組的POV與各自的亮度值CIE L*、紅度值CIE a*、黃度值CIE b*均呈相關性，且相關性極顯著(p＜0.01);pH與POV變化呈現顯著相關性(p＜0.05)。

POV呈現不規則變化的原因，可能是在氧化初期，氫過氧化物的形成速度超過分解速度，故POV呈現上升趨勢，由于過氧化物不穩定，易降解生成小分子醛、酮等物質，隨著氧化程度的加深，氫過氧化物分解，分解速度超過形成速度，POV則下降［7］，而后可能由于豬肉脯內的各種添加物質的復合作用，氫過氧化物的形成速度又會超過分解速度，POV又呈現上升趨勢，直至氧化后期，氫過氧化物形成量很低，呈現下降趨勢。相關性顯示，POV值隨pH升高或降低而升高或降低，則表明POV值變化可能與pH有關，pH過高引起豬肉脯內部微環境失去平衡，致使脂質產生氧化，進一步導致POV值升高。添加抗氧化劑后呈現顯著性表明抗氧化劑能夠影響豬肉脯色澤變化。

圖4 豬肉脯貯藏過程中POV值變化Fig.4 Variation of POV values of pork jerky during storage

本實驗中，豬肉脯中添加的木瓜蛋白酶、大豆分離蛋白、雞蛋等在腌制和烘烤過程中可能對豬肉的脂質氧化有一定影響，因此以上幾種添加物可能是導致POV呈現不規律變化的重要因素。Ulu［18］向肉丸中添加乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白，發現這兩種蛋白對熟肉丸的脂肪氧化均有抑制作用，且大豆分離蛋白抑制脂肪氧化更有效，乳清濃縮蛋白抑制肌紅蛋白氧化更有效。

2.3 豬肉脯貯藏過程中pH變化

由圖5可見，在整個貯藏期間，對照組和添加組之間的pH變化趨勢基本一致，都是先增加，然后隨著貯藏時間呈逐漸下降的趨勢。其pH與各自CIE L*、CIE a*之間均呈現相關性，且相關性顯著(p＜0.05)。

圖5 豬肉脯貯藏過程中pH變化Fig.5 Variation of pH values of pork jerky during storage

pH變化趨勢與梅林琳［19］研究肉桂油在豬肉脯加工過程中抑菌與抗氧化作用得出的結果一致，梅林琳在實驗中發現對照組和精油組的pH在貯藏過程中都是先增加后隨貯藏時間呈下降趨勢。圖5中，對照組pH大于添加組pH，這與劉騫等［20］研究豬血漿蛋白水解物在豬肉糜中抗氧化效果得出的結果一致，劉騫在實驗中得出，添加0.02%BHA(丁基羥基茴香醚)的生豬肉糜在整個貯藏期間內的pH均顯著低于對照組與其他對照組。可能由于添加抗氧化劑使得豬肉脯中微環境發生改變，致使產品pH相對較低。pH與各自CIE L*、CIE a*均呈現顯著相關性(p＜0.05)，表明微環境的變化也可能導致豬肉脯貯藏過程中色澤發生變化。

3 結論

在豬肉脯中添加天然抗氧化劑茶多酚和化學抗氧化劑TBHQ，CIE L*顯著性下降(p＜0.05)，下降幅度小于對照組;添加組的CIE a*下降幅度顯著小于對照組(p＜0.05);CIE b*呈顯著性下降(p＜0.05);過氧化值整體呈現先增加后下降趨勢，添加組小于對照組，且添加組的POV與各自的CIE L*、CIE a*、CIE b*均呈極顯著相關性(p＜0.01);pH整體先增加而后下降，且各組pH與其CIE L*、CIE a*之間均呈現顯著相關性(p＜0.05)。以上結果均表明添加抗氧化劑對豬肉脯的色澤有顯著影響，使色澤發生顯著變化。

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Effects of TP and TBHQ on pork jerky’s color during storage

CONG Yi－jie，SUN Wei－zheng，YANG Yuan－yuan，CUI Chun*，ZHAO Mou－ming
(College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510641，China)

Antioxidants were widely used in pork jerky to avoid oil oxidation.But the effect of antioxidants on color was rarely reported.Natural antioxidant TP(tea polyphenol)and chemical antioxidant TBHQ(tertiary butyl hydroquinone)were separately added into the pork jerky，in order to analyze the relations between oil oxidation and color deterioration of the pork jerky during storage.The results showed that with TP and TBHQ adding into the pork jerky，CIE L*value，CIE a*value and CIE b*all decreased and the differences were statistically significant(p＜0.05).POV(peroxide value)first increased and then decreased and the added groups were lower.In conclusions，the adding antioxidants could significantly affect color changes of pork jerky during storage.

pork jerky;storage;antioxidants;oxidation;color

TS251.1

A

1002－0306(2012)21－0322－04

2012－05－24 *通訊聯系人

叢懿潔(1988－)，女，碩士，研究方向:食品生物技術。

粵港關鍵領域重點突破項目(2010A020104003);廣東省科技計劃項目(2012B020312001)。