貯存溫度和時(shí)間對山楂汁品質(zhì)的影響

馮新光，呂吉鴻，郭澤峰，劉春鳳，鄭曉峰，李永仙，鄭飛云，李 崎，*

(1.江南大學(xué)教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫 214122;

2.杭州千島湖啤酒有限公司，浙江杭州 311719)

貯存溫度和時(shí)間對山楂汁品質(zhì)的影響

馮新光1，呂吉鴻2，郭澤峰2，劉春鳳1，鄭曉峰2，李永仙1，鄭飛云1，李 崎1，*

(1.江南大學(xué)教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫 214122;

2.杭州千島湖啤酒有限公司，浙江杭州 311719)

目的:研究不同儲藏溫度下山楂汁中組分及品質(zhì)的變化情況。方法:將同一浸提工藝得到的山楂汁，分別在4、25、37℃下放置，每隔2、4、6、8、10d取樣測定，以透光率、總色度、可溶性固形物、蛋白質(zhì)含量、總酸、有機(jī)酸為考察指標(biāo)，研究不同溫度下各參數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果:透光率、總色度、褐變度、褐變指數(shù)隨溫度升高而升高;相同貯存溫度下，隨著貯存時(shí)間的延長，可溶性固形物的含量逐漸降低，最后趨于平穩(wěn)。相同貯存時(shí)間下，37℃條件下貯存的山楂汁的蛋白質(zhì)含量略有下降，4℃和25℃條件下儲藏的山楂汁的蛋白質(zhì)含量下降幅度較大，最后趨于穩(wěn)定。原始山楂汁液中總酸的含量為24.27g/kg，隨著貯存時(shí)間的延長，37℃貯存下山楂汁中總酸的降幅最大，較起始階段降低13.1%;結(jié)論:相同貯存條件下，山楂汁透光率、總色度、褐變度、褐變指數(shù)均與溫度成正相關(guān);相同貯存時(shí)間下，低溫條件固形物含量相對較高，一定程度上可以降低蛋白質(zhì)含量而更加有利于汁液的穩(wěn)定性;低溫貯存能更好的保留山楂汁中的有機(jī)酸以及更大程度的保證山楂汁的口感。

貯存溫度，分析指標(biāo)，山楂汁，貯存時(shí)間