不同加工方式對豇豆中毒死蜱殘留量的影響

王向未，仇厚援，*，陳文學，王 強，袁玉偉

（1.海南大學食品學院，海南海口， 571100;2.浙江省植物有害生物防控重點實驗室─省部共建國家重點實驗室培育基地，農業部農藥殘留檢測重點實驗室，浙江省農業科學院農產品質量標準研究所，浙江杭州， 310021)

不同加工方式對豇豆中毒死蜱殘留量的影響

王向未1，仇厚援1，*，陳文學1，王 強2，袁玉偉2

（1.海南大學食品學院，海南海口， 571100;2.浙江省植物有害生物防控重點實驗室─省部共建國家重點實驗室培育基地，農業部農藥殘留檢測重點實驗室，浙江省農業科學院農產品質量標準研究所，浙江杭州， 310021)

毒死蜱是一種常用的農藥，蔬菜上的毒死蜱殘留問題日益凸顯，影響飲食安全，通過氣相色譜檢測方法，比較了水浸泡、水浸泡后沖洗、1%NaHCO3溶液、醋、洗滌劑和食鹽浸泡等方法處理豇豆后的毒死蜱去除效果。其中水浸泡不同時間對豇豆中毒死蜱的去除率在33.332%～70.718%，效果較好;水浸泡后沖洗后去除率達45.623%～69.924%;1% NaHCO3溶液對毒死蜱的去除率達25.257%～49.299%;食用醋去除效果一般;洗滌劑去除率在17.588%～41.895%。食鹽對毒死蜱的去除效果不顯著。從中挑選出最佳清洗條件：水浸泡15min后清洗2min，進行不同烹飪方式烹飪，去除率范圍在42.651%～46.358%。只有考慮加工過程的影響才能正確評價膳食中農藥殘留的暴露水平，更為真實地接近消費者的膳食暴露量，降低此種農藥的風險值，對保障消費者的膳食安全具有積極意義。

加工，毒死蜱，去除，意義

中國是種植蔬菜大國，用于防治害蟲的農藥種類很多，其中毒死蜱是生產中使用最廣泛的農藥之一[1]，近年來我國毒死蜱引發的中毒事件屢見不鮮，人們開始高度關注農藥殘留與食品安全之間的關系[2]。國內外的一些研究表明可以通過加工的方法有效去除農藥在蔬果上殘留，國外Chavarri等發現水洗和漂燙能清除蔬菜及水果中50%的農藥殘留[3];國內張洪研究發現菜豆在烹飪過程中4種菊酯類農藥降解率在42.9%～76.4%之間[4];袁玉偉等研究加工對農藥殘留的影響時得到干制菠菜的去除率分別為41.1%和52.6%[5]。賴玉瓊等人研究發現蔬菜中乙酰甲胺磷、毒死蜱、殺螟硫磷、樂果及三唑磷在經過烹飪后烹飪因子是0.08～0.88之間[6]。Dhiman等采用實驗室模擬實驗，研究發現花椰菜經水洗后氰戊菊酯的去除率為65.1%[7]。加工因子反映加工對農藥殘留的影響程度也可以修正膳食暴露評估，在膳食暴露日攝入量估計中IEDI=ΣSTMRi×Ei×Pi×Fi，其中Pi指食品的加工因子，由于在農產品監測中一般都是針對初級農產品，未考慮加工過程對農藥殘留量的影響[8]。而Caldas E D等研究二硫代氨基甲酸鹽的暴露水平將加工因子設置為1時，人群中二硫代氨基甲酸鹽平均攝入量是考慮加工因子時的4.4倍[9]。加工因子是用來校正初級農產品與入口食品中的污染物殘留污染情況，實際生活中人們一般會對蔬菜進行浸泡、清洗、烹飪等處理，忽略加工過程常常會得到不切實際的評估。若不考慮加工過程，會高估污染物的膳食暴露水平，也不利于農藥MRL（Maximum Residue Limit)值的制定[10]。通過研究不同加工方式對豇豆中毒死蜱的去除情況，為農藥MRL值的制定增加監管依據和為膳食暴露評估提供相應技術參數，降低對一般人群和特殊亞人群的攝入情況的風險。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豇豆 浙江杭州樂購超市;雪濤加碘食用精制鹽 浙江省鹽業集團有限公司;白貓洗滌劑 上海白貓集團有限公司;山西陳醋 山西老陳醋集團有限公司;金龍魚色拉油 中糧糧油集團有限公司;乙腈 色譜純，杭州化學試劑公司;丙酮 分析純，杭州化學試劑公司;市售毒死蜱農藥 純度40%，浙江禾本農藥化學有限公司;毒死蜱標準品 純度99.0%，由美國Signa公司提供;無水氯化鈉、碳酸鈉 分析純，杭州化學試劑公司。

島津氣相色譜儀（Shimadzu，GC-2010) 配有火配有火焰光度檢測器（FPD)和電子捕獲檢測器（ECD)日本島津公司;真空旋轉蒸發器（BUCHI Rotavapor R-200和B-490) 日本EYELA公司;多用真空泵 鄭州長城科工貿有限公司;恒溫振蕩器 國華企業;微型漩渦混合儀 上海滬西分析儀器廠;勻漿機 常州智博瑞儀器制造有限公司;氮吹儀 美國Organomation Associates公司;九陽電磁爐 廣州市九陽技有限公司;櫻花抽油煙機 蘇州櫻花科技發展有限公司。

1.2 模擬農藥殘留實驗樣品制備

1.2.1 原料選擇 選取質地脆嫩、組織緊密、豆莢發育飽滿、手感充實、條形均勻、無破損、無霉變、無蟲蛀新鮮豇豆，除去頭尾不可吃部分，并經氣相色譜檢測后沒有毒死蜱農藥污染。

1.2.2 實驗室模擬毒死蜱殘留溶液制備 將濃度為40%毒死蜱乳油用水稀釋成1.5mg·kg-1。

1.2.3 毒死蜱模擬殘留樣品制備 將1.2.1中豇豆浸泡在1.2.2中配制好的毒死蜱溶液里，充分浸泡，30min后撈出晾干，待用（以下簡稱豇豆模擬殘留樣品)。

1.3 不同加工實驗方法

1.3.1 水浸泡實驗 準確稱取1kg豇豆模擬殘留樣品在4L 25℃的清水中分別充分浸泡5、10、15、30、45、60min，每組處理做三組平行，晾干待用。

1.3.2 水浸泡后沖洗實驗 按照1.3.1中所述步驟，浸泡后的豇豆模擬殘留樣品取出后分別在自來水下水流沖洗2min，確保沖洗均勻，每組處理設置3組平行，晾干待用。

1.3.3 堿液清洗實驗 將NaHCO3用水配成1%濃度的溶液，準確稱取1kg豇豆模擬殘留樣品，在4L 25℃1%NaHCO3溶液中分別充分浸泡5、10、15、30、45min，浸泡后的豇豆模擬殘留樣品取出后分別在自來水下水流沖洗2min，確保沖洗均勻，每組處理設置3組平行，晾干待用。

1.3.4 食醋清洗實驗 將超市購買食用醋用水配成1%濃度的溶液，準確稱取1kg豇豆模擬殘留樣品，在4L 25℃0.1%醋溶液中浸泡5、10、15、30、45、60min后的豇豆模擬殘留樣品取出后分別在自來水下水流沖洗2min，確保沖洗均勻，每組處理設置3組平行，晾干待用。

1.3.5 洗滌劑清洗實驗 將超市購買白貓洗滌劑用水配成1%濃度的溶液，準確稱取1kg豇豆模擬殘留樣品，在4L 25℃0.1%洗滌劑溶液中浸泡5、10、15、30、45、60min后的豇豆模擬殘留樣品取出后分別在自來水下水流沖洗2min，確保沖洗均勻，每組處理設置3組平行，晾干待用。

1.3.6 食鹽清洗實驗 將超市購買雪濤加碘鹽用水配成1%濃度的溶液，準確稱取1kg豇豆模擬殘留樣品，在4L 25℃0.1%食鹽溶液中浸泡5、10、15、30、45、60min的豇豆模擬殘留樣品取出后分別在自來水下水流沖洗2min，確保沖洗均勻，每組處理設置3組平行，晾干待用。

1.3.7 烹調實驗 比較出上述1.3.1～1.3.6中不同清洗介質中最佳清洗條件洗后的豇豆模擬殘留樣品，用其做烹飪實驗，切成3cm的小段，在不銹鋼鍋內加入25g金龍魚色拉油，放置于加熱的電磁爐上，待油溫到210℃，將樣品豇豆進行炒制，分別分四組：一組是敞開炒制;一組是蓋鍋蓋炒制;一組是加水不蓋鍋蓋炒制;一組是加水蓋鍋蓋炒制，烹調時間是根據觀察豇豆顏色變化為終點，以成熟為準，每組處理設置3組平行，待用。

1.4 毒死蜱殘留分析方法

1.4.1 氣相色譜分析條件 色譜柱：DB-5MS 30m× 0.32mm×0.25μm;載氣：N2，流速為：30mL·min-1;H2，90mL·min-1。進樣口溫度：220℃;檢測器溫度：300℃;柱溫程序升溫：初始溫度150℃，保持2min，以20℃/min升溫，升到250℃，保持1min;進樣量：1μL。

1.4.2 分析樣品制備 根據《NY/T 761-2008蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農藥多殘留的測定》標準所述[11]，取1.2和1.3中待用豇豆樣品，準確稱取25.0g放入勻漿機中，加入50.0mL乙腈，在勻漿機中高速勻漿2min后，用布氏漏斗過濾，濾液收集到裝有5～7g無水氯化鈉的100mL具塞量筒中，蓋上塞子，劇烈振蕩1min后在25℃下靜置30min，使乙腈相和水相分層。從具塞量筒中吸取10.0mL乙腈溶液，移入250mL圓底燒瓶中，40℃旋轉蒸發儀上蒸發至近干，氮氣吹干，其中清洗實驗圓底燒瓶直接用5mL丙酮定容，超聲1min，轉至自動進樣器樣品瓶中待測。

裝有烹調實驗的圓底燒瓶需要進一步凈化，其用10mL正己烷將弗羅里硅土柱子預淋洗，分別用丙酮+正己烷各10.00mL分3次洗脫蒸發近干的烹調樣品圓底燒瓶，用250mL圓底燒瓶接收洗脫液，在水溫40℃旋轉蒸發儀上旋轉至近干。用5mL丙酮定容，超聲1min，移至自動進樣器樣品瓶中待測。

1.4.3 方法的準確度和精確度 采用外標法，保留時間定性，峰面積定量。在空白豇豆樣品中分別添加0.01、0.5、2.0mg/L三個濃度的毒死蜱標準樣品，每組三個平行，待測。

1.4.4 標準曲線的繪制 采取外標法定量，將標準工作液稀釋成0.05、0.10、0.50、1.00、2.00mg/L 5個濃度，以峰面積（y)，毒死蜱濃度（x)作標準工作曲線。

1.4.5 豇豆中毒死蜱含量計算 毒死蜱含量按《NY/T 761-2008蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農藥多殘留的測定》標準所述計算[11]：

式中：X-試樣中毒死蜱的含量，mg/kg;A-樣液中毒死蜱峰面積;C-標準工作液中毒死蜱的濃度，μg/mL;AS-標準工作液中毒死蜱的色譜峰面積，μg/mL;V-樣液定容體積，mL;m-樣品質量，g。

1.5 去除率的計算

豇豆中毒死蜱的去除率是食品污染物在經過清洗、削皮、烹飪等加工環節中其濃度下降的比例的體現。

去除率（%)=（樣品處理前的殘留濃度-樣品處理后的殘留濃度)/樣品處理前的殘留濃度×100

1.6 統計分析方法

應用DPS統計軟件對數據進行方差分析，采用鄧肯多重比較進行差異性分析。

2 結果與分析

2.1 添加回收率實驗結果

毒死蜱濃度與峰面積有良好的相關性，滿足毒死蜱定量分析的要求。毒死蜱的標準曲線為：y= 10394710x，相關系數為0.9992，保留時間為9.62min。毒死蜱的添加回收率在93%～106%之間，相對標準偏差在3.8%～6.8%之間，均符合農藥殘留實驗準則《NY/T 788-2004》的要求[12]。

表1 毒死蜱在豇豆中的添加回收率Table 1 Recoveries of cowpea with different concentration of chlorpyrifos

2.2 不同清洗方式清洗的結果

2.2.1 水浸泡對豇豆中毒死蜱殘留量的清除效果由表2可看出，豇豆中的毒死蜱在清洗浸泡后的去除效果較好，當浸泡5min時毒死蜱去除率達33.332%，隨著浸泡時間的延長至30min最佳去除率達70.718%，去除效果較理想，但是浸泡45min和浸泡60min毒死蜱的去除率無顯著差異，并且浸泡時間過長會影響蔬菜的感官品質。

表2 水浸泡不同時間對豇豆中毒死蜱的清除效果Table 2 Effect of different immersion time by water on elimination of the chlorpyrifos residue

注：去除率為三次重復去除率的平均數，表中數據采用鄧肯多重比較分析，數字后的不同小寫字母為5%差異顯著，不同大寫字母為1%差異顯著;表3～表8同。

2.2.2 水浸泡后沖洗對豇豆中毒死蜱的清除效果

由表3可看出，浸泡后再水流沖洗若干時間對毒死蜱的去除效果顯著提高，浸泡30min后，清洗2min毒死蜱去除率高達69.787%，表示去除效果較好，但是隨著時間的延長，浸泡后沖洗對豇豆中毒死蜱的去除并無大的差別。

表3 浸泡后沖洗對豇豆中毒死蜱的清除效果Table 3 The eliminating rates of chlorpyrifos residue in cowpea by flushing after different soaking times

2.2.3 堿液NaHCO3清洗對豇豆中毒死蜱的清除效果 由表4可看出，豇豆中毒死蜱在一定濃度的堿液中浸泡并沖洗去除效果較好，當浸泡清洗10min時，去除率是34.993%，當時間達30min毒死蜱去除率達到48.672%，去除效果較好，并且隨著浸泡時間的增長毒死蜱的去除無明顯差異，且較長時間的浸泡對豇豆品質及營養物質有較大損失。

表4 NaHCO3溶液清洗對豇豆中毒死蜱的清除效果Table 4 Effect of different immersion time by NaHCO3solution on elimination of the chlorpyrifos residue

2.2.4 食醋清洗對豇豆中毒死蜱的清除效果 由表5可看出，豇豆中毒死蜱在食醋溶液中的清洗效果稍遜，當浸泡清洗時間達10min，去除率達30.907%，并且隨著時間增至30min，去除率最高增加到33.235%，同樣當浸泡時間長達45min及60min，清除效果無明顯差異。

表5 食醋清洗對豇豆中毒死蜱的清除效果Table 5 Effect of different immersion time by vinegar on elimination of the chlorpyrifos residue

2.2.5 市售洗滌劑清洗對豇豆中毒死蜱的清除效果

由表6可看出，洗滌劑的浸泡時間達10min時，毒死蜱去除率達到20.561%，時間達30min清除最佳，去除率達到40.592%，時間從45min到60min去除率無明顯變化，且洗潔精清洗后泡沫豐富，屬于二次污染，對豇豆品質有較大的影響。

表6 市售洗滌劑清洗對豇豆中毒死蜱的清除效果Table 6 Effect of different immersion time by dishwashing liquid on elimination of the chlorpyrifos residue

2.2.6 食鹽清洗對豇豆中農藥殘留的清除效果 由表7可看出，鹽洗相比于水洗去除效果不明顯，在10min時，去除率達11.638%，浸泡清洗時間至30min時，去除率達13.474%，去除效果不理想，當浸泡時間延長至45min到60min時，豇豆中毒死蜱去除率無大的差異，并且豇豆失水較為嚴重。

表7 食鹽清洗對豇豆中毒死蜱的清除效果Table 7 Effect of different immersion time by saline solution on elimination of the chlorpyrifos residue

2.3 不同清洗方法對豇豆中毒死蜱的清除效果的比較

對比這六種清洗方法對豇豆中毒死蜱的清除效果，其中水浸泡后沖洗效果明顯好過其他幾種清洗介質的清洗，去除率在45.623%～69.924%之間。其中清水浸泡30min，沖洗2min時清除效果最好。農藥的去除效果跟農藥在植物上的殘留部位、殘留時間、溶解度、水洗方式和溫度等一系列因素有關系，比如堿洗比醋洗效果好，其中毒死蜱屬于有機磷酸酯類化合物，在酸性和中性介質中相對穩定，堿洗去除農藥的效果顯著好于醋洗溶液，其中原因還需進一步探究[13]。長浸泡時間農藥去除效果較好，但是影響豇豆品質，所以烹飪中使用浸泡15min，沖洗2min的豇豆殘留樣品做下一步實驗。

2.4 不同烹調方式對豇豆中農藥殘留的清除效果

選取清水浸泡15min沖洗2min的豇豆樣品進行烹飪試驗。由表8可看出，無論何種烹飪方式對去除豇豆中毒死蜱殘留的效果都顯著提高，其中炒制去除率為45.024%，炒制蓋鍋蓋去除率可達45.490%，炒菜中加水去除率達42.651%，炒菜中加水蓋鍋蓋去除率46.358%，可能因為毒死蜱對高溫及水較為敏感，水蒸汽帶動農藥散失，降解速度加快。由此可見，毒死蜱去除效果跟烹飪方式有關。

表8 不同烹飪方式對豇豆中毒死蜱的清除效果Table 8 The eliminating rates of chlorpyrifos residue in cowpea by different cooking modes

3 結論

本實驗研究表明，簡單加工方法對豇豆中毒死蜱殘留都有一定的去除作用，只是去除效果不同，其中水浸泡后水流清洗的去除效果比在其他浸泡介質溶液的去除效果好，最佳清洗條件是浸泡15min清洗2min，這種加工方法不影響感官品質，且在最佳清洗條件下去烹飪對豇豆中毒死蜱的去除效果很好。

長期通過食品攝入農藥的危險性主要取決于兩個因素，食品中農藥殘留的濃度和每人每天平均食品的攝入量。而膳食暴露評估時風險指數RQ（%)=其中，IEDI中加工因子因加工方式不同而不同，通過此次實驗表明采用加工后的殘留數據進行膳食暴露評估，必須考慮加工烹調因素才能正確評價人群的農藥殘留膳食暴露水平，可以更為真實地接近消費者的膳食暴露量，對于風險評估結果的準確性具有重要意義[14]，并且也為農藥MRL值的制定提供監管依據，對人民的健康生活方式有一定的指導意義。

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Effect of chlorpyrifos residue by different processing methods in cowpea

WANG Xiang-wei1，QIU Hou-yuan1，*，CHEN Wen-xue1，WANG Qiang2，YUAN Yu-wei2
（1.College of Food Science Hainan University，Haikou，571100，China;2.State Key Lab Breeding Base for Zhejiang Sustainable Plant Pest Control，MOA Key Lab for Pesticide Residue Detection;Institute of Quality and Standard for Agro-products，Zhejiang Academy of Agricultural Sciences，Hangzhou 310021，China)

Chlorpyrifos were widely used，the increasingly pesticide residue in vegetables were harmful to food safety.The effect of immersion time in water，washing after immersion，1%NaHCO3，vinegar，dishwashing liquid and salt solution on cowpea were analyzed through gas chromatography.Different waterlogging time was helpful for the chlorpyrifos remove，which the removeale rate was 33.332%～70.718%;To clean the chlorpyrifos in cowpea with water flow after different waterlogging time，which the removal rate were 45.623%～69.924%;To remove the chlorpyrifos by flushing with 1%NaHCO3solution，which the removal rate was 25.257%～49.299%;The eliminating effect of vinegar was good，the eliminating effect of dishwashing liquid was 17.588%～41.895%，and salt washing were not ideal.The detail for the best clean condition was to soak 15mins and before washing 2 mins，the removale rate was 42.651%～46.358%.The diet exposure assessment should take the processing in consideration to evaluate the pesticide residue on the diet exactly，which will be truly closed to the diet exposure volume，decrease the pesticide risk value.So will be positive to guarantee the diet safety.

process;chlorpyrifos;removal rate;meaning

TS201.6

A

1002-0306（2012)16-0053-05

2011－12－14 *通訊聯系人

王向未（1986-)，女，碩士研究生，研究方向：食品科學。

國家高技術研究發展計劃（863計劃)（2011AA100806)。