貯藏期間蘆薈果膠含量變化及影響果膠粘度因素的研究

耿麗晶，周 圍，王 佳，王軍萍

(遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧錦州 121001)

貯藏期間蘆薈果膠含量變化及影響果膠粘度因素的研究

耿麗晶，周 圍，王 佳，王軍萍

(遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧錦州 121001)

果膠作為由植物中提取的天然添加劑，具有良好的膠凝化和穩定化作用。從具有保健作用和藥用價值的蘆薈中提取果膠已廣泛應用于食品工業、化妝品、醫藥等領域。本文對貯藏期間蘆薈果膠含量態變化進行研究，并確定影響果膠粘度的因素，對蘆薈果膠提取具有指導意義。本文采用酸水解醇析法提取蘆薈中的果膠，確定提取果膠醇析過程中的最優pH和溫度，并明確貯藏0～60d蘆薈中果膠含量，此外還確定各種影響因素對果膠成品粘度的影響。結果表明，醇析過程中的最佳pH3.5，最佳溫度為50℃。果膠成品的pH2.79(符合國標)，甲氧基含量為8.518%，屬于高甲氧基果膠。貯藏0～60d庫拉索蘆薈中的果膠含量在貯藏10d時達到峰值。而后果膠含量隨貯藏時間的延長而降低，并且在20d之后明顯下降。因此，最適宜蘆薈果膠提取和加工的時間為0～20d。所得蘆薈果膠粘度與溫度、檸檬酸和氯化鈉添加量呈負相關，而與果膠濃度和蔗糖添加量呈正相關。

蘆薈，果膠，提取，貯藏，粘度

果膠是一種植物多糖，存在于相鄰胞壁間的胞間層中，是植物細胞壁的成分之一。在食品領域，果膠是高檔的天然食品添加劑和保健品，可作膠凝劑、增稠劑、穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑［1－2］。當前我國果膠生產還處于開發階段，所需果膠還主要依靠進口［3］。……