響應面法優化鹽焗雞鹵汁分離雞油脫色工藝的研究

黃凱信，陳 慶，宋賢良，*，葉盛英，吳少烈

(1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642;

2.廣東好味來食品有限公司，廣東饒平 515726)

響應面法優化鹽焗雞鹵汁分離雞油脫色工藝的研究

黃凱信1，陳 慶1，宋賢良1，*，葉盛英1，吳少烈2

(1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642;

2.廣東好味來食品有限公司，廣東饒平 515726)

以鹽焗雞鹵汁分離雞油為原料，研究了鹵汁分離雞油的脫色工藝過程，通過單因素和響應面設計實驗，采用多元二次回歸方程擬合確定了最佳的反應條件為:活性白土添加量8.31%，脫色時間20.6min，脫色溫度90℃，攪拌速度150～200r/min。采用上述脫色條件，所得鹽焗雞鹵汁分離雞油的吸光值從3.109降至0.054，脫色率達到98.26%。

雞油，脫色，響應面

鹽焗雞是廣東具有濃郁地方特色的傳統風味食品，歷史悠久。因鹽焗雞風味獨特，具有皮香脆肉嫩滑的特點，深受廣大消費者的歡迎［1－3］。在鹽焗雞的制作過程中，會產生很多副產物，雞油便是其中一種［4］。工業化生產的鹽焗雞主要以冷凍分割雞肉(雞腿、雞翅、雞肉塊)為原料，經解凍、鹵制、修剪、烘干、真空包裝、殺菌等過程精制而成。鹵制是鹽焗雞生產的主要工序之一，在鹵制過程中雞肉中的油脂因受熱而溶入鹵汁中，使得鹵過后的鹵汁中會形成厚厚的一層浮油。而實際生產中鹵汁是反復利用，因此每次鹵制后都要將雞油從鹵汁中分離出來以便下次使用。但從鹵汁中分離出來的雞油呈深紅色，且含有大量辣椒紅色素等脂溶性雜質，無法直接利用。如何對鹽焗雞鹵汁中分離出來的雞油進行精煉，以提高鹵汁分離雞油的純度和利用價值，是鹽焗雞加工企業急待解決的技術問題。……