突發食品安全風險的早期識別

羅季陽，張曉娟，王 欣，楊 倩，孟兆祥，李經津，羅 袆

（1.中國檢驗檢疫科學研究院食品風險管理與應用研究所，北京 100123；

2.總后軍需裝備研究所，北京 100010)

突發食品安全風險的早期識別

羅季陽1，張曉娟2，王 欣1，楊 倩1，孟兆祥1，李經津1，羅 袆1

（1.中國檢驗檢疫科學研究院食品風險管理與應用研究所，北京 100123；

2.總后軍需裝備研究所，北京 100010)

綜述了突發食品安全風險的定義、分類、早期識別的機理和一般程序。突發食品安全風險是未預料到的偶發或自然產生的食品安全風險，同時也包括了食品生產者的欺詐和惡意行為所導致的風險。突發食品安全風險的早期識別是控制該類風險的關鍵，一般的早期識別是通過監測、收集和分析不同來源的數據、信息，根據相關專家對風險因素發展和變化趨勢的評估來探尋食品供應鏈中新的潛在危害，其中風險信息的選擇和設置對于突發食品安全風險的識別非常重要。

突發風險，食品，安全，識別

近年來，隨著食品國際貿易的深入發展，人類食品供應鏈全球化的趨勢已經不可避免，這種趨勢一方面給人們帶來了豐富多樣的食品供應，但另一方面全球化客觀上也造成了人類食品供應鏈在地理緯度上的延伸，這種延伸也大大增加了新的食品安全風險引入食品供應鏈的可能性，最近幾年的食品安全事件已經表明了這種食品供應鏈全球化的趨勢[1]，如瘋牛病、二惡英，這些新出現的食品安全危害在一個國家的爆發，最后往往成為全球性的食品安全事件，這種新出現的食品安全風險，稱為突發食品安全風險。對于食品安全危害或風險的防控，我們一般都是通過一些食品安全管理體系的實施，來降低這些危害的風險達到一個可接受的水平，如HACCP、GAP和GHP等管理體系在企業的實施可以有效地降低食品安全風險，但這些食品安全管理體系是基于已知的食品危害而制定的[2－3]，其作用的對象是已知的食品危害，而對于形成機理和原因還未知的突發食品安全風險沒有作用。這也導致了突發食品安全風險一旦爆發，便會對人類健康和國家經濟造成很大損害，因此，突發食品安全風險給許多國家造成了很大威脅[4]，已經成為世界各國面對的重大公共安全問題之一。本文旨在通過對突發食品安全風險定義、分類、形成機理和早期識別的研究，為我國食品安全管理提供參考。

1 突發食品安全風險的定義和分類

1.1 突發食品安全風險的定義

目前，對于突發食品安全風險還沒有一個統一的定義，Wentholt等[5]把突發食品安全風險定義為未預料到的偶發或自然產生的食品安全風險，同時包括了食品生產者的欺詐和惡意行為所導致的風險，歐洲食品安全局（EFSA）從危害暴露的角度把突發食品安全風險定義為：由于一個新識別的危害對人類、動物或植物產生顯著的暴露而形成的風險，或者由于未預料到的新危害，以及由于已知危害的暴露增加到顯著的水平而形成的風險[6]。從這兩個不同角度的定義可以看出，突發食品安全風險具有的特征很多，而且其形成的原因也很復雜，除了食品供應鏈的全球化以外，人們對涉及食品危害的認知水平、環境的污染、各國的經濟發展水平和食品安全管理體系等因素都會影響到突發食品安全風險的形成[5]，因此，目前要給突發食品安全風險一個準確的定義還比較困難，但基于現有的認知，突發食品安全風險最少具有兩個特征：一是人們對這類風險的形成原因還不清楚或不完全清楚；二是現有的食品風險管理措施對突發食品安全風險的作用是有限的。

1.2 突發食品安全風險的分類

根據現有的研究[5，7]，突發食品安全風險可以分為以下三類：以前從未出現在食品供應鏈中，而且人們以前對其沒有認知或不完全認知的風險，其進入食品供應鏈后，達到對消費者產生危害的暴露水平，如瘋牛病、二惡英等食品安全事件屬于這類風險；以前存在于食品供應鏈中，而且人們對其也有一定程度認知的風險，由于風險形成的外界環境或風險控制能力發生變化，導致達到產生危害的暴露水平，如已知食源性致病菌產生新的變種，從而以前的控制措施失效，進而產生危害；最后一類是食品生產者的人為欺詐，以及外部人員故意對食品供應鏈的惡意攻擊，如食品生產者故意造假、非食品物質的添加、恐怖主義攻擊等。

由于人們對突發食品安全風險還處在一個認知過程中，而且突發食品安全風險涉及的范圍很廣，因此現有的分類并不能涵蓋所有的突發食品安全風險，需要逐步地完善，需要特別強調的是，對于我們已經認知的食品安全危害，由于控制措施沒能有效地執行而產生的風險，并不屬于突發食品安全風險，例如由于食品生產中殺菌溫度沒有達到致死已知病原菌的要求，而形成的風險，這類風險是我們已知的，可以預測的，并且是可以完全避免的，因此并不屬于突發食品安全風險，這一點對于我們理解突發食品安全風險的定義非常重要。

2 突發食品安全風險的早期識別

2.1 突發食品安全風險早期識別的機理

突發食品安全風險大多是以前沒有出現在食品供應鏈中的新的危害，人們由于受認知或科學發展水平的限制，對于突發食品安全風險的形成原因或機制并不能認知或不完全認知，因此要制定相應的控制措施比較困難，因為現有的食品安全管理措施，如HACCP、GAP和危害物的檢驗等措施均是基于對食品風險形成原因和機制已經掌握的基礎上來制定的[2]，而對于突發食品安全風險，現有食品安全管理措施的作用是有限的，這一點可以從近多年來爆發的突發食品安全風險，如瘋牛病、二惡英、三聚氰胺等中得到佐證，它們均是人們以前沒有認知的食品風險。可見，要通過直接的控制措施來降低突發食品安全風險是比較困難的，只有首先在食品供應鏈中識別有可能出現的潛在突發食品安全風險，才有可能制定相應的控制措施，因此，突發食品安全風險的早期識別是降低該類風險的關鍵[5，7－8]。

要進行突發食品安全風險的早期識別，必須要了解風險形成的理論，現有的理論認為：突發性食品安全風險的形成是與食品生產鏈（從農田到餐桌）直接或間接相關的[2，9]，食品生產鏈內外各種因素的變化導致了突發食品安全風險的形成，那么要達到對突發食品風險早期識別的目的，必須要確定形成風險的關鍵因素，這些因素的確定主要是基于全面分析理論和食品鏈理論[10]，全面分析理論是指：食品風險的形成主要是由于食品生產鏈內部因素（內源性）和外部因素（外源性）變化所導致的，內源性因素主要和食品鏈直接相關的因素，如食品原料，食品生產技術等，而外源性因素是和食品鏈外部的變化相關，如：氣候變化、食品國際貿易、消費者和食品生產者的食品安全意識、食品價格和成本等，那么對于突發食品安全風險的確認必須對食品鏈內外因素進行全面評估，才能達到風險的早期識別；食品鏈理論是指食品風險的形成并不是由單一因素所導致的，往往是食品鏈中多個因素導致的，所以風險的評價要基于整個食品鏈。

2.2 突發食品安全風險早期識別的因素和指標

食品風險的早期識別實際上是一個風險預警的過程。對于一個我們已知的食品風險，一般可以直接設置相應一些因素和指標來指示某種風險的高低，如大腸桿菌含量高低可以指示食品被糞便污染的程度，對于突發食品安全風險，很多情況下人們對其形成原因和機制都是未知的，因此要設置一些因素和指標來直接識別或指示某個突發食品安全風險比較困難，如食品從業人員道德素質比較低，可能只能指示其在食品中造假的可能性比道德素質高的從業者高，但無法指示是那種具體的造假行為，新的食品原料進入食品供應鏈也可能增加突發食品安全風險的可能性，如瘋牛病就是把動物蛋白引入牛飼料中所引發的風險，但新食品原料進入食品供應鏈這一因素要直接識別瘋牛病是非常困難的，只能說新食品原料的進入，形成突發風險的可能性要大?？梢娔壳皩τ谕话l食品安全風險的早期識別更多的是一種間接識別和評價，但這種間接的識別對于風險管理者制定相應的措施來降低突發食品安全風險仍然是有意義的。

3 突發食品安全風險早期識別的一般流程

突發食品安全風險早期識別的過程實質上是對相關風險信息進行設置、選擇、收集、整理和評價的過程，通過對風險信息的評價來確定出現突發食品安全風險的可能性，目前對于突發食品安全風險要做到定量評價是比較困難的，大多是一種定性評價，都是一種專家評估，通過一些專家支持系統來完成。

突發食品安全風險早期識別的一般流程如圖1所示，首先要進行食品風險信息資源的選擇和設置，因為影響突發風險形成的因素很多，一般評價人員要面對海量的數據和信息，通過信息資源的有效選擇和設置，一方面可以減少工作量，另一方面可以使信息更有針對性。那么如何選擇和設置我們所需要的信息，一般是通過案例研究來實現的，相關領域專家通過對相似特征的過往案例進行分析，解構影響風險形成的因素，然后把因素轉化成相應的信息指標，因為因素本身很難度量，必須轉化成一定的指標，如氣候是一個影響風險形成的因素，但氣候本身無法進行信息收集，只有轉化成氣溫、降雨量等可度量的具體指標才能夠進行信息的選擇和設置，目前國外已經有了相關突發食品安全風險的案例研究[2]。風險信息的選擇和設置對于突發風險的識別非常重要，它是能否有效識別風險的前提。風險信息的選擇和設置還要注意不斷更新和完善，因為人們對新的食品風險的認知都需要一個過程，通過不斷地更新和完善才能更好地識別和評價一個風險。

圖1 突發食品安全風險早期識別的一般流程[9]Fig.1 Early recognition general process of emerging food safety risk[9]

風險信息的收集、加工和整理就是要建立風險的收集渠道和來源，并把收集的原始信息通過數理統計、趨勢分析等進一步處理，進而有利于專業人員對信息的分析。由于影響突發食品安全風險形成的因素非常多，既有食品供應鏈內源性因素，也有外源性因素，因此應該建立廣泛的風險信息收集渠道。除了檢驗檢疫信息、流行病學信息、食源性疾病信息、消費者投訴信息等常規的食品安全信息外，還應加強食品企業誠信信息、環境監測信息、媒體報道、食品經濟貿易和價格等外源性的信息來源的建設，歐盟在突發食品安全風險信息的收集中，除了來自歐盟食品和飼料快速預警系統的信息外（RASFF），還從媒體、相關技術組織（如世界衛生組織、歐盟各成員國的食品安全部門等）收集相關信息[11]。對于收集和加工的數據信息，由相關專業人員進行初步的篩選和評估，識別出潛在的突發食品安全風險，歐洲食品安全局（EFSA）把潛在的突發食品安全風險稱為突發問題（emerging issue），突發問題就是有可能成為突發風險的潛在風險，突發問題與突發風險具有相似的特征，但由于收集的信息是初步的、有限的，需要進一步評估其是否能成為一個突發風險，事實上最終能被確認為突發風險的潛在風險是很少的。歐洲食品安全局從2010年2月到2011年5月共識別了大約2200個突發問題，但最終被考慮為突發風險的只有12個[11]，但潛在突發食品安全風險的識別有利于在進一步評估時，把評估資源用在主要問題上。

對于識別的潛在突發食品安全風險，需要進一步收集相關信息，并進行多次的專家評估來確認是否是突發食品安全風險，進一步的評估需要多個領域的專家參與，并通過多種方式來進行專家評估，如專家咨詢、圓桌會議、研討會等形式來進行評估[11]。對于最終被確認的突發食品安全風險要提供給風險管理者進一步的風險管理措施，如對識別的風險進行監控、進一步收集數據、進行完全的風險評估等措施。

4 展望

突發食品安全風險在食品供應鏈中出現的頻率，雖然并不是很高，但由于人們對其形成的原因和機制并不認知或不完全認知，缺乏相對應的管理措施，因此一旦爆發，會給人們的生命健康造成很大威脅。許多發達國家對突發食品安全風險都十分重視，如美國針對人為惡意攻擊和恐怖主義對食品供應鏈的威脅，提出了食品防護計劃[3]；歐洲食品安全局專門成立了突發風險部門（emerging risks unit），負責通過監控、收集和分析信息和數據來識別食品飼料安全領域的突發風險[11]。目前我國在突發食品安全風險領域的研究還比較薄弱，還沒有建立起有效的針對突發風險的信息收集和評估體系，尤其值得注意的是，我國和發達國家在突發食品安全風險上有一個最大的不同：發達國家主要是由于對風險的認知水平不足，偶然引入食品鏈中，而我國除了有認知不足造成風險外，還有很多“利益驅動型”的突發食品安全風險，如非食品原料的非法添加、造假和“潛規則”等，這一類風險應該是我國突發食品風險管理的重點之一。

風險信息的選擇和設置對于突發風險的早期識別非常重要，它是進行風險評價和識別的基礎，今后的研究重點在于如何通過案例研究來解構形成風險的因素，并把這些因素轉化成有效的風險信息指標，另外如何建立有效的風險信息資源收集渠道，也是今后研究的重點之一。

[1]Agnes R，Jenya B，Monica G，et al.MedISys：An early－warning system for the detection of（re－）emerging food and feed－borne hazards[J].Food Research International，2010，43：1553－1556.

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[11]EFSA（European Food Safety Authority）.Towards a methodological framework for emerging risk identification[R].Technical Report，2012：EN－243.

Early identification of emerging food safety risk

LUO Ji-yang1，ZHANG Xiao-juan2，WANG Xin1，YANG Qian1，MENG Zhao-xiang1，LI Jing-jin1，LUO Yi1
（1.Institute of Food Risk Management and Application，Chinese Academy of Inspection and Quarantine（CAIQ），Beijing 100123，China；
2.The Quartermaster Equipment Insitute of GLD of PLA，Beijing 100010，China）

The research progress of emerging food safety risk was reviewed，including its definition，category，early identification mechanism and procedure.Emerging food safety risk can be defined as unanticipated risks that occur accidently or naturally，as well as those arising from deliberate fraud or acts of malevolence.In order to prevent emerging risks，it is key to identify emerging risks in early stage.The early identification is procedure that explore novel issue and potential new threats in food supply chain by the monitoring，collection and analysis of data and information from different types of sources，with a view to identifying trends and developments of risk factors.The selection and settings of risk informations is very important in this procedure. Key words：emerging risk；food；safety；identification

TS201.6

A

1002－0306（2012）20－0053－05

2012－05－29

羅季陽（1977－），男，博士，助理研究員，主要從事食品安全風險管理機制，食品生產管理體系方面的研究。

國家質檢公益性行業科研專項（201110019）。