學術報告廳 專家觀點篇

學術報告廳 專家觀點篇

孫寶國：功能性食品將朝著品種多樣化、功能多樣化、普通食品功能化、功能食品風味化方向發展。

北京工商大學副校長

作為中國食品添加劑的領軍人物，孫院士圍繞“功能食品和食品添加劑”的主題展開精彩演講。他從功能食品和食品添加劑的概念著眼，舉了大量的實例，來剖析兩者之間的關系，孫院士表示，兩者沒有從屬關系，它們是兩個不同的概念，兩個不同的產品，用途也不同，但是，功能食品需要食品添加劑。在演講中，孫院士憑借著自己常年來在食品工業領域研究經驗，預測了功能性食品的發展路徑——即引導企業朝著品種多樣化、功能多樣化、普通食品功能化、功能食品風味化方向發展。在演講最后，孫院士對功能性食品和食品添加劑結合性研究提出三點戰略性建議：一要重視食品添加劑與功能因子協同效應的研究；二要加強部分食品添加劑保健功能的研究；三要食品添加劑與保健食品應當相輔相成、相得益彰。

羅云波：生物技術會和功能食品之發展一路同行。

中國農業大學食品學院院長

本屆論壇中羅云波教授細述了從生物技術到功能性食品的技術應用，其中包括基因工程、細胞工程和酶工程的學科技術?；蚬こ碳夹g的應用成就了我們今日的轉基因食品，它利用分子生物技術, 將某些生物的基因轉移到其他物種中去, 從而使生物的遺傳物質向著人們所需要的目標轉變。論壇中羅教授談到了如今方興未艾的功能食品疫苗、黃金大米的云開見月明，呼吁大家莫因程序不合法產生對轉基因功能食品的恐懼。細胞工程技術是在細胞水平上改造生物遺傳特性和生產性能, 以獲得特定的細胞、細胞產品或新生物體的技術, 包括細胞融合、細胞培養及細胞核的移植等。如甘草多糖、人參皂甙、紫杉醇這些都是細胞工程技術成功的典范。羅教授指出，在細胞工程技術中充分利用細胞的全能性是核心。體細胞融合，核移植，細胞器攝取和染色體片段重組是手段，基因工程與細胞工程的結合是如虎添翼。

生物酶工程主要包括用基因工程技術大量生產酶、修飾酶基因、設計出新酶基因，合成自然界從未有過的酶三方面內容。酶工程在生產活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽、功能性油脂、維生素、糖苷等功能食品中的應用是十分廣泛的。酶工程的發展同樣離不開基因工程，可以說基因工程是酶工程的助推器。最后羅教授總結道：功能性食品的發展安全是重中之重。轉基因功能食品中的外源基因有無直接毒性一直是人們關注的焦點，他告訴我們食物中的轉基因DNA本身并無安全性問題，并且通過外源基因的清除技術可以徹底消除疑惑。功能食品受眾易于接受基因工程，消費者也愿意接受確鑿有效的基因工程功能食品，因此我們的功能訴求是大于莫須有臆想的安全風險的，生物技術會和功能食品之發展一路同行。

楊月欣：隨著營養標簽的出臺，保健食品不是企業唯一的健康之路。

中國CDC營養與食品安全所營養評價室主任

營養和健康原料要強調三個概念：第一，必需營養素，其次是條件必需營養素，第三，植物化合物。中國營養學會從2012年就開始對植物化合物進行系統的梳理，修訂DRI，打算在2013年初制定出20多個健康指導值，包括攝入限量、有效劑量等。

目前我國食品新配料的法律途徑主要有關于食品添加劑的GB2760、關于營養強化劑的GB14880、新資源食品管理辦法。說到這兒，必須提一下新資源食品，這個概念大家并不陌生，2012年3月為止，我國獲批的新資源食品有56個。企業需要明確的是，新資源食品的評審有危險性評估原則、實質等同原則以及食用歷史三大基本原則。然而，當有一個新配料需要申請時，應該申報的項目類型常常是令企業困擾的。根據內部常用決定樹，如果是添加劑或營養強化劑，就按食品添加劑的流程，如果是植物或動物來源或者微生物、新工藝來源，就走新資源食品的路線。

營養健康食品不僅僅具有營養性，因此，不能簡單地說含有營養配料就是營養健康食品，與之有關的標準法規應該主要包括保健食品、特殊膳食食品、強化食品、膳食補充劑、新資源食品以及還在修訂中的特殊醫學用途食品等種類。需要強調的是全谷物概念，它講究的是加工方法，并不是傳統意義的粗糧，因為粗糧講究的是品種。另外，在食品營養評價方法上，我推薦國際上普遍使用的營養素度量法利用閾值對食品組成進行評價，可以包攬整體營養評價，趨向真實。營養與功能食品發展趨勢主要有：趨向天然；營養均衡；功能化；營養標簽引導性；新成分時尚依舊；個體化；抗衰老產品；低能量食品；保健食品；本土化。食品要走向營養化、功能化，從政策法規和國情來說，我們都需要走出去，多與國際交流。

熊正河：作為新產業結構標志的發展方向，要用綜合標準化的系統工程理論來解決功能食品體系建設的問題，需要從社會學層面、法規-標準層面、科學技術層面三方面來考量。

全國特殊膳食標準化技術委員會副主任國家食品安全標準審評委員會委員

熊主任從質量安全、質量與安全的共性基礎、標準化技術的角度對我國功能食品標準化體系進行系統性思考和深入探討，并對我國的諸多標準進行了系統性梳理。首先針對功能性食品基本概念及內涵進行探討，在談到國內外功能食品相關標準法規時，她說：“大多數的國外標準和法規都是通用性、基礎性、指導性文件，而中國的標準體系比較復雜，分屬于各個部門，國內食品安全體系從09年開始建設，目前處于全面清理、梳理和轉型的時期?！绷硗猓苤魅伪硎?，目前來看，保健食品的市場化途徑還是非常艱難的，大量技術的成熟度也很欠缺，因此，功能性食品需要實現轉型升級和結構性調整。

對于功能食品標準化技術研究進展，熊主任分別針對嬰幼兒配方食品蛋白質質量評價技術、功能性微生物評價及應用、功能性碳水化合物評價及應用、加工對產品質量與安全的影響、不飽和脂肪酸評價及應用、食品真實性鑒別技術等方面進行深入分析和總結。

最后，熊主任對我國功能食品標準體系建設做了總結性思考，她認為，功能食品的體系建設必須把消費者對食品安全的恐慌放在首位來考慮，從基本層面，基于健康理念的食品質量安全成為國家社會化問題，針對社會和行業中健康發展瓶頸、需要實現食品安全風險控與防組合監管，同時需要加強公眾科學普及和社會化引導。從體系層面上，需要從政府行業企業科技方面漸進式進行發展戰略和策略體系化研究；基于目前食品安全標準體系、食品工業質量標準體系、保?。üδ埽┦称贩ㄒ帢藴实润w系科學研究，進一步界定我國功能食品基本概念內涵及范圍；構建中國特色的功能食品法規標準和標準化體系。

李東：營養標簽是對食品安全的詮釋及提升。

北京市營養源研究所副所長

縱覽各國營養標簽法規研究，美國是國際上食品營養標簽法規最完備的國家，它們的食品營養標簽法包括營養標示、營養素含量聲稱、健康聲稱三大方面；而且營養素含量聲稱、健康聲稱具有非常詳細的規定。2011年10月12日，我國衛生部公布第一個食品營養標簽國家標準——《預包裝食品營養標簽通》（GB28050-2011），將指導和規范營養標簽標示，并將于2013年1月1日起正式施行。

《預包裝食品營養標簽通則》提供了1個能量，24個營養成分和65個功能聲稱用語。企業應該仔細研讀這個通則，有些企業只注重營養標簽的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、能量5項強制內容，實際上營養標簽不僅如此，應當包括三部分內容：第一，營養成分表，是5項強制性指標；第二，營養聲稱，比如“本產品含有膳食纖維”，營養聲稱又分為含量聲稱和比較聲稱，含量聲稱比如“含鈣”“高纖維”，比較聲稱比如“增加”“減少”，如果提到“富含”，必須達到規定的量；第三，營養成分功能聲稱，比如“膳食纖維有助于維持正常的腸道功能”；三者在一起才是營養標簽的完整表述。大企業應該關注營養聲稱和營養成分功能聲稱，這將有助于企業產品的宣傳和定位。通則中需要強調的幾點：只有具有營養素參考值（NRV）才能進行營養成分功能聲稱；不允許對功能聲稱進行改變；營養聲稱功能的字號不得大于包裝上產品名稱；營養聲稱可以放在包裝的任何位置。

食品安全的最終目的是健康，健康四大基石是營養、運動、心理、環境，而營養是物質基礎。另外，食品營養標簽只涵蓋了預包裝食品，我們在家里制作的食品、在飯店就餐的食品、現場制售的食品沒有涵蓋，中國營養學會專家對此編寫一本《中國居民膳食指南》可供參考，另一個是餐飲業，中國烹飪協會還組織專家起草《餐飲業營養標簽規則（征求意見稿）》。此外，應該突破狹義的“食品安全——有毒有害”模式，強調廣義食品安全，即有“有毒有害、營養過剩、不足和不均衡”！綜上所述，營養標簽是對食品安全的詮釋及提升。

潘興昌：食源性功能肽為新資源食品再添新丁，助力我國營養產業的提升。

中國食品發酵工業研究院營養與評價中心主任

潘博士首先對我國食源性功能肽的研發成果進行了歷史性回顧及梳理，映入中國人眼簾的第一個功能肽是大豆肽，同時也是第一個應用于保健品開發的功能性肽類。2004年中國食品工業發酵研究院帶頭主持制定了大豆肽的行業標準，2008年出臺了國家標準。近年來，我國對蛋白肽做了一系列的研究，包括增強免疫力，抗運動性疲勞，調節血液循環，改善增強的蛋白質的營養狀況等。隨后相繼研制出海洋魚低聚肽和玉米低聚肽，玉米低聚肽也是我們國家第一個肽類的新資源食品。以上這三種肽已經大規模的應用于我國多種營養保健食品的開發，并且對國家營養產業的提升起到了巨大的推動作用。就在2012年8月28日，一款最新的小麥低聚肽成為了我國最年輕的肽類新資源食品。小麥肽來源于小麥谷朊粉，蛋白含量高達75%～85%，是我院又申請的一個新資源食品，具有平衡的氨基酸模式，非常適宜作為氮源的營養物質使用。小麥肽有利于改善胃腸黏膜細胞結構，對于胃腸黏膜的藥物損傷和熱應激損傷具有明顯的保護作用。小麥肽中含有大量的谷氨酰胺，是其發揮作用的物質基礎，增強腸黏膜組織的抗氧化能力是這種保護作用的重要機制之一。小麥肽在營養功能食品中的應用開發方向有很多，比如營養食品（低致敏性）、保健食品（有助于改善胃腸粘膜結構和功能、緩解運動疲勞、增強免疫力等）。